Pieczeń z karkówki z grzybami leśnymi

Przygotuj karkówkę: jeśli jest w całości, oprzyj ją na desce do krojenia. Nożem do mięsa natnij poziomo wkładając ostrze na ok. 2/3 grubości mięsa, tworząc kieszeń na farsz. Jeśli kawałek jest bardzo nierówny, delikatnie rozbij go tłuczkiem, aby uzyskać równą grubość ok. 3 cm. Osusz papierowym ręcznikiem.

Przygotuj marynatę do natarcia mięsa: w miseczce wymieszaj musztardę (30 g), połowę soli (5 g), połowę pieprzu (2 g) i połowę tymianku (2 łyżeczka → 4 g). Natrzyj dokładnie zewnętrzną i wewnętrzną stronę karkówki, wcierając mieszankę palcami.

Przygotuj farsz: pokrój cebulę (300 g) w drobną kostkę, marchew (200 g) w drobną kostkę, czosnek (30 g) posiekaj drobno. Grzyby (400 g) oczyść szczotką, większe kapelusze pokrój w kawałki. Na dużej patelni rozgrzej 15 g masła i 15 g oleju rzepakowego. Wrzuć najpierw boczek (jeśli używasz, 100 g) i smaż 3-4 minuty aż wytopi się tłuszcz. Dodaj cebulę i marchew i smaż 6-8 minut aż cebula stanie się szklista. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund. Dodaj grzyby i smaż na dużym ogniu 8-10 minut, aż odparuje większość płynu i grzyby lekko się zarumienią. Dopraw solą (2 g), pieprzem (1 g) i 1 łyżeczką tymianku (2 g). Odstaw do lekkiego ostudzenia.

Napełnij kieszeń mięsa farszem: włóż farsz do wnętrza karkówki tak, aby nie wypychał mięsa zbyt mocno (pozostaw ok. 1–1,5 cm zapasu od krawędzi). Jeśli pozostało dużo farszu, można rozłożyć część na wierzchu przed związaniem. Zwiąż pieczeń sznurkiem kuchennym co 3–4 cm, zaczynając od jednego końca do drugiego, by mięso zachowało równy kształt.

Rozgrzej dużą, ciężką patelnię (najlepiej żeliwną) z 15 g masła i 15 g oleju rzepakowego na dużym ogniu. Obsmaż pieczeń ze wszystkich stron po 2–3 minuty na stronę, aż uzyskasz ładną, złotobrązową skórkę. Obracaj ostrożnie, używając szczypiec, aby nie uszkodzić sznurka.

Przenieś obsmażoną pieczeń do brytfanny lub głębokiej formy do pieczenia. Wlej do brytfanny gorący bulion (500 ml), tak aby sięgał do ok. 1/3 wysokości mięsa. Przykryj brytfannę pokrywką lub szczelnie folią aluminiową. Piecz w piekarniku nagrzanym do 160°C (termoobieg 140°C) przez 70–80 minut. Po 50 minutach sprawdzaj co 15 minut i podlewaj wytworzonym sosem z dna brytfanny.

Wyjmij pieczeń z piekarnika i odstaw na deskę, przykryj luźno folią aluminiową i pozostaw do odpoczynku 15–20 minut. Odpoczynek pozwala sokom równomiernie rozprowadzić się w mięsie, dzięki czemu będzie soczyste po pokrojeniu.

Przygotuj sos z resztek z brytfanny: przelej sos z brytfanny do małego rondla przez sitko, zbierając wszystkie przypieczone skwarki i soki. Jeśli używałeś wina (100 ml), deglazuj brytfannę przed przelaniem: wlej wino na gorącą patelnię, zeskrob przywarte cząstki drewnianą łyżką i odparuj przez 2–3 minuty, a następnie dolej bulion z brytfanny. W rondlu rozpuść 25 g masła, dodaj 15 g mąki i mieszaj 1–2 minuty na średnim ogniu tworząc jasną zasmażkę. Stopniowo wlewaj przefiltrowane płyny cały czas mieszając trzepaczką, by uniknąć grudek. Gotuj 4–6 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Dodaj śmietanę (120 g), dopraw solą i pieprzem do smaku. Jeśli chcesz, dodaj łyżeczkę musztardy dla żywszego smaku.

Usuń sznurek kuchenny nożycami i pokrój pieczeń na plastry grubości ok. 1–1,5 cm. Na talerzach rozłóż porcję kaszy gryczanej lub ziemniaków, ułóż plastry pieczeni i polej sosem. Na wierzch połóż łyżkę farszu grzybowego dla dekoracji i dodatkowego aromatu. Podawaj od razu, gdy sos jest gorący.