Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami (tradycyjne)

Przygotuj suszone grzyby: włóż grzyb suszony do miski, zalej 200 ml gorącej (nie wrzącej) wody i odstaw na 30 minut do pełnego napęcznienia. Po 30 minutach odcedź grzyby, zachowaj wodę po moczeniu (przecedź przez sitko z gazą i zostaw osad), a grzyby drobno posiekaj nożem.

Posiekaj kapusta kiszona drobno nożem. Jeśli kapusta bardzo kwaśna, szybkie przepłukanie pod zimną wodą oczyści smak — po przepłukaniu odciśnij nadmiar wody palcami lub w ręczniku kuchennym, a następnie drobno posiekaj.

Na dużej patelni rozgrzej masło z olejem rzepakowym (15 g oleju + 25 g masła), dodaj pokrojoną cebulę i smaż na średnim ogniu 6-8 minut aż cebula będzie miękka i złocista. Jeśli używasz boczek wędzony, podsmaż go najpierw 4-5 minut, aż wypuści tłuszcz, wyjmij nieco tłuszczu i dopiero dodaj cebulę do tej samej patelni.

Do podsmażonej cebuli dodaj posiekaną kapustę kiszoną i posiekane grzyby. Duś na małym ogniu pod przykryciem przez 20–25 minut, mieszając co 5 minut. Jeśli farsz staje się suchy, wlej 2–3 łyżki wody z moczenia grzybów. Na koniec zdejmij pokrywkę i gotuj 3–4 minuty, aby odparować nadmiar wilgoci.

Dopraw farsz solą (mała ilość, bo kapusta jest słona) i pieprzem czarnym. Spróbuj i jeśli potrzeba, dosyp drobno posiekanego boczku (jeśli używasz). Odstaw farsz do całkowitego wystudzenia — najlepiej do temperatury pokojowej (ok. 20–30 minut).

Przygotuj ciasto: przesiej mąka pszenna do dużej miski. Zrób wgłębienie w środku. W osobnym naczyniu roztrzep jajko z wodą i 5 g soli (z podanej ilości). Wlej mieszankę do wgłębienia i zacznij łączyć widelcem środek z mąką, stopniowo zagarniając boki, aż powstanie gruba masa. Dodaj olej rzepakowy i wyrabiaj ręcznie lub mikserem z hakiem przez 6–8 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Ciasto powinno przestać kleić się do rąk — gdy jest zbyt lepkie, podsyp delikatnie mąką.

Odstaw ciasto na 20 minut przykryte czystą ściereczką, aby odpoczęło. Odpoczynek ułatwi rozwałkowanie i zapobiegnie kurczeniu się ciasta podczas lepienia pierogów.

Podziel ciasto na 2 części. Jedną część rozwałkuj na lekko podsypanej mąką stolnicy na grubość 2–3 mm. Przy pomocy szklanki lub wykrawacza o średnicy ok. 7–8 cm wykrawaj krążki. Na środek każdego krążka nakładaj łyżeczką farsz (ok. 10–12 g farszu na pieróg). Złóż krążek na pół i dokładnie zlep brzegi palcami, następnie zaciśnij rowek widelcem lub techniką załamania (fałdki) — szczelnie, by podczas gotowania pierogi nie pękły.

W dużym garnku zagotuj co najmniej 2,5 litra wody z 5 g soli. Wrzuć pierogi partiami (nie więcej niż 10–12 naraz, żeby nie schłodzić wody). Po wrzuceniu mieszaj delikatnie drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć, od momentu wypłynięcia pierogów odlicz 3–4 minuty, aż będą miękkie i lekko przezroczyste. Wyławiaj łyżką cedzakową.

Opcjonalnie: po ugotowaniu możesz podsmażyć pierogi na maśle (25 g) na średniej patelni przez 2–3 minuty z każdej strony aż brzegi się zezłocą — dzięki temu dostaną chrupiącą skórkę. Podawaj gorące z rozpuszczonym masłem, podsmażoną cebulką z farszu i łyżką kwaśnej śmietany po boku (jeśli używasz).

Podanie: nałóż pierogi na podgrzany talerz, polej odrobiną stopionego masła i posyp świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj od razu, żeby zachować kontrast miękkiego wnętrza i ewentualnej chrupkości.