Pierogi z kapustą kiszoną i kozim serem, polane masłem szałwiowym

Przygotuj stolnicę lub dużą miskę. Przesiej 500 g mąki pszennej na stolnicę, zrób na środku szerokie wgłębienie. W małej misce roztrzep 120 g jajek (2 szt.) z 5 g soli. Podgrzej 200 ml wody do temperatury około 35-40°C — powinna być przyjemnie ciepła, nie gorąca. Wlej do wgłębienia najpierw jajka, następnie stopniowo dolewaj ciepłą wodę, mieszając mąkę widelcem od środka, aż powstanie gęsta masa.

Zagnieć ciasto przez około 8-10 minut: przy pomocy dłoni posypanych odrobiną mąki ugniataj energicznie, rozciągaj i składuj. Ciasto jest gotowe, gdy stanie się gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do rąk (jeśli jest bardzo lepiące, podsyp odrobinę mąki, ale nie przesadzaj).

Uformuj kulę z ciasta, posmaruj powierzchnię odrobiną oleju rzepakowego (kilka kropli) lub przykryj wilgotną ściereczką. Odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, aby gluten się rozluźnił i ciasto stało się bardziej elastyczne.

Przygotuj kapustę: jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją szybko zimną wodą i dobrze odciśnij rękoma lub w drobnej maszynce do warzyw. Posiekaj drobno, jeśli są większe kawałki. Na średniej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i 30 g masła na średnim ogniu.

Dodaj do rozgrzanego tłuszczu 150 g drobno posiekanej cebuli i smaż 4-5 minut, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj odsączoną kapustę kiszoną (600 g) i duś na średnim ogniu przez 15-20 minut, mieszając co kilka minut — kapusta powinna zmięknąć i stracić część wilgoci.

Gdy kapusta będzie miękka, dopraw 5 g soli (uwaga na słoność), 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu i 2 g majeranku. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, dodaj 5 g cukru (opcjonalnie) i dalej duś przez 2-3 minuty. Odstaw do przestudzenia.

Po przestudzeniu wymieszaj kapustę z 200 g sera koziego — rozkrusz ser palcami i dokładnie połącz z kapustą, aby farsz stał się kremowy. Jeśli chcesz bardziej kremowy farsz, możesz dodać 100 g śmietany kwaśnej (opcjonalnie). Spróbuj i ewentualnie dopraw dodatkowo pieprzem.

Podziel odpoczęte ciasto na 3 równe części. Pracuj po jednej części — resztę przykryj ściereczką. Wałkuj cienko na grubość ok. 2-3 mm. Szklanką o średnicy 7-8 cm wykrawaj krążki. Na każdy krążek nakładaj około 20-25 g farszu (łyżeczka do herbaty wypełniona podłużnie).

Sklepiaj pierogi: złóż krążek na pół, dokładnie zlep brzegi palcami, następnie nałóż delikatny fałd (karbowanie) kciukiem i palcem wskazującym, aby były szczelne. Sprawdź, czy nie ma pęcherzy powietrza i czy brzegi są dobrze złączone.

W dużym garnku zagotuj ok. 2-3 litry wody. Dodaj 5 g soli (około 1 łyżeczka). Wkładaj pierogi partiami do wrzącej, ale nie szalejącej wody — zmniejsz ogień, aby woda delikatnie bulgotała. Mieszaj delikatnie drewnianą łyżką, by zapobiec przyklejaniu. Gdy pierogi wypłyną, gotuj jeszcze 3-4 minuty. Wyławiaj łyżką cedzakową na talerz.

Przygotuj masło szałwiowe podczas gdy pierogi się gotują: rozgrzej patelnię na średnim ogniu, wrzuć 120 g masła. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, zmniejsz ogień i smaż dalej przez 3-4 minuty, aż nabierze złocisto-orzechowego zapachu i zacznie lekko brązowieć (uważaj, by nie spalić). Dodaj 10 g liści szałwii i smaż 30-60 sekund, aż liście staną się chrupiące. Natychmiast zdejmij z ognia.

Ułóż ugotowane pierogi na rozgrzanym talerzu lub półmisku. Polej równomiernie masłem szałwiowym tak, aby liście szałwii znalazły się na wierzchu dla dekoracji i chrupkości. Dodatkowo można podać śmietanę kwaśną obok lub położyć kleks na każdym pierogu (opcjonalnie). Posyp świeżo mielonym pieprzem.

Jeśli robisz pierogi wcześniej, możesz je lekko oprószyć mąką i ułożyć na tacce pojedynczo, a następnie zamrozić na płasko. Zamrożone przekładać do woreczków. Gotować bez rozmrażania, dodając 1-2 minuty do czasu gotowania po wypłynięciu.