Piecowane gruszki w miodowo-korzennej glazurze z kruszonką migdałową i sosem karmelowym

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Umyj gruszki pod bieżącą wodą i osusz. Każdą gruszkę przekrój wzdłuż na pół i za pomocą łyżeczki lub specjalnego wykrawacza usuń gniazda nasienne (rób to od środka ku podstawie, żeby nie uszkodzić zewnętrznego kształtu). Jeśli chcesz zachować ogonek do efektownej prezentacji, usuń tylko wnętrze. Umieść połówki skórką do dołu w średnim naczyniu żaroodpornym (lub kilku mniejszych kokilkach) tak, by leżały stabilnie.

W małym rondelku wymieszaj 80 g cukru trzcinowego z 50 ml wody i 1 łyżeczką (2 g) cynamonu. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści i powstanie lekko gęsty syrop (ok. 4-5 minut). Zdejmij z ognia, dodaj 30 ml soku z cytryny i dokładnie wymieszaj. Polej połówki gruszek równomiernie tym syropem tak, by nie pływały — użyj łyżki, aby rozprowadzić glazurę po wnętrzu.

W dużej misce połącz 150 g mąki pszennej, 60 g płatków owsianych, 80 g płatków migdałowych, 80 g cukru trzcinowego i 1 g soli. Masło (100 g) schłodź i pokrój na małe kostki (ok. 1 cm). Dodaj kostki masła do suchych składników i rozcieraj palcami (lub użyj siekacza do ciasta) aż masa przypominać będzie gruboziarnistą kruszonkę z grudkami wielkości grochu; nie wyrabiaj do całkowitego połączenia — powinny być widoczne kawałki masła. Schłodź kruszonkę w lodówce przez 10-15 minut, żeby masło znów stężało (zapewni to kruche, chrupiące grudki po upieczeniu).

Gdy kruszonka jest schłodzona, równomiernie rozłóż ją na połówkach gruszek znajdujących się w naczyniu żaroodpornym — nie musi być gruba warstwa, ale powinna pokrywać wnętrze tak, by przy pieczeniu utworzyć chrupiącą skorupkę. Wstaw naczynie na środkową półkę piekarnika i piecz w 180°C przez 30-35 minut: po 30 minutach sprawdź, czy kruszonka jest złocista, a miąższ gruszki miękki (wbij widelec w najszerszą część — powinien wchodzić miękko, ale gruszka nie powinna się rozpadać). Jeśli kruszonka rumieni się zbyt szybko, przykryj delikatnie folią aluminiową i dokończ pieczenie.

Przygotuj sos karmelowy: w szerokim rondlu o grubym dnie rozprowadź 120 g cukru białego równomiernie po dnie i ustaw średni ogień. Nie mieszaj przez pierwsze 2-3 minuty — po kilku chwilach cukier zacznie topnieć przy brzegach. Gdy widzisz, że topnieje, delikatnie poruszaj rondlem lub mieszaj drewnianą łyżką od zewnątrz do wnętrza, aby równomiernie rozpuścić. Kiedy cukier osiągnie bursztynowy kolor (nie dopuszczaj do ciemnienia na brązowy/ciemny, bo będzie gorzki), zdejmij rondelek z ognia. Szybko dodaj 50 g zimnego masła i mieszaj energicznie — masa napieni się. Po chwili wlej 120 ml zimnej śmietanki 30% bardzo powoli, cały czas mieszając (uważaj na parę i pryskanie). Dodaj szczyptę soli (ok. 1 g). Jeśli karmel jest zbyt gęsty, podgrzej chwilę na małym ogniu i dodaj 1-2 łyżki wody.

Wyjmij gruszki z piekarnika i odstaw na 8-10 minut, aby soki nie rozlały się natychmiast. Polej ciepłym sosem karmelowym gruszki bezpośrednio przed podaniem. Podawaj połówki gruszek na talerzu z dodatkową porcją sosu. Opcjonalnie podaj gałkę lodów waniliowych obok, a przed samym podaniem skrop odrobiną miodu dla połysku i dodatkowej słodyczy.