Pieczony schab z jabłkami

Wyjmij schab z lodówki na 30 minut przed przygotowaniem, aby osiągnął temperaturę pokojową. Dzięki temu mięso piecze się równomiernie. Osusz schab papierowym ręcznikiem - wilgotna powierzchnia utrudnia ładne przyrumienienie.

Natrzyj schab solą (rozprowadź równomiernie około 10 g soli) i świeżo mielonym pieprzem z każdej strony. Posyp majerankiem, wcierając przyprawy w mięso ruchami dłoni. Jeśli używasz boczku, ułóż plasterki boczku na wierzchu mięsa i delikatnie przyciśnij.

Jeśli schab ma kieszeń lub chcesz go nadziać jabłkami, zrób płytkie nacięcie wzdłuż środka (ok. 1,5 cm głębokości) ostrym nożem. Nie przebij mięsa na wylot. Nacięcie umożliwi włożenie farszu jabłkowego.

Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie plasterki (ok. 3-4 mm). Obierz cebulę i pokrój w piórka. Rozgrzej na średniej patelni 15 g masła i 15 g oleju rzepakowego. Wrzuć cebulę i smaż 6-8 minut, aż będzie miękka i lekko złota. Dodaj plasterki jabłka i smaż kolejne 4-5 minut, aż jabłko zmięknie, ale nie rozpadnie się. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek (15 g) i smaż 30 sekund. Jeśli chcesz słodszy farsz, dodaj 1 łyżkę miodu (opcjonalnie) i wymieszaj.

Przestudź farsz przez 5 minut, aby nie parzył przy wkładaniu do mięsa. Dopraw farsz szczyptą soli i odrobiną pieprzu. Spróbuj - farsz powinien być słodko-kwaśny, aromatyczny od czosnku, ale nie dominujący.

Napełnij kieszeń schabu przygotowanym farszem lub ułóż farsz na środkowej części mięsa i zawiń jak roladę. Zwiąż mięso sznurkiem kuchennym co 3 cm aby utrzymać kształt. Posmaruj wierzch mięsa pozostałym masłem (15 g) i lekko natłuść olejem rzepakowym.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Rozgrzej szeroką patelnię żeliwną lub z grubym dnem na dużym ogniu, dodaj łyżkę oleju (15 g). Obsmaż schab z każdej strony po 1-1,5 minuty, aż powierzchnia będzie złoto-brązowa — zamyka to soki w mięsie. Przełóż obsmażony schab do brytfanki lub naczynia żaroodpornego.

Ułóż na dnie brytfanki resztę plasterków jabłka i cebuli jako 'łóżko'. Połóż schab na warstwie jabłek. Wlej do brytfanki 150 ml ciepłego bulionu warzywnego tak, aby płyn przykrywał dno na około 0,5-1 cm — to zapobiegnie wysuszeniu i utworzy aromatyczny sos.

Wstaw brytfankę do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Piecz przez 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz kolejne 25 minut. Łączny czas pieczenia dla schabu 800 g to około 40 minut; jednak najpewniejsze jest sprawdzenie temperatury wewnętrznej: schab gotowy, gdy termometr wskazuje 68-70°C. Po osiągnięciu temperatury wyjmij mięso z piekarnika i odstaw na 10 minut, aby soki się rozprowadziły.

Jeśli chcesz sosu kremowego: przelej sos z brytfanki do rondelka, odcedź większe kawałki. Zagotuj i zmniejsz ogień, dodaj 100 g śmietany 18% i mieszaj 2-3 minuty, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Jeśli sos jest zbyt kwaśny od jabłek, możesz dodać 1 łyżeczkę miodu.

Pokrój schab po odpoczynku na plastry grubości 1-1,5 cm. Układaj plastry na talerzu na warstwie pieczonych jabłek i cebuli. Polej odrobiną sosu. Jeśli użyłeś boczku, możesz wcześniej wyjąć sznurek i ułożyć plastry boczku jako dekorację.

Podawaj schab z młodymi ziemniakami polanymi masłem lub z kaszą gryczaną. Dekoruj świeżą natką pietruszki lub szczypiorkiem. Temperatura podania powinna być ciepła — około 60-65°C w środku plastra.