Pierogi ruskie z podsmażoną cebulką i świeżym szczypiorkiem

Przesiej mąkę do dużej miski (min. 3 l). Zrób na środku mąki duże wgłębienie (tzw. 'studnia'). Wbij jajko do wgłębienia, dodaj 10 g soli oraz 15 g oleju rzepakowego. Wlej stopniowo 200 ml letniej wody, mieszając widelcem najpierw środek, a potem stopniowo podsuwając mąkę z boków do środka, aż powstanie lepka masa.

Wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat i zagniataj 7–10 minut: rozciągaj i zaginaj ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Ciasto jest gotowe, gdy nie klei się do rąk i wraca lekko do kształtu po naciśnięciu palcem.

Uformuj z ciasta kulę, posmaruj cienko olejem rzepakowym i włóż do miski. Przykryj czystą ściereczką i odstaw na 20–30 minut w temperaturze pokojowej, by ciasto odpoczęło — stanie się bardziej plastyczne i łatwiejsze do wałkowania.

Obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki. Włóż do garnka z zimną wodą, posól (ok. 8 g soli) i gotuj pod przykryciem około 20–25 minut od momentu zagotowania, aż będą bardzo miękkie (można sprawdzić widelcem — powinien łatwo wchodzić).

Odcedź ziemniaki i odparuj je kilka minut w garnku bez pokrywki. Następnie dokładnie utłucz tłuczkiem do ziemniaków na gładkie puree. Sprawdź konsystencję — nie powinno być grudek.

Drobnym widelcem rozkrusz twaróg i połącz z gorącymi utłuczonymi ziemniakami, dodaj 2 g pieprzu i ewentualnie 4 g dodatkowej soli (do smaku). Mieszaj energicznie, aż masa będzie jednolita i kremowa — farsz powinien być gęsty, nie wodnisty.

Obierz i pokrój cebulę w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej 50 g masła na średnim ogniu, dodaj cebulę i smaż 8–12 minut, mieszając co 30–60 sekund, aż cebula stanie się złocista i lekko karmelizowana (powinna być miękka i mieć słodkawy aromat).

Odłóż połowę podsmażonej cebuli do miseczki — będzie do podania na wierzch pierogów. Drugą połowę możesz dodać do farszu (opcjonalnie) dla głębszego smaku: wymieszaj z przygotowanym farszem, spróbuj i ewentualnie dopraw.

Podziel odpoczęte ciasto na 4 części. Jedną część wałkuj na lekko oprószonym mąką blacie na grubość ok. 2 mm. Szklanką o średnicy ok. 7 cm wycinaj krążki. Na każdy krążek nałóż ok. 15–18 g farszu (użyj łyżeczki), rozłóż równomiernie środek, pozostawiając brzegi wolne.

Złóż krążek na pół i dokładnie sklej brzegi, najpierw palcem, potem dociskając je widelcem lub robiąc falbankę kciukiem i palcem wskazującym. Upewnij się, że brzegi są szczelne — pierogi nie powinny się rozklejać w wodzie.

W dużym garnku zagotuj 3–4 litry osolonej wody. Wsadzaj pierogi partiami (nie więcej niż 12–15 naraz, by temperatura wody nie spadła za mocno). Po wypłynięciu gotuj 2–3 minuty dłużej przy lekkim wrzeniu — pierogi powinny być miękkie i sprężyste, nie rozlazłe.

Wyjmij ugotowane pierogi na talerz, polej częścią gorącej masła z patelni z podsmażoną cebulą i posyp świeżo posiekanym szczypiorkiem. Na środku talerza połóż 1–2 łyżki kwaśnej śmietany, jeśli używasz. Na koniec nałóż pozostałą podsmażoną cebulę i ewentualnie posyp skwarkami.

Jeśli pierogi zostaną — rozłóż je pojedynczo na blasze, posyp lekko mąką i schłódź, a potem zamroź rozłożone pojedynczo. Po zamrożeniu przełóż do woreczków i przechowuj do 3 miesięcy. Gotuj zamrożone pierogi od razu, zwiększając czas gotowania o 1–2 minuty po wypłynięciu.