Pappardelle z grzybowym ragù i rabarbarowym akcentem

Na czystym blacie usyp z mąki kopczyk i zrób duże wgłębienie w środku (jak krater). Wlej do wgłębienia roztrzepane jajka, dodaj 5 g soli i 15 g oleju rzepakowego. Widłami zacznij mieszać najpierw środek, stopniowo zbierając mąkę z boków do masy, aż powstanie grudkowate ciasto.

Gdy składniki się połączą, zagnieć ciasto rękami przez 8-10 minut: przyłóż pięść, przeciągnij ciasto i złóż. Ciasto powinno stać się gładkie, elastyczne i przestać mocno kleić się do rąk. Jeśli jest zbyt suche, dodaj odrobinę wody (1 łyżeczka = 5 g), jeśli zbyt mokre, podsyp mąką.

Zawiń ciasto w folię spożywczą i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej — gluten odpocznie i ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania.

Podziel ciasto na 4 części. Weź jedną część, resztę przykryj ściereczką. Rozwałkuj cienko wałkiem lub przeprowadź przez maszynkę do makaronu stopniowo zmniejszając grubość, aż otrzymasz płat o grubości ok. 1-2 mm. Posyp lekko mąką, zwiń rulon i kroj paski szerokości 2-3 cm, rozwijając pappardelle.

Jeśli używasz borowików suszonych, zalej je 20 minut wcześniej 100 ml ciepłej wody, odcedź, zachowaj płyn. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26-28 cm) z 15 g oleju rzepakowego i 15 g masła. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż 4-5 minut na średnim ogniu, aż stanie się półprzezroczysta i lekko złota.

Dodaj plasterki pieczarek (i namoczone borowiki po pokrojeniu). Smaż na większym ogniu 8-10 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż grzyby wypuszczą sok i większość płynu odparuje — powinny lekko się przyrumienić i mieć skoncentrowany aromat.

Dodaj przeciśnięty czosnek i 4 g tymianku, smaż 30 sekund aż czosnek puści aromat. Wlej 300 ml bulionu warzywnego oraz, jeśli użyłeś borowików, 50 ml wody z ich namaczania. Doprowadź do lekkiego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i duś 8-10 minut, aż sos lekko się zredukuje.

Zahartuj 200 ml śmietany: do małej miseczki wlej 2-3 łyżki gorącego ragù i wymieszaj, a następnie wlej powoli do patelni z grzybami. Gotuj 2-3 minuty, aż sos stanie się kremowy. Dopraw 2 g pieprzu czarnego i ewentualnie 2-3 g soli do smaku. Na końcu dodaj 30 g masła i mieszaj, aż się rozpuści — sos będzie błyszczący i aksamitny.

W małej patelni skarmelizuj 150 g rabarbaru z 30 g cukru na średnim ogniu: podsmaż 2 minuty, dodaj 15 g octu balsamicznego i gotuj kolejne 4-6 minut aż rabarbar zmięknie, ale zachowa kształt. Powinien być błyszczący, słodko-kwaśny i lekko zredukowany.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę (ok. 10 g soli na 1 litr). Wrzuć pappardelle i gotuj 2-3 minuty jeśli świeże (czas zależy od grubości) — makaron jest gotowy, gdy jest al dente: miękki z lekkim oporem w środku. Odcedź, zachowując około 100 ml wody z gotowania.

Przełóż makaron na patelnię z ragù, wlej 50-100 ml zachowanej wody z gotowania i energicznie wymieszaj 1-2 minuty, aby sos oblepił makaron i zrobił się kremowy. Sprawdź doprawienie i ewentualnie dodaj sól lub pieprz.

Na talerzu ułóż porcję pappardelle z ragù, na wierzchu ułóż 2-3 łyżki rabarbarowego compote. Posyp 50 g tartego parmezanu i udekoruj 30 g szczawiu oraz ewentualnie posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj od razu, gdy potrawa jest gorąca.