Pieczeń ze schabu z pieczonymi ziemniakami i surówką z białej kapusty

Przygotuj schab: wyjmij mięso z lodówki na 30 minut przed obróbką, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Umyj ręcznie kawałek schabu i osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli są cienkie błony, delikatnie je odetnij ostrym nożem. Jeśli kształt jest nierówny, obwiąż schab sznurkiem kuchennym co 3–4 cm, aby pieczeń miała równomierny kształt i piekła się równomiernie.

Przygotuj marynatę suchą: przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj 3 ząbki czosnku (15 g) i wymieszaj w miseczce z 8 g soli, 2 g pieprzu oraz (opcjonalnie) 2 g majeranku. Rozprowadź mieszankę równomiernie po całej powierzchni schabu: najpierw natrzyj mięso rękami, wcierając przyprawy w mięso przez 1–2 minuty.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub z grubym dnem) na średnio-wysokim ogniu, dodaj 15 g oleju (1 łyżka). Gdy olej zacznie lekko migotać, położyć schab i obsmażaj 3–4 minuty z każdej strony, aż powierzchnia będzie złocisto-brązowa — celem jest zamknięcie porów mięsa, nie dopieczenie środka.

Przełóż obsmażony schab do brytfanny (ok. 30×20 cm) lub naczynia żaroodpornego. Do naczynia dodaj pokrojoną w ćwiartki cebulę (150 g) i 30 g masła rozłożonego na wierzchu mięsa. Wstaw do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę i piecz 50–60 minut w 180°C. Po 15, 30 i 45 minutach polewaj pieczeń powstającym sosem i masłem, aby skórka była błyszcząca i mięso soczyste.

Po upieczeniu wyjmij schab z piekarnika i odstaw na deskę do krojenia. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 15 minut, aby soki równomiernie się rozprowadziły. Po odpoczynku zdejmij sznurek i kroj schab ostrym nożem w plastry grubości 1–1,5 cm.

Przygotuj ziemniaki: obierz ziemniaki (800 g) i pokrój na równe cząstki o boku ok. 2–3 cm (kleksy, ćwiartki, w zależności od wielkości). Im równe kawałki, tym równomierne pieczenie. Włóż pokrojone ziemniaki do garnka, zalej zimną wodą tak, aby je przykryła, dodaj 1 g soli i doprowadź do wrzenia.

Gotuj ziemniaki 8–10 minut od momentu zagotowania — powinny być prawie miękkie, sprawdzisz to widelcem: widelec powinien wchodzić z lekkim oporem, ale nie rozpadać kawałków. Odcedź ziemniaki i pozwól im chwilę odparować (1–2 minuty).

Przełóż odcedzone ziemniaki do dużej miski, dodaj 30 g oleju rzepakowego (2 łyżki), 5 g soli i 10 g masła rozpuszczonego (opcjonalnie). Wymieszaj dokładnie rękami lub łyżką, aby każdy kawałek był pokryty tłuszczem. Rozłóż ziemniaki na blasze piekarnikowej w jednej warstwie.

Pieczenie ziemniaków: włóż blachę z ziemniakami do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 35–40 minut, przewracając ziemniaki raz w połowie czasu (po 18–20 minutach) aby wszystkie strony były rumiane. Jeżeli pieczesz ziemniaki jednocześnie ze schabem, włóż ziemniaki do piekarnika na ostatnie 35–40 minut pieczenia schabu; jeśli schab jest jeszcze w piecu w niższej temperaturze, zwiększ temperaturę do 200°C tylko na czas pieczenia ziemniaków lub piecz ziemniaki po wyjęciu schabu.

Przygotuj warzywa: cienko poszatkuj kapustę białą (300 g) nożem lub szatkownicą na bardzo cienkie paski. Zetrzyj marchew (100 g) na tarce o grubych oczkach. Jeśli używasz jabłka (opcjonalnie 150 g), obierz i zetrzyj je na tarce razem z marchewką. Cienko posiekaj 1/2 małej cebuli (ok. 50 g) jeśli lubisz pikantniejszą nutę.

W dużej misce wymieszaj poszatkowaną kapustę z 1 g soli i masuj dłonią przez 2–3 minuty aż liście zmiękną, staną się bardziej elastyczne i odparuje z nich nieco wilgoć. Dodaj startą marchew i jabłko (jeśli używasz).

Przygotuj dressing: w małej miseczce połącz 100 g śmietany 18%, 15 ml octu jabłkowego i 10 g cukru. Dokładnie wymieszaj widelcem aż cukier się rozpuści, dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu do smaku. Polej dressingiem surówkę i wymieszaj dokładnie — spróbuj i w razie potrzeby dodaj jeszcze odrobinę soli lub octu, aby balans smakowy był przyjemny (słodko-kwaśny).

Połączenie i schłodzenie: wymieszaj surówkę z dressingiem, spróbuj i skoryguj przyprawy. Odstaw do lodówki na minimum 15–30 minut przed podaniem, aby smaki się przegryzły. Przed podaniem jeszcze raz wymieszaj i ewentualnie dopraw solą i pieprzem.

Podanie: na każdy talerz włóż porcję pieczonych ziemniaków (ok. 200 g), kilka plastrów schabu (ok. 180–200 g mięsa na porcję) i porcję surówki (ok. 150 g). Polej schab odrobiną sosu z brytfanny (łyżka na porcję) i udekoruj plasterkiem jabłka lub natką pietruszki, jeśli masz.