Pierogi z kapustą i grzybami (tradycyjne z nutą kaszy gryczanej)

Wrzuć grzyb suszony do miski i zalej około 200 ml gorącej (nie wrzącej) wody. Pozostaw do namoczenia na 30–60 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu wyjmij grzyby, odciśnij ręcznie i zachowaj wodę z namaczania — przecedź ją przez drobne sitko wyłożone gazą i odstaw. Posiekaj namoczone grzyby na drobne kawałki.

Jeżeli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótkim strumieniem zimnej wody i dobrze odciśnij rękoma. Następnie posiekaj kapustę drobno. W dużym garnku rozgrzej łyżkę oleju rzepakowego, wrzuć kapustę, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i cukier. Podlej 100–150 ml wody (możesz dodać część wody z namaczania grzybów), przykryj i duś na małym ogniu 40–50 minut, mieszając co 8–10 minut. Kapusta jest gotowa, gdy włókna są miękkie, nie łykowate i da się ją łatwo rozdzielać widelcem.

Opłucz kaszę gryczaną na sicie pod zimną wodą. Wsyp do garnka i zalej 200 ml zimnej wody, dodaj szczyptę soli, zagotuj, a następnie gotuj na małym ogniu 10–12 minut aż kasza wchłonie wodę. Po ugotowaniu odstaw pod przykryciem na 5 minut i sypko rozdziel widelcem.

Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka). Wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu 8–10 minut, aż będzie miękka i złoto-brązowa. Na osobnej patelni podsmaż posiekane grzyb leśny świeży na 5–8 minut, aż wypuszczą wodę i się skarmelizują. Połączyć cebulę ze świeżymi grzybami oraz posiekanymi grzybami namoczonymi i krótko podsmaż (3–4 minuty), aby smaki się połączyły.

Do dużej miski przełóż uduszoną kapustę, dodaj odsączone i podsmażone grzyby z cebulą oraz ugotowaną kaszę gryczaną. Wymieszaj dokładnie drewnianą łyżką. Dopraw majerankiem, pieprzem czarnym i ewentualnie solą — próbuj, bo kapusta może być już słona. Farsz powinien być wilgotny, ale nie rozmokły; jeśli jest za mokry, podsmaż go na patelni 3–4 minuty, aby odparować nadmiar wilgoci. Odstaw farsz do całkowitego przestudzenia (min. 20–30 minut) przed nadziewaniem.

W dużej misce przesiej mąka pszenna i dodaj sól. Zrób w mące wgłębienie, wbij roztrzepane jajko, wlej olej rzepakowy i stopniowo wlewaj ciepłą wodę. Mieszaj widelcem lub łyżką w środku, aż składniki się połączą i powstanie szorstkie ciasto. Przełóż na oprószony mąką blat i wyrabiaj ręcznie 8–10 minut (lub użyj miksera z hakiem do ciasta przez 6–7 minut) aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne, nie klei się do rąk. Uformuj kulę, owiń folią i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, aby gluten odpoczął.

Podziel ciasto na 4 części. Weź jedną część, resztę przykryj ściereczką, aby nie wysychała. Rozwałkuj cienko na grubość około 2 mm (nie cieńsze, bo pękną). Wycinaj kółka o średnicy 7–8 cm (użyj szklanki lub wykrawacza). Na środek każdego kółka nakładaj łyżeczką stołową farszu (ok. 18–22 g). Sklejaj brzegi, składając półksiężyc i dokładnie zlepiając – najpierw palcami, a potem dociśnij łączenie paznokciem lub widelcem, aby uszczelnić. Unikaj powietrza wewnątrz pieroga.

W dużym garnku zagotuj wodę i dodaj około 10 g soli na litr (wody ok. 2–3 l). Wrzucaj pierogi partiami (po 10–12 sztuk), mieszając delikatnie, aby nie przywarły. Gdy pierogi wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 3–4 minuty na średnim ogniu (łącznie czas od wypłynięcia to ok. 3–4 minuty). Wyjmuj łyżką cedzakową na talerz. Pierogi dobrze ugotowane mają ciasto miękkie, ale nie rozmiękłe; farsz ma zwartą konsystencję.

Jeśli chcesz pierogi odsmażyć, na dużej patelni rozpuść masło (lub olej) i podsmaż ugotowane pierogi po 1–2 minuty z każdej strony na średnim ogniu, aż będą złociste i lekko chrupiące. Przed podsmażeniem upewnij się, że są dobrze odsączone z wody.

Podawaj pierogi gorące, polane zrumienioną cebulką i odrobiną masła albo z kleksem śmietany 18% obok. Możesz posypać świeżo mielonym pieprzem. Na talerzu ułóż 5–6 pierogów, obok mała miseczka ze śmietaną i dodatkowo podsmażona cebulka.