Pierogi z jagnięciną, fetą i miętą podane z sosem tzatziki

Przesiej 500 g mąki pszennnej na dużą czystą stolnicę lub do dużej miski, aby napowietrzyć mąkę. Na środku zrób wgłębienie palcem (kieszeń). W miseczce roztrzep 120 g jajka z 200 ml ciepłej wody i dodaj 3 g soli (połowę soli z przepisu). Wlej mieszankę do wgłębienia w mące.

Po wlaniu płynów mieszaj widelcem tylko w obrębie wgłębienia, zbierając stopniowo mąkę z boków, aż powstanie lepkie ciasto. Następnie zacznij wyrabiać ręką lub mikserem z hakiem do ciasta przez 8–10 minut: ciasto powinno stać się gładkie, elastyczne i przestać mocno kleić się do rąk.

Uformuj z ciasta kulę, posmaruj cienko olejem lub odrobiną oleju rzepakowego, owiń folią spożywczą i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Ciasto po odpoczynku powinno być elastyczne i łatwiejsze w rozwałkowaniu.

Przygotuj jagnięcinę: jeśli masz większy kawałek, pokrój go na plasterki i zmiel lub drobno posiekaj nożem. Natrzyj mięso 2 g pieprzu i 3 g soli oraz, jeśli używasz, 2 g papryki wędzonej. Rozgrzej drygą patelnię grillową lub żeliwną na średnio-wysokim ogniu, dodaj 15 g oleju rzepakowego i smaż jagnięcinę partiami po 4–6 minut z każdej strony (w zależności od grubości) do 70°C w najgrubszej części lub do momentu, gdy soki będą klarowne, a powierzchnia ładnie zrumieniona. Po usmażeniu odstaw mięso na deskę i ostudź, potem drobno posiekaj lub zmiel.

Na średniej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego. Dodaj 150 g drobno posiekanej cebuli i smaż 4–6 minut, aż cebula stanie się szklista i lekko złota. Dodaj 15 g czosnku (rozgniecione ząbki drobno posiekane) i smaż dodatkową 1 minutę — czosnek powinien wydzielić aromat, ale nie zbrązowieć.

W dużej misce połącz ostudzoną drobno posiekaną jagnięcinę (z kroku 4), podsmażoną cebulę z czosnkiem, 200 g pokruszonej fety i 15 g drobno posiekanej mięty. Dobrze wymieszaj i dopraw do smaku pozostałą solą i pieprzem: spróbuj farszu i dodaj, jeśli potrzeba, do 3 g soli i 1–2 g pieprzu. Farsz powinien być aromatyczny, kremowy od fety i lekko odświeżający od mięty. Odstaw farsz do wyschnięcia nadmiaru wilgoci na 10–15 minut.

Przygotuj ogórka: zetrzyj 300 g ogórka na tarce o grubych oczkach. Posól starty ogórek lekko (ok. 3 g), wymieszaj i odstaw na 10 minut, by puścił sok. Po 10 minutach umieść ogórek w czystej ściereczce lub gazie i wyciśnij nadmiar wody mocno ściągając — sos nie może być wodnisty.

W misce wymieszaj 400 g gęstego jogurtu naturalnego z odsączonym ogórkiem, dodaj 10 g czosnku przeciśniętego przez praskę (jeżeli chcesz łagodniejszy smak, dodaj połowę), 20 g soku z cytryny (opcjonalnie), 10 g drobno posiekanej mięty i 10 g oliwy (możesz użyć łyżeczki oleju rzepakowego zamiast oliwy). Dopraw do smaku 1–2 g soli i 1 g pieprzu. Wymieszaj dokładnie i schłodź w lodówce co najmniej 20 minut przed podaniem.

Rozwałkuj ciasto na lekko podsypanej mąką powierzchni na grubość ok. 2 mm. Użyj szklanki o średnicy 7–8 cm lub wykrawacza do ciastek, by wycinać krążki. Na każdy krążek nakładaj porcję farszu wielkości 1 pełnej łyżki stołowej (ok. 20–25 g). Zwilż brzeg krążka odrobiną wody palcem, złóż na pół i dokładnie zlep brzegi, możesz zrobić klasyczne zagniecenie (fałdki) lub zwykłe złączenie palcami. Układaj pierogi na lekko podsypanej mąką tacce.

W dużym garnku zagotuj 2,5–3 l wody (nie jest wymieniony w składnikach) z 10 g soli. Wkładaj pierogi partiami do wrzątku, mieszając delikatnie drewnianą łyżką na początku, by nie przywarły do dna. Gotuj pierogi 3–4 minuty od chwili, gdy wypłyną na powierzchnię — skórka powinna być miękka, jednolita i nie surowa wewnątrz. Wyjmuj łopatką cedzakową i odsącz.

Jeśli chcesz złotą, chrupiącą skórkę, po odcedzeniu podsmaż ugotowane pierogi na patelni: rozgrzej 15 g oleju rzepakowego lub 20 g masła na patelni i smaż pierogi na średnim ogniu 2–3 minuty z każdej strony, aż spód zrobi się złocisty. Podawaj gorące, obok miseczki z chłodnym sosem tzatziki. Udekoruj świeżymi listkami mięty (kilka listków) i, jeśli używasz, posiekanym koperkiem.

Na talerzu ułóż 6 pierogów na osobę, po jednej łyżce sosu tzatziki obok, skrop odrobiną oleju rzepakowego i posyp świeżą miętą. Dla letniego akcentu podaj z grillowanymi plastrami cytryny i sałatką z pomidorów koktajlowych z oliwą i bazylią.