Pieczeń z królika z rabarbarem i żurawiną, kluski śląskie

Oczyść królika: jeśli masz tuszkę rozdzieloną na części, osusz kawałki papierowym ręcznikiem. W naczyniu (najlepiej żaroodpornej misce lub misce z przykrywką) wymieszaj olej rzepakowy (30 g), połowę posiekanego czosnku (ok. 2 ząbki = 10 g), tymianek (4 g), rozmaryn (2 g), sól (4 g) i pieprz czarny (1 g). Natrzyj mięso mieszanką dokładnie z każdej strony, włóż cebulę pokrojoną w grube pióra (150 g) i odstaw pod przykryciem do lodówki na minimum 1 godzinę, a najlepiej na 3-4 godziny. Marynowanie ułatwia wnikanie ziół w mięso i zmiękcza je.

Rozgrzej piekarnik do 170°C (góra-dół) lub 150°C (z termoobiegiem). Na dużej patelni żaroodpornej lub w żeliwnym naczyniu rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g) i 20 g masła na średnio-wysokim ogniu. Obsmaż kawałki królika partiami po 4-5 minut z każdej strony, aż skórka będzie złocisto-brązowa. Nie przepełniaj patelni – mięso ma kontakt z dnem, by uzyskać ładną skórkę. Po obsmażeniu przełóż wszystkie kawałki z powrotem do naczynia razem z zeszkloną cebulą z marynaty.

Do naczynia z mięsem dodaj pokrojony rabarbar (300 g) oraz żurawinę (80 g). Wlej bulion drobiowy (500 ml). Przykryj naczynie pokrywką lub szczelnie folią aluminiową i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz 60 minut. Po 60 minutach sprawdź miękkość: wbij widelec w największy kawałek – powinien wchodzić bez oporu, a mięso powinno odchodzić od kości. Jeśli jest jeszcze jędrne, piecz dodatkowe 15-20 minut.

Wyjmij naczynie z piekarnika (ostrożnie – gorące). Przełóż mięso na deskę i przykryj folią, by odpoczęło 10-15 minut. Wlej zawartość naczynia wraz z sokami do szerokiego garnka lub wyjmij płyny z naczynia żaroodpornego. Dodaj resztę posiekanego czosnku (5 g) i na małym ogniu gotuj sos 8-10 minut, mieszając, aż rabarbar zacznie się rozpadać i sos lekko zgęstnieje.

Zmniejsz ogień, wlej śmietanę (200 ml) i dodaj 30 g masła. Podgrzewaj powoli 3-4 minuty, aż sos stanie się gładki i lekko kremowy. Spróbuj i dopraw solą (reszta 4 g) oraz pieprzem. Jeśli chcesz gładkiej konsystencji bez kawałków, przetrzyj sos przez sitko lub zmiksuj blenderem ręcznym przez 20-30 sekund. Sos ma być błyszczący i wyraźnie kwaskowo-słodki.

Obierz ziemniaki (900 g), pokrój na równomierne kawałki i włóż do garnka z zimną osoloną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj 20-25 minut od momentu wrzenia, aż ziemniaki będą miękkie (nóż wbity w ziemniak powinien wchodzić bez oporu). Odcedź, odparuj 2-3 minuty, a następnie przeciśnij lub dokładnie utłucz gorące ziemniaki, aż nie będzie grudek. Odstaw masę do całkowitego wystudzenia (najlepiej 20-30 minut) - ważne, by masa była zimna przed dodaniem skrobi.

Do ostudzonych zmielonych ziemniaków dodaj jajko (120 g) i wymieszaj drewnianą łyżką. Dodawaj stopniowo skrobię ziemniaczaną (200 g) po łyżce, ugniatając ręką lub łyżką, aż otrzymasz zwarte, nieklejące się ciasto, które da się formować. Ilość skrobi może się nieco różnić w zależności od rodzaju ziemniaków - dodawaj do uzyskania zwartej konsystencji.

Formuj kluski: nabieraj porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego (ok. 30 g) i obtocz w niewielkiej ilości skrobi, uformuj kulkę, następnie wciśnij kciukiem środek, tworząc charakterystyczne zagłębienie. Układaj kluski na oprószonej mąką lub skrobią desce. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę i gotuj kluski partiami: włóż delikatnie do wrzącej wody, zagotuj ponownie i gotuj 3-4 minuty od momentu ponownego wypłynięcia na powierzchnię.

Jeśli używasz szparagów (opcjonalnie 200 g): odłam twarde końcówki, podsmaż na 10 g masła 3-4 minuty na średnim ogniu lub ugotuj krótko na parze 3-4 minuty, by były jędrno-kruche. Przygotuj szczaw (50 g) do dekoracji: opłucz i osusz liście.

Pokrój odpoczętą pieczeń z królika na plastry lub podziel na porcje. Na talerz wyłóż porcję klusek śląskich, obok ułóż plastry królika i polej obficie sosem rabarbarowo-żurawinowym. Dodaj kilka liści szczawiu dla świeżości i opcjonalnie kilka sztuk podsmażonych szparagów. Podawaj od razu, gdy sos jest jeszcze ciepły i błyszczący.