Pieczone kaki (persymony) w glazurze miso-klonowej z kremem matcha-ricotta i kruszonką migdałowo-sezamową

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 180°C z termoobiegiem. Umyj persymony, osusz papierowym ręcznikiem. Ustaw owoce na desce i odetnij cienko górne szypułki, tak by owoce nadal trzymały kształt. Jeśli owoce są bardzo duże, możesz pokroić je na pół wzdłuż (poziomo), ale wersja w całości będzie bardziej efektowna.

W małej misce połącz 60 g syropu klonowego, 30 g białego miso, 30 g rozpuszczonego masła oraz 1 łyżeczkę (2 g) startej skórki z pomarańczy i sok z połowy pomarańczy (ok. 30 g). Dokładnie wymieszaj do uzyskania gładkiej, jednorodnej emulsji. Spróbuj niewielką ilość — powinno być słodko-umami, z lekką cytrusową świeżością.

Ułóż persymony na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia skórką do góry. Jeśli owoce są duże i chcesz, by szybciej się przyrumieniły, natnij delikatnie każdy owoc na krzyż do 1 cm głębokości. Za pomocą pędzelka kuchennego szeroko posmaruj owoce przygotowaną glazurą miso-klonową — nie żałuj, glazura doda smaku i ładnego koloru. Posyp cienką warstwą cukru kryształ równomiernie po wierzchu (ok. 10 g na owoc).

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 18–22 minut. Po 10 minutach otwórz piekarnik i ponownie delikatnie posmaruj owoce wytopioną glazurą z dna blachy (użyj łyżki lub pędzelka). Piecz do momentu, aż powierzchnia będzie lekko skarmelizowana i złota, a miąższ stanie się miękki przy dotyku (sprawdź wykałaczką — powinna wchodzić łatwo).

W szerokiej misce umieść 250 g ricotty. Dodaj 4 g (2 łyżeczki) matchy, 5 ml ekstraktu waniliowego, 30 g syropu klonowego (opcjonalnie możesz użyć miodu), 1 łyżeczkę soku z pomarańczy (ok. 5 g) i szczyptę soli (1 g). Za pomocą łyżki lub trzepaczki energicznie wymieszaj, aż masa będzie gładka i lekko puszysta. Jeśli ricotta jest bardzo zbita, możesz ją przetrzeć przez sitko o drobnych oczkach, by uzyskać idealnie gładką konsystencję.

Na średniej patelni podpraż przez 2–3 minuty na średnim ogniu 80 g płatków migdałowych i 20 g sezamu, aż staną się złociste i pachnące. Uważaj, sezam pali się szybko — mieszaj drewnianą łyżką. Przełóż do miski, dodaj 15 g oliwy z oliwek, 5 g syropu klonowego (opcjonalnie) i 1 g soli. Wymieszaj dokładnie; masa powinna być lepka i lekko sklejona. Jeśli chcesz bardziej chrupiących grudek, dodaj 30 g drobno posiekanych migdałów i lekko zblenduj pulsacyjnie.

Na 4 talerzy rozsmaruj po 60–70 g kremu matcha-ricotta jako bazę (użyj łyżki i obroç talerz ruchem kolistym, by uzyskać artystyczny wzór). Na kremie ułóż po 1 lub 2 upieczone persymony (w całości lub połówki, zależnie od wielkości). Posyp każdą porcję 20–25 g kruszonki migdałowo-sezamowej, a następnie rozrzuć 25 g pestek granatu na wierzchu dla koloru i świeżości. Jeśli używasz prażonych kasztanów, ułóż ich kilka kawałków obok owocu. Dla dekoracji dodaj kilka jadalnych kwiatów na talerzach.

Podawaj deser lekko ciepły (po 5–10 minutach od wyjęcia z piekarnika) lub w temperaturze pokojowej. Możesz dodać na wierzch kilka kropli syropu klonowego dla błysku. Każdą porcję udekoruj świeżą skórką pomarańczy lub listkiem mięty dla dodatkowego aromatu.