Pasztet z dziczyzny na Wielkanoc

Przygotuj garnuszek o pojemności co najmniej 4 litrów. Włóż dziczyznę, boczek i wątróbkę do garnka i zalej zimną wodą tak, aby mięso było przykryte o około 2-3 cm. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Powoli doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zbierając łyżką szumowiny (szare piany) z powierzchni przez pierwsze 10-15 minut. Następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj delikatnie przez 60-80 minut, aż mięso będzie miękkie i łatwo rozdziela się widelcem.

W czasie gdy mięso się gotuje, posiekaj cebulę na drobną kostkę. Na średniej patelni rozgrzej masło i łyżkę oleju rzepakowego. Wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu przez 10-12 minut, często mieszając, aż cebula będzie miękka, złota i lekko karmelizowana. Na koniec dodaj drobno posiekany czosnek i smaż dodatkowe 30-60 sekund, aż uwolni aromat, uważając aby go nie przypalić.

Bułkę pokrusz na kawałki i umieść w misce. Zalej ciepłym (nie gorącym) mlekiem i odstaw na 10 minut, aż bułka nasiąknie. Po namoczeniu wyciśnij nadmiar mleka rękami lub sitkiem, aby pozostała wilgotna, ale nie zakalec.

Wyjmij ugotowane mięso z wywaru i odstaw do przestudzenia do temperatury możliwej do dotknięcia (ok. 25-30°C). Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie z mięsa. Pokrój mięso i boczek na kawałki wielkości około 3-4 cm. Przełóż partiami przez maszynkę do mięsa z sitkiem o średnich oczkach (6-8 mm). Jeśli używasz robota kuchennego, pracuj w krótkich pulsach — nie miksuj zbyt długo, aby masa nie stała się papkowata i nie ogrzała się za bardzo.

Do dużej miski włóż zmielone mięso, odsączoną bułkę, zeszkloną cebulę z czosnkiem, jajka i śmietanę. Dodaj majeranek, tymianek, pieprz i sól. Jeśli chcesz użyć żelatyny, rozpuść ją w 2-3 łyżkach gorącego wywaru i dodaj do masy. Mieszaj składniki drewnianą łyżką lub szpatułką do uzyskania jednolitej masy. Masa powinna być spójna, ale nie płynna; jeśli jest zbyt sucha, dodaj 1-2 łyżki przestudzonego wywaru.

Przygotuj keksówkę (ok. 1,5 l) lub formę do pasztetu: wyłóż papierem do pieczenia i delikatnie posmaruj olejem. Masę przełóż do formy, wyrównaj powierzchnię wilgotną łyżką. Umieść formę w większym naczyniu żaroodpornym i wlej gorącą wodę do poziomu połowy wysokości formy (kąpiel wodna). Piecz w nagrzanym piekarniku w temperaturze 160°C (grzanie góra-dół) przez 70-90 minut — do momentu, gdy termometr wbity w środek pasztetu pokaże 72-75°C, a wierzch będzie zwarty i lekko złocisty.

Wyjmij pasztet z piekarnika i pozostaw w formie do lekkiego przestygnięcia (15-20 minut). Następnie przykryj wierzch pergaminem i umieść ciężki talerz lub deseczkę z obciążeniem (np. puszka) na wierzchu, aby pasztet się zsiadł i ładnie związał. Wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin, a najlepiej na noc.

Wyjmij schłodzony pasztet z lodówki, zdejmij obciążenie i delikatnie wyjmij z formy. Krojąc użyj ostrego, długiego noża zanurzanego w gorącej wodzie i osuszanego przed każdym pocięciem, by uzyskać równe plasterki. Podawaj z konfiturą żurawinową, piklami lub świeżym szczawiem dla kwaskowej świeżości. Dodatkowo można ułożyć plastry na żytnim chlebie jako kanapkę wielkanocną.