Paszteciki z kapustą i grzybami (tradycyjne)

Przygotuj składniki i naczynia. Odważ mąkę i przesiej ją do dużej miski (miska powinna mieć minimum 3 litry pojemności). W małym rondelku podgrzej mleko do temperatury około 35-38°C — powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące (sprawdź wewnętrzną częścią nadgarstka).

Aktywuj drożdże: pokrusz drożdże świeże do małej miseczki, dodaj łyżeczkę cukru (z porcji) i 3 łyżki ciepłego mleka (ok. 45 ml). Delikatnie wymieszaj widelcem do rozpuszczenia i odstaw na 8-10 minut w ciepłe miejsce. Po 8-10 minutach na powierzchni powinna pojawić się piana lub bąbelki — to znak, że drożdże są aktywne.

W dużej misce zrób wgłębienie w przesianej mące. Wlej roztrzepane (lekko) jajko, resztę ciepłego mleka, aktywowane drożdże oraz olej rzepakowy i roztopione, przestudzone masło (ok. 40-45°C). Posyp solą na brzegu mąki (nie bezpośrednio na drożdże). Zacznij mieszać drewnianą łyżką od środka, stopniowo wciągając mąkę, aż składniki się połączą i powstanie lepkie ciasto.

Wyrabianie ciasta: przenieś ciasto na lekko podsypaną mąką stolnicę i wyrabiaj ręcznie 8-10 minut (lub miksuj mikserem z hakiem 5-7 minut) aż stanie się gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do rąk. Jeśli bardzo klei się na początku, dodaj po 1 łyżce mąki, ale unikaj przesuszania.

Pierwsze wyrastanie: uformuj z ciasta kulę, posmaruj lekko olejem lub masłem, włóż do miski, przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 40-45 minut, aż podwoi objętość.

Przygotuj grzyby: zalej grzyby suszone około 250 ml ciepłej (nie gorącej) wody i odstaw na 20-30 minut do napęcznienia. Po namoczeniu odcedź, zachowaj wywar (przecedź przez sitko i odstaw). Pokrój namoczone grzyby w drobną kostkę.

Podsmaż cebulę: na średniej patelni rozgrzej 30 g masła (ok. połowa masła z listy) z 1 łyżką oleju rzepakowego, dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu 6-8 minut, aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj pokrojone grzyby (i opcjonalnie pokrojone pieczarki jeśli używasz) i smaż kolejne 5-7 minut, aż odparuje nadmiar wody.

Dodaj kapustę: do patelni z grzybami dodaj odciśniętą i posiekaną kapustę kiszoną. Smaż i dusz na średnim ogniu 15-20 minut; jeśli farsz jest bardzo suchy dodaj 2-3 łyżki wywaru z namaczania grzybów. Dopraw do smaku solą (ostrożnie, kapusta może być słona), pieprzem czarnym i majerankiem. Na koniec dodaj bułkę tartą po 1 łyżce i mieszaj — bułka wchłonie nadmiar wilgoci. Spróbuj farszu i skoryguj przyprawy.

Ostudź farsz: przełóż farsz do miski i odstaw do przestudzenia na minimum 10-15 minut. Farsz wypełniony do pasztecików powinien być ciepły lub chłodny, ale nie gorący — gorący farsz rozmiękczy ciasto podczas formowania.

Formowanie: po wyrośnięciu ciasta zbij je pięścią, wyjmij na lekko podsypaną mąką stolnicę i rozwałkuj na prostokąt o grubości około 3-4 mm. Używając łyżki lub szpatułki nakładaj porcje farszu o grubości 1-1,5 łyżki stołowej w równych odstępach, formując długi pas farszu wzdłuż krótszego boku prostokąta. Złóż ciasto na dwa — przykryj farsz i delikatnie dociśnij brzegi. Użyj ostrego noża lub radełka, aby pokroić na paszteciki o szerokości 4-5 cm.

Przygotowanie do pieczenia: ułóż paszteciki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach około 2 cm. Roztrzep pozostałe jajko i posmaruj nim wierzch pasztecików pędzelkiem, aby były błyszczące i rumiane po upieczeniu. Jeśli chcesz, posyp wierzch startym serem żółtym (opcjonalnie).

Pieczenie: nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Wstaw blachę z pasztecikami do środkowej części piekarnika i piecz 18-22 minut, aż wierzch zrobi się złocisty i ładnie napuszy się. Po upływie 10-12 minut obserwuj kolor, jeśli rumienią się zbyt szybko, zmniejsz temperaturę o 10-15°C.

Studzenie i podanie: po upieczeniu wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw paszteciki na 5-8 minut na blasze, następnie przełóż na kratkę do całkowitego przestudzenia przez kolejne 5 minut. Podawaj lekko ciepłe do barszczu, sosu chrzanowego lub jako przekąskę.