Pieczeń rzymska z boczkiem pieczona na ognisku

Przygotuj wszystkie składniki: mięso wyjmij z lodówki 10-15 minut wcześniej, aby nie było lodowate (ułatwia mieszanie). Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Natkę pietruszki umyj i bardzo drobno posiekaj. Bułkę tartą wsyp do miseczki i zalej mlekiem, odstaw na 3-5 minut, aż wchłonie płyn.

Na średniej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Dodaj posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu 4-5 minut, aż cebula zrobi się miękka i półprzezroczysta — musi stracić surowość, ale nie brać koloru. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund, aż poczujesz zapach czosnku; nie pozwól mu się przypalić. Zdejmij z ognia i odstaw, aby przestygło.

W dużej misce umieść wieprzowinę. Dodaj odsączoną bułkę tartą (wcześniej namoczoną w mleku), wystudzoną cebulę z czosnkiem, jajka, posiekaną pietruszkę, majeranek, pieprz czarny i sól. Jeśli chcesz delikatnej pikantności, dodaj musztardę (opcjonalnie).

Dokładnie wymieszaj masę mięsną: ugniataj i sklejaj składniki przez 3-4 minuty, aż masa stanie się spójna i lekko lepka. Sprawdź doprawienie, smażąc małą porcję (ok. 20 g) na patelni i próbując po ostudzeniu — to ważne, bo przyprawy mogą wymagać korekty.

Na kawałku papieru do pieczenia (ok. 30×25 cm) rozłóż plastry boczku tak, aby lekko nachodziły na siebie i tworzyły prostokąt. Na środku boczku uformuj z masy mięsnej walec o długości ok. 20-25 cm i szerokości 8-10 cm. Zawiń boczek dookoła masy, końce dokładnie podklejając pod spód pieczeni, aby boczek nie rozwinął się podczas pieczenia.

Przygotuj ognisko na ruszcie: rozpal ogień i poczekaj, aż powstanie warstwa równomiernych, rozżarzonych węgli (brak wysokich płomieni). To trwa zwykle 20-30 minut od rozpalania. Usuń większe płomienie i przesuń węgle na bok, tak aby uzyskać równomierny żar pod i obok miejsca pieczenia.

Połóż pieczeń owiniętą boczkiem na ruszcie lub w żeliwnym naczyniu wyłożonym papierem. Posmaruj lekko olejem rzepakowym skórkę boczku. Piecz nad żarem 25-30 minut, obracając delikatnie co 8-10 minut o 90 stopni, aby boczek równomiernie się zrumienił. Kontroluj ogień — jeśli boczek zaczyna się palić, odsuwaj pieczeń dalej od żaru lub dodaj więcej węgli w bocznej strefie.

Po upieczeniu zdejmij pieczeń z ognia i odstaw na deskę do krojenia na 8-10 minut. Odpoczynek pozwala sokom równomiernie rozprowadzić się w mięsie. Po tym czasie ostrożnie usuń papier i pokrój pieczeń w plastry grubości 1-1,5 cm.

Podawaj pieczeń na ciepło z młodymi ziemniakami pieczonymi w popiele lub gotowanymi, oraz z surówką z ogórków lub szczawiem (sezonowo). Jako dip możesz serwować śmietanę wymieszaną z musztardą oraz świeżą natką pietruszki.