Pierogi góralskie z kapustą kiszoną i grzybami, polane masłem szałwiowym

Wieczór wcześniej (lub min. 1,5 godziny przed) wsyp grzyby suszone do średniej miski i zalej je ciepłą wodą tak, aby były całkowicie przykryte (ok. 40–50°C). Odstaw na 1–8 godzin, aż zmiękną. Po namoczeniu odcedź grzyby przez sito, zachowaj wodę z moczenia, przefiltruj przez gazę lub drobne sitko, aby pozbyć się piasku. Pokrój zmiękczone grzyby w drobną kostkę.

Odsącz kapustę kiszoną na durszlaku przez kilka minut. Jeśli bardzo kwaśna, przepłucz krótko chłodną wodą i ponownie odciśnij. Posiekaj kapustę drobno nożem. Na dużej patelni rozgrzej 30 g masła na średnim ogniu. Posiekaj cebulę w drobną kostkę i wrzuć na patelnię. Smaż 6–8 minut, mieszając co chwilę, aż cebula będzie szklista i lekko złocista.

Do zeszklonej cebuli dodaj pokrojone grzyby i smaż razem 4–6 minut, aż grzyby odparują i uwolnią aromat. Dodaj kapustę, 2–3 łyżki (30–60 ml) wody z moczenia grzybów, zmniejsz ogień i duś pod przykryciem 20–25 minut, co kilka minut mieszając. Jeśli farsz staje się zbyt suchy, dolej po łyżce wody z moczenia. Pod koniec dodaj pieprz czarny i (opcjonalnie) majeranek; spróbuj i dopraw cukrem jeśli kapusta jest bardzo kwaśna.

Do dużej miski przesiej mąkę, zrób w środku wgłębienie. W osobnym naczyniu lekko roztrzep jajka z ciepłą wodą i dodaj połowę soli (4 g). Wlej płyn do wgłębienia i mieszaj widelcem najpierw środek, stopniowo nabierając mąkę z boków, aż powstanie grudkowate ciasto. Dodaj 30 g rozpuszczonego, przestudzonego masła i wyrabiaj ręką lub mikserem z hakiem przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Ciasto powinno lekko przylegać, ale nie być klejące — jeśli jest zbyt suche, dodaj po łyżce wody; jeśli za mokre, podsyp odrobinę mąki.

Przykryj ciasto ściereczką i odstaw na 20–30 minut w temperaturze pokojowej, aby odpoczęło. Po tym czasie podziel ciasto na 3 części, każdą cienko rozwałkuj na podsypanej mąką powierzchni (grubość ok. 2 mm).

Wytnij z rozwałkowanego ciasta krążki o średnicy 7–8 cm (użyj szklanki). Na każdy krążek nałóż łyżeczkę farszu (ok. 12–15 g farszu), zlepi brzegi najpierw na pół, a następnie szczelnie zlep, dociskając i tworząc delikatne falbanki palcem lub widelcem. Staraj się nie przeładowywać pierogów, aby nie pękały podczas gotowania.

W dużym garnku zagotuj obficie osoloną wodę (ok. 8 g soli na litr). Wrzucaj pierogi partiami (nie za ciasno), mieszając delikatnie od spodu, aby nie przywarły. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj 2–3 minuty dodatkowo (czas zależy od grubości ciasta). Wyjmuj łyżką cedzakową i odkładaj na talerz lub deseczkę.

Na dużej patelni rozgrzej 80 g masła na średnim ogniu. Gdy masło zacznie się pienić i lekko brązowieć (6–8 minut) wsyp umyte i osuszone liście szałwii (30 g). Smaż 30–60 sekund, liście powinny zrobić się chrupiące, a masło mieć orzechowy, brązowy aromat. Wyłącz ogień. Jeśli chcesz, przełóż pierogi na patelnię i krótko podsmaż (1–2 minuty) w maśle szałwiowym, żeby nabrały lekkiej chrupkości. Podawaj od razu, polewając każdy talerz masłem szałwiowym i dekorując kilkoma liśćmi szałwii. Możesz podać obok śmietanę 18%.

Na talerzu ułóż 6–8 pierogów (zależnie od apetytu), polej obficie masłem szałwiowym i udekoruj kilkoma cebulkami lub listkami szałwii. Podaj z miseczką śmietany obok. Pierogi najlepiej smakują gorące, świeżo z patelni.