Pieczona szynka w miodowej glazurze

Wyjmij szynkę z lodówki na 30–60 minut przed przygotowaniem, aby osiągnęła temperaturę chłodną pokojową. Przy temperaturze nie niższej niż 10°C mięso piecze się równiej. Umyj szynkę pod zimną wodą i osusz papierowymi ręcznikami. Połóż szynkę na desce stroną ze skórą do góry.

Jeśli szynka ma skórę i tłuszcz, przy pomocy ostrego noża wykonaj kratkę na skórze: nacięcia co 1–1,5 cm pod kątem 45°, nie tnij zbyt głęboko (tylko skórę i część tłuszczu). Kratka pozwoli glazurze lepiej się trzymać i ładnie spękać podczas pieczenia.

Nabij całe goździki w wierzchołki kratek: wbij goździk w przecięcie lub tuż obok, co około 3–4 cm, tak aby tworzyły równomierny wzór. Goździki będą aromatycznymi „kotwicami” glazury.

Natrzyj powierzchnię szynki solą i świeżo zmielonym pieprzem — sól wetrzyj delikatnie w nacięcia, aby równomiernie się rozprowadziła.

Przygotuj glazurę: w małym rondlu rozpuść masło na średnim ogniu (ok. 1–2 minuty). Dodaj miód, musztardę, cukier trzcinowy, ocet jabłkowy, sok z cytryny, drobno posiekany czosnek, mielony cynamon oraz 1/3 ilości rozgniecionych goździków (jeśli chcesz dodatkowego aromatu). Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści, a mieszanka stanie się gęsta i lejąca — około 5–7 minut. Glazura powinna lekko spływać z łyżki, tworząc jednolitą powłokę.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra-dół). Umieść szynkę na ruszcie w brytfance lub na blaszce z wysokim brzegiem. Na dno naczynia wlej 200–300 ml gorącej wody (można dodać trochę soku jabłkowego jeśli chcesz aromatu) — para zapobiegnie wysuszeniu mięsa podczas długiego pieczenia. Przykryj szynkę luźno folią aluminiową (błyszczącą stroną do góry) lub pokrywką.

Wstaw szynkę do nagrzanego piekarnika i piecz przykrytą 60–75 minut. Czas orientacyjny: dla 2 kg piecz ok. 60–75 minut przykrytą, by mięso wolno się nagrzewało. Po tym czasie sprawdź temperaturę wewnętrzną mięsa termometrem — powinna wynosić ok. 55–60°C przed glazurą (jeśli szynka była już wstępnie gotowana) lub wyższa jeśli surowa (min. 70°C).

Wyjmij szynkę z piekarnika i zdejmij folię. Przy pomocy pędzelka kuchennego równomiernie rozprowadź warstwę glazury po całej powierzchni szynki, wcierając ją w nacięcia. Wsuń szynkę z powrotem do piekarnika i zwiększ temperaturę do 180°C. Piecz odsłoniętą przez kolejne 30–40 minut, co 10–12 minut dokładając cienką warstwę glazury — dzięki temu powstanie lśniąca, skarmelizowana powierzchnia.

Pod koniec pieczenia kontroluj temperaturę: docelowo wewnętrzna temperatura powinna osiągnąć 68–72°C dla szynki peklowanej (bezpieczna i soczysta temperatura). Karmelizacja powinna być równomierna i złotobrązowa. Jeśli brzegi brązowieją za szybko, przykryj je folią.

Wyjmij szynkę z piekarnika i przełóż na deseczkę. Przykryj luźno folią i odstaw na 15–20 minut. Odpoczynek pozwala sokom równomiernie się rozprowadzić — po pokrojeniu mięso będzie soczyste, a nie wycieknie.

Po odpoczynku usuń goździki (jeśli wolisz) i pokrój szynkę na cienkie plastry ostrym nożem do mięsa. Układaj plastry na ciepłym półmisku. Podawaj z chrzanem jako klasycznym dodatkiem i udekoruj gałązkami tymianku. Pozostałą glazurę możesz podać w sosjerce.

Resztki szynki przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce do 3–4 dni. Możesz pokroić plastry i układać je warstwami z papierem pergaminowym, aby się nie sklejały. Do zamrażarki nadają się cienko pokrojone plastry — przechowuj do 2 miesięcy.