Pierogi fusion: kasza gryczana z twarogiem, pieczonymi burakami i kapustą kiszoną, sos maślankowo-chrzanowy ze śliwką i chipsami jabłkowymi

Przygotuj ciasto pierogowe. Do dużej miski przesiej 400 g mąki pszennej, dodaj 6 g soli i wymieszaj. W osobnym naczyniu wbij 120 g jajka (2 sztuki) i wlej 200 ml maślanki; roztrzep widelcem aż masa będzie jednolita. Wlej mokre składniki do mąki, używając drewnianej łyżki mieszaj od środka na zewnątrz, aż składniki się połączą i utworzą grudkowate ciasto. Przenieś na lekko omączony blat i zagniataj rękami przez 6-8 minut, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i przestanie znacząco kleić się do rąk. Jeśli jest zbyt suche, dodaj łyżkę maślanki; jeśli zbyt lepkie, podsyp 1-2 łyżki mąki. Uformuj kulę, przykryj miską lub folią spożywczą i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej - ciasto odpocznie i będzie łatwiejsze do wałkowania.

Ugotuj kaszę gryczaną: w garnku zagotuj 400 ml wody z odrobiną soli, wsyp 200 g suchej kaszy gryczanej, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 12-15 minut aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu odkryj i odstaw na 5 minut, a następnie rozpulchnij widelcem. Kasza powinna być miękka, ale nie papkowata.

Pieczone buraki: umyj 600 g buraków, nie obieraj ich. Zawiń każdy burak w folię aluminiową lub umieść w naczyniu żaroodpornym przykrytym. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 45-60 minut (czas zależy od wielkości) aż buraki będą miękkie przy nakłuciu nożem. Po upieczeniu ostudź na tyle, by móc je obrać (użyj rękawiczek jeśli są gorące) i zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub pokrój w drobną kostkę.

Przygotuj grzyby i kapustę: cienko pokrój 150 g cebuli i drobno posiekaj 10 g czosnku (2 ząbki). Na patelni rozgrzej 30 g oleju rzepakowego i 25 g masła na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 3-4 minuty aż się zeszkli (półprzezroczysta). Dodaj posiekane grzyby (200 g) i smaż 6-8 minut aż odparuje większość płynu i grzyby lekko się zarumienią. Dodaj odsączoną, drobno posiekaną kapustę kiszoną (200 g), 20 g cukru i smaż kolejne 6-8 minut, aż smaki się połączą i kapusta będzie jędrna, ale nie rozgotowana. Dopraw 2 g pieprzu i ewentualnie 2-3 g soli do smaku (pamiętaj, że kapusta jest słona). Odstaw do przestudzenia.

Połącz wszystkie elementy farszu: w dużej misce wymieszaj ugotowaną kaszę gryczaną, rozdrobniony twaróg (200 g), starte/pokrojone pieczone buraki oraz przestudzoną mieszankę grzybów i kapusty. Proporcje dopasuj tak, żeby farsz był wilgotny, ale nie rozpłaszczający się (powinien dać się formować na łyżce). Spróbuj i dopraw do smaku 2-3 g soli i pieprzem. Farsz gotowy — konsystencja powinna być lekko gęsta, kremowa z widocznymi kawałkami buraka i grzybów.

Przygotuj jabłkowe chipsy: pokrój 150 g jabłka w cienkie plasterki (użyj mandoliny lub ostrego noża). Ułóż plasterki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, lekko posmaruj 5 g oleju lub spryskaj wodą, oprósz 2 g cynamonu (opcjonalnie) i 5 g cukru (opcjonalnie). Piecz w piekarniku w 110°C przez 60-90 minut aż będą suche i chrupiące (obracaj co 20-30 minut). Alternatywnie możesz smażyć na suchej patelni na małym ogniu, aż staną się chrupkie. Chipsy są delikatne, przechowuj je w szczelnym pojemniku.

Przygotuj sos maślankowo-śliwkowy z chrzanem: w małym rondelku umieść 100 g suszonych śliwek i 30 g octu balsamicznego, dodaj 20 g miodu (opcjonalnie) i 50 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu aż śliwki zmiękną (8-10 minut). Zmiksuj blenderem na gładko i przetrzyj przez sito, aby usunąć pestki i włókna. Do gładkiej masy dodaj 150 ml maślanki i 30 g tartego chrzanu; dobrze wymieszaj. Spróbuj i dopraw 1-2 g soli, 1 g pieprzu. Jeśli sos jest zbyt płynny, zredukuj purée z śliwek przed dodaniem maślanki. Sos powinien być lekko pikantno-kremowy z słodko-kwaśnym tłem.

Rozwałkuj ciasto na stolnicy na grubość około 2 mm. Użyj szklanki o średnicy ok. 7-8 cm (lub radełka) i wykrawaj krążki. Na każdy krążek nakładaj łyżeczkę farszu (ok.15-20 g) — nie przesadzaj z ilością, bo pierogi będą się otwierać przy gotowaniu. Sklejaj brzegi, uciskając palcami, a następnie zrób ozdobny ząbek lub zepnij palcami na półksiężyc. Uformuj pierogi i układaj na lekko omączonej tacy bez dotykania się zbyt mocno. Jeśli robisz je z kimś, pracujecie szybciej — jedną osobą wałkującą, drugą nakładającą farsz.

Gotowanie pierogów: zagotuj w szerokim garnku dużą ilość osolonej wody (ok. 2-3 l). Wrzucaj pierogi partiami, nie więcej niż 8-10 na raz, aby temperatura wody się nie obniżyła znacząco. Delikatnie mieszaj łyżką cedzakową, aby nie przywarły. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 2-3 minuty — sprawdź jeden pieróg czy farsz dobrze się podgrzał. Wyławiaj łyżką cedzakową i odkładaj na talerz wyłożony kuchennym ręcznikiem.

Dla kontrasu tekstur możesz krótko podsmażyć ugotowane pierogi: na patelni rozgrzej 10 g masła i 15 g oleju, układaj pierogi i smaż po 1-2 minuty z każdej strony aż lekko się zarumienią. Dzięki temu zyskują złocistą, chrupiącą skórkę i dodatkowy aromat masła.

Na talerzu ułóż 5-6 pierogów, polej 2-3 łyżkami sosu maślankowo-śliwkowego tak, aby część pierogów była zanurzona w sosie, a część widoczna. Dodaj kilka chipsów jabłkowych dla chrupkości i świeżości. Opcjonalnie posyp drobno posiekaną natką pietruszki (10 g) dla koloru. Podawaj od razu, gdy wszystko jest jeszcze ciepłe.