Pierogi warzywne z kapustą kiszoną, pieczonym burakiem i kaszą gryczaną

Przygotuj składniki na ciasto: przesiej mąkę do dużej miski (ok. 24 cm średnicy). W środku zrób głębokie wgłębienie. W osobnym naczyniu roztrzep jajka widelcem, dodaj ciepłą (nie gorącą) wodę oraz 1/3 soli i olej. Wlej płyny do wgłębienia w mące.

Zacznij łączyć składniki widelcem tylko w miejscu płynów, stopniowo zagarniając mąkę z boków do środka. Gdy składniki częściowo się połączą, użyj dłoni lub haka w mikserze i zagniataj ciasto około 6-8 minut aż stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Jeśli jest zbyt suche, dodaj łyżeczkę wody; jeśli zbyt lepkie, dosyp odrobinę mąki.

Zawiń ciasto w folię spożywczą lub przykryj miskę wilgotną ściereczką i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej - to sprawi, że gluten się zrelaksuje i ciasto będzie łatwiejsze do wałkowania.

Przygotuj kapustę: jeśli bardzo kwaśna, przepłucz ją zimną wodą, odciśnij w rękach i drobno posiekaj. Umieść kapustę w garnku, zalej odrobiną wody (ok. 30 ml), duś pod przykryciem przez 10-12 minut aż zmięknie. Jeśli kapusta była już miękka, wystarczy 5 minut. Po uduszeniu odstaw do przestudzenia i dobrze odciśnij płyny.

Upiecz buraki: umyj buraki, zawiń w folię aluminiową i piecz w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 45-60 minut (zależnie od wielkości) aż będą miękkie (sprawdź widelcem). Po wystudzeniu obierz skórkę i zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub pokrój w drobną kostkę.

Ugotuj kaszę gryczaną: wsyp kaszę na sitko i przepłucz pod bieżącą wodą. W garnku zagotuj 240 ml wody (stosunek 1:2), dodaj szczyptę soli, wrzuć kaszę i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 12-15 minut aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu zostaw pod przykryciem na 5 minut, a następnie rozluźnij widelcem.

Na patelni rozgrzej łyżkę oleju rzepakowego, dodaj posiekaną cebulę i smaż 6-8 minut na średnim ogniu aż będzie złocista i miękka (powinna być szklista, a brzegi lekko zrumienione). Do cebuli dodaj przygotowaną kapustę, wymieszaj i smaż razem 4-5 minut, aby smaki się połączyły. Dodaj starte buraki, ugotowaną kaszę i rozkruszony twaróg. Dopraw majerankiem, pieprzem i solą do smaku. Połącz wszystko na patelni przez 2 minuty, następnie przełóż farsz do miski do wystudzenia.

Rozwałkuj ciasto na oprószonym mąką blacie na grubość około 2 mm (nie za cienko, aby nie pękało). Użyj szklanki o średnicy około 7-8 cm lub wykrawacza, aby wycinać kółka. Na każde kółko nakładaj łyżeczką stołową farsz (ok. 10-12 g farszu na pieroga). Złóż kółko na pół, dokładnie skleić brzegi palcami, a następnie zaciśnij je przy pomocy widelca lub zagnieć przez zwijanie brzegu, tworząc ozdobny fałd.

W dużym garnku zagotuj 3-4 litry osolonej wody (ok. 10 g soli na litr). Wkładaj pierogi partiami (nie za ciasno) do wrzątku. Po wypłynięciu na powierzchnię gotuj jeszcze 2-3 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową i odkładaj na talerz lub do szerokiego półmiska.

Opcjonalnie podsmaż pierogi na patelni: rozpuść masło (lub użyj 1 łyżki oleju) na średnim ogniu, włóż ugotowane pierogi i smaż 2-3 minuty z każdej strony aż powstaną złociste plamki. Podawaj gorące z kleksem kwaśnej śmietany i posiekaną świeżą pietruszką, lub z samym masłem i podsmażoną cebulką.