Pierogi z twarogiem i botwinką, polane masłem szałwiowym

Przesiej 400 g mąki pszennnej na czystą blatownik lub do dużej miski. Zrób w środku mąki głębokie wgłębienie (studzienkę). Wbij jedno jajko o temperaturze pokojowej do wgłębienia. Dosyp 3 g soli (część z całkowitej ilości). Wlej około 120 ml letniej wody i zacznij mieszać widelcem najpierw wewnętrzną część wgłębienia tak, by mąka stopniowo wchłaniała płyn; dolej pozostałą wodę (60 ml) w razie potrzeby, jeśli ciasto jest zbyt suche.

Wyjmij z miski i zagnieć ciasto na lekko omączonym blacie przez 6–8 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne; powinno przestać mocno kleić się do rąk, ale pozostać miękkie. Uformuj kulę, posmaruj cienko olejem rzepakowym (ok. 1 łyżeczka), włóż do miski, przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, żeby odpoczęło.

Przygotuj botwinkę: dokładnie umyj 300 g botwinki, oderwij grubsze łodygi od liści i posiekaj łodygi i liście na paski szerokości ok. 0,5–1 cm. Jeśli masz małe buraczki, pokrój je w cienkie plasterki.

Posiekaj i obierz 150 g cebuli. Rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średniej patelni (najlepsza patelnia o średnicy 24–28 cm). Smaż cebulę 4–6 minut, aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj posiekaną botwinkę i smaż kolejne 4–5 minut, mieszając, aż botwinka zmięknie i straci surowy zapach. Na końcu dopraw 1 g soli i 1 szczyptą pieprzu czarnego.

Przełóż przestudzoną mieszankę botwinki z cebulą do dużej miski. Dodaj 400 g twarogu. Rozgnieć twaróg widelcem lub przełóż przez sito, by uzyskać gładką konsystencję. Dodaj 1 g soli, 1 szczyptę pieprzu i opcjonalnie drobno posiekany koperek (30 g) oraz startą skórkę z cytryny (z 1 cytryny) — wszystko dokładnie wymieszaj do jednolitego nadzienia. Spróbuj i dopraw według smaku.

Podziel odpoczęte ciasto na dwie równe części. Rozwałkuj jedną część na oprószonym mąką blacie na grubość ok. 2 mm. Wycinaj kółka szklanką o średnicy około 7–8 cm. Na środek każdego kółka nakładaj łyżeczkę farszu (ok. 15–18 g na pieroga).

Zwilż palcem brzegi każdego kółka wodą, złóż na pół i dokładnie zlep brzegi, dociskając palcami i tworząc dekoracyjny ząbkowany brzeg (możesz użyć widelca do przyciśnięcia krawędzi). Upewnij się, że brzegi są szczelne — pierogi nie powinny podczas gotowania się otwierać.

W dużym garnku zagotuj 2 litry wody (użyj większego garnka, żeby pierogi miały miejsce). Dodaj do wody 5 g soli. Gdy woda wrze, partiami wkładaj pierogi (nie wrzucaj wszystkich naraz). Delikatnie mieszaj łyżką drewnianą, aby pierogi nie przywarły do dna. Gotuj 3–4 minuty od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię (pierogi powinny być miękkie, ciasto nie surowe). Wyjmuj łyżką cedzakową na talerz.

Na osobnej patelni rozpuść 80 g masła na średnim ogniu. Gdy masło zacznie się pienić i nabierać delikatnie orzechowego zapachu (3–4 minuty), dodaj 30 g liści szałwii pojedynczo i smaż 20–40 sekund, aż liście staną się chrupiące. Uważaj — szałwia może się szybko przypalić. Zgaś ogień i odstaw patelnię z masłem i szałwią.

Przełóż ugotowane pierogi na talerz. Polej je gorącym masłem szałwiowym tak, żeby część masła przeszła na pierogi, a chrupiące liście szałwii trafiły na wierzch. Jeśli używasz, posyp świeżo posiekanym koperkiem i skrop kilkoma kroplami soku z cytryny. Podawaj od razu, gdy masło jest jeszcze pachnące.