Przesiej 400 g mąki pszennnej na dużą stolnicę lub do dużej miski. Zrób palcem lub końcem łyżki wgłębienie w środku (studzienkę). W oddzielnej miseczce roztrzep 120 g jajek z 8 g soli i 160 ml wody. Wlej 15 g oleju rzepakowego do płynu i dokładnie wymieszaj.
Powoli wlewaj płyn do wgłębienia w mące i mieszaj widelcem lub trzonkiem łyżki tylko środkową część, najpierw zagarniając mąkę z boków do środka. Gdy składniki się połączą, zacznij wyrabiać rękami: zbieraj mąkę z boków i ugniataj, aż powstanie jednolite, gładkie ciasto. Wyrabiaj 6–8 minut, aż ciasto przestanie się kleić i będzie elastyczne. Jeśli jest zbyt suche, dodaj 1 łyżkę wody (15 ml); jeśli zbyt klejące, podsyp łyżkę mąki.
Uformuj z ciasta kulę, przykryj ściereczką i odstaw na minimum 20–30 minut w temperaturze pokojowej. Dzięki temu gluten odpocznie i ciasto będzie łatwiejsze do wałkowania.
Przygotuj warzywa: obierz 150 g cebuli i pokrój ją w drobną kostkę. Posiekaj 15 g czosnku (3 ząbki). Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, przepłucz ją pod zimną wodą i dokładnie odciśnij z nadmiaru soku; następnie posiekaj na mniejsze kawałki do 300 g.
Rozgrzej na dużej patelni 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Włóż pokrojoną cebulę i smaż 4–5 minut, aż stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj 400 g mięsa mielonego i 150 g pokrojonej kiełbasy, rozdrabniając mięso drewnianą łyżką. Smaż 8–10 minut, aż mięso będzie dobrze przyrumienione. Dodaj 15 g czosnku i smaż dodatkową 1 minutę — czosnek powinien pachnieć, ale nie spalić się.
Do podsmażonego mięsa dodaj posiekaną kapustę kiszoną, 15 ml octu jabłkowego i 5 g cukru, posyp 4 g papryki ostrej oraz 2 g pieprzu czarnego. Dokładnie wymieszaj i zmniejsz ogień do małego. Duś farsz 10–12 minut, mieszając co 2–3 minuty, aż smaki się połączą, a nadmiar wilgoci odparuje. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą.
Jeśli używasz papryki wędzonej (opcjonalnie), dodaj 2 g do farszu na końcu duszenia i wymieszaj. Odstaw farsz do całkowitego ostudzenia — farsz musi być zimny lub przynajmniej letni, aby nie rozmiękczył ciasta podczas formowania.
Podziel odpoczęte ciasto na dwie części. Rozwałkuj jedną część na oprószonej mąką stolnicy na grubość około 2 mm. Użyj okrągłej foremki lub szklanki o średnicy 7 cm, aby wycinać kółka — każdy krążek powinien mieć równy brzeg.
Na każde kółko nakładaj około 18–22 g farszu (użyj łyżeczki). Zwilż brzegi kółka wodą palcem, złóż na pół i dokładnie sklej brzegi, dociskając palcami i usuwając powietrze. Możesz dodatkowo zaciśnąć brzegi widelcem lub zrobić falbankę jednym palcem, zawijając małe zakładki.
W dużym garnku zagotuj 2,5–3 litry wody z 8 g soli. Wkładaj pierogi partiami (nie za dużo naraz, by woda nie przestała wrzeć). Gdy pierogi wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 2–3 minuty od wypłynięcia, mieszając delikatnie łyżką cedzakową, aby się nie posklejały. Wyjmuj na tacę lub bezpośrednio na talerze.
Jeśli chcesz pierogi podsmażyć (zalecane dla tekstury): rozgrzej 30 g masła na patelni na średnim ogniu. Przełóż odcedzone pierogi na suchą patelnię i smaż po 2–3 minuty z każdej strony aż brzegi będą złociste i chrupiące. Podsmażone pierogi mają kontrast między miękkim wnętrzem a chrupką skórką.
Podawaj pierogi gorące, polane 200 g śmietany 18% lub z jej odrobiną obok. Możesz dodatkowo posypać podsmażoną na osobnej patelni pokrojoną cebulką (pozostałą z podsmażenia farszu) dla słodkości i tekstury. Dodatkowo można podać kiszone ogórki lub surówkę z czerwonej kapusty.