Pierogi z rabarbarem i twarogiem

Przesiej mąkę do dużej miski (najlepiej o pojemności 4 l), zrób w środku szerokie wgłębienie. Dodaj sól (5 g) na brzeg mąki, a do wgłębienia wbij jajka (120 g). W oddzielnym kieliszku wymieszaj wodę (120 ml) — powinna być letnia (ok. 20–25°C). Wlej połowę wody do jajek i mieszaj widelcem tylko środkową część, ściągając mąkę z brzegów, aż powstanie gęsta, grudkowata masa.

Gdy masa w środku jest zbita, zacznij wymieszać mąkę z centrum na zewnątrz drewnianą łyżką, dodając stopniowo resztę wody, aż składniki się połączą. Przenieś ciasto na oprószony mąką blat i zagniataj rękami przez 8–10 minut aż będzie gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do dłoni. Jeśli ciasto jest zbyt klejące, podsypaj odrobinę mąki (maks. 1–2 łyżki).

Uformuj z ciasta kulę, posmaruj cienko olejem lub obsyp mąką, przykryj miską lub wilgotną ściereczką i odstaw na 20 minut. Odpoczynek sprawia, że gluten się zrelaksuje i ciasto będzie łatwiejsze do wałkowania.

Umyj rabarbar, odetnij końcówki i usuń liście. Pokrój łodygi na kawałki o długości ok. 1 cm. Wsyp rabarbar do średniego rondla, dodaj 80 g cukru (z 100 g) i podgrzewaj na średnim ogniu 5–8 minut mieszając co 1–2 minuty — rabarbar powinien puścić sok i zmięknąć, ale części powinny pozostać wyczuwalne.

Rozprowadź skrobię kukurydzianą (10 g) w 2 łyżkach zimnej wody (ok. 30 ml). Zmniejsz ogień, wlej rozprowadzoną skrobię do rabarbaru i energicznie wymieszaj — gotuj jeszcze 1 minutę aż sok lekko zgęstnieje. Przelej rabarbar na sitko, aby odsączyć nadmiar soku do osobnej miski (sok możesz zachować do polania lub do kompotu). Odstaw rabarbar do przestudzenia do temperatury pokojowej.

Do dużej miski pokrusz twaróg widelcem lub przetrzyj przez sito, by był kremowy i bez grudek. Dodaj przestudzony rabarbar (całość odsączonych kawałków) i pozostałe 20 g cukru. Delikatnie wymieszaj, aby powstała jednolita masa — nie miksuj blenderem, żeby nie uczynić farszu zbyt płynnym.

Podziel odpoczęte ciasto na 2 części. Pracuj po jednej części — rozwałkuj cienko na oprószonym mąką blacie na grubość ok. 2–3 mm. Wykrój kółka o średnicy 7–8 cm (użyj szklanki lub okrągłej foremki). Na środek każdego kółka nałóż około 20–25 g farszu (duża łyżeczka).

Złóż kółko na pół nad farszem i zlep dokładnie brzegi dociskając palcami. Dla szczelnego zamknięcia zrób zaciśnięcie palcami co 1 cm lub użyj widelca, aby docisnąć ranty. Uformowane pierogi odkładaj na oprószoną mąką tacę, by się nie sklejały.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę (ok. 1,5–2 l). Gotuj pierogi partiami, wrzucając je delikatnie do wrzątku. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 2–3 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową i odstaw na talerz lub natychmiast podawaj.

Podawaj pierogi gorące: polej roztopionym masłem (opcjonalnie masłem klarowanym) i posyp cukrem pudrem lub podaj z łyżką śmietany obok. Dla kontrastu smakowego możesz dodać odrobinę świeżej skórki z cytryny lub listki mięty.

Jeśli pierogi przygotujesz wcześniej, ułóż je na tacy pojedynczo (nie stykając się) i zamroź. Po zamrożeniu przełóż do woreczka. Gotuj mrożone pierogi bez rozmrażania, dodając 1–2 minuty do czasu gotowania po wypłynięciu.