Pierogi z makaronem i twarogiem z sosem szczawiowym

Odmierz 400 g mąki i przesiej ją na dużą stolnicę lub do dużej miski tak, aby nie było grudek. Zrób w mące szerokie wgłębienie (jak krater) o średnicy ok. 10 cm.

W środku wgłębienia w mące umieść 120 g jajek (2 jajka) i wlej 120 ml wody. Dodaj 3 g soli (czyli połowę z przygotowanej soli). Zacznij mieszać widelcem najpierw środek, łącząc jajko i wodę z mąką, stopniowo zbierając mąkę z brzegów do środka, aż powstanie szorstka masa.

Zagnieć ciasto ręcznie przez 6-8 minut aż stanie się gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do dłoni. Jeśli ciasto jest za suche, dodaj łyżeczkę wody; jeśli zbyt klejące, podsyp odrobiną mąki. Uformuj kulę, posmaruj cienko odrobiną masła lub oleju i przykryj czystą ściereczką. Odstaw na 20 minut, aby odpoczęło i ułatwiło wałkowanie.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę (pozostałe 3 g soli). Do wrzątku wsyp 200 g makaronu i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu 1-2 minuty krócej niż zalecany czas, aby był al dente (zwykle 6-8 minut). Odcedź makaron na sitku i przepłucz zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania. Odsącz dobrze.

Pokrój ugotowany makaron nożem na krótsze kawałki (ok. 1–2 cm), aby farsz miał równomierną strukturę. Umieść 400 g twarogu w dużej misce, dodaj pokrojony makaron, 2 g pieprzu czarnego i szczyptę gałki muszkatołowej (1 g). Dobrze wymieszaj masą drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką do momentu, gdy składniki się połączą — farsz ma być jednorodny i wilgotny, ale nie wodnisty. Spróbuj i w razie potrzeby dosól minimalnie (max dodatkowe 1–2 g).

Rozwałkuj ciasto na stolnicy na grubość około 2 mm (użyj wałka). Jeśli ciasto klei się do stolnicy, podsyp odrobiną mąki. Wycinaj kółka o średnicy ok. 7–8 cm (możesz użyć szklanki). Na środek każdego kółka nakładaj 20–25 g farszu (łyżka stołowa wypełniona po brzegi). Złóż kółko na pół i dokładnie zlep brzegi palcami, a następnie zaciśnij falbanką kciuka lub widelcem, aby farsz nie wypływał.

W dużym garnku zagotuj wodę. Wrzucaj pierogi partiami (nie za dużo naraz, żeby temperatura wody się nie obniżyła). Gdy pierogi wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 1,5–2 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową i układaj na talerzu lub blaszce. Gotowe pierogi powinny być miękkie, ale trzymać kształt; farsz nie powinien być surowy w środku.

Na patelni rozgrzej 50 g masła. Dodaj drobno posiekaną 150 g cebulę i smaż na średnim ogniu 3–4 minuty aż cebula stanie się miękka i lekko złota (zeszkli się). Dodaj 150 ml śmietany i 80 g posiekanego szczawiu, zmniejsz ogień i gotuj 1–2 minuty mieszając — sos powinien zgęstnieć i przybrać zielony kolor. Dopraw do smaku pieprzem i ewentualnie solą.

Wrzuć ugotowane pierogi na patelnię z sosem i delikatnie wymieszaj, aby każdy pieróg pokrył się sosem. Podgrzewaj 1 minutę na małym ogniu — pierogi tylko przejdą smakiem sosu. Przełóż na talerze i posyp drobno posiekanym szczypiorkiem (opcjonalnie). Podawaj od razu, póki są gorące i kremowe.