Pierogi z twarogiem i młodymi ziemniakami, podsmażane z boczkiem i szczypiorkiem

Przesiej mąkę do dużej miski (najlepiej z szeroką krawędzią). W środku mąki zrób wgłębienie. W osobnej misce rozbij jajko i lekko roztrzep widelcem. Do wgłębienia wlej roztrzepane jajko, 15 g oleju rzepakowego i 120 ml wody (połowę). Dodaj 5 g soli (ok. łyżeczka) na obwód mąki. Zacznij mieszać widelcem najpierw środkową część, ściągając stopniowo mąkę z boków, aż powstanie grudkowata masa.

Wyłóż masę na lekko posypaną mąką stolnicę i zagniataj rękami przez 8–10 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Jeśli bardzo się klei, dosyp do 10–20 g mąki; jeśli jest zbyt twarde, dodaj 1–2 łyżki wody. Uformuj kulę, owiń folią i odstaw na 20 minut przykrytą wilgotną ściereczką — dzięki odpoczynkowi gluten się rozluźni i ciasto będzie łatwiej wałkować.

Umyj młode ziemniaki. Włóż do garnka, zalej zimną wodą, posól (ok. 3 g), doprowadź do wrzenia i gotuj 12–18 minut w zależności od wielkości (sprawdź widelcem — ziemniak powinien dać się łatwo przekłuć). Odcedź i pozostaw chwilę, aby para odprowadziła wodę, następnie obierz jeśli skórka przeszkadza i przetłucz na gładko tłuczkiem lub praską.

Pokrój boczek w drobną kostkę. Na średniej patelni rozgrzej ją bez dodatkowego tłuszczu na średnim ogniu i wrzuć boczek. Smaż 6–8 minut aż wytopi się tłuszcz, a skórki zaczną być chrupiące. Wyjmij łyżką cedzakową część chrupiącego boczku i pozostaw tłuszcz na patelni. Na tym samym tłuszczu wrzuć pokrojoną cebulę i smaż 4–6 minut aż stanie się szklista i złota. Połącz cebulę z boczkiem i odstaw do lekkiego przestudzenia.

Do ciepłych, utłuczonych ziemniaków dodaj twaróg i około 30 g masła (jeśli używasz). Mieszaj energicznie widelcem lub łyżką, aż składniki się połączą — farsz powinien być gładki, kremowy, ale nie wodnisty. Dodaj pół mieszanki boczku i cebuli (resztę zostaw do podsmażania) oraz połowę posiekanego szczypiorku. Dopraw pieprzem i w razie potrzeby solą (próbuj, twaróg i boczek już są słone).

Podziel ciasto na 4 części, jedną od razu rozwałkuj na lekko posypanej mąką powierzchni na grubość ok. 2 mm. Użyj szklanki lub wykrawacza o średnicy 7 cm, aby wyciąć krążki. Przykrywaj nieużywane kawałki ciasta wilgotną ściereczką, by nie wysychały.

Na środek każdego krążka nałóż porcję farszu wielkości około 15 g (mała łyżeczka). Złóż krążek na pół i dokładnie sklej brzegi, dociskając palcami i ewentualnie zacinając brzegi widelcem. Jeśli brzegi nie chcą się skleić, zwilż krawędź niewielką ilością wody. Nie przepełniaj pierogów — nadmiar farszu spowoduje pęknięcie podczas gotowania.

W dużym garnku zagotuj wodę (ok. 2–3 litry), dodaj 2 g soli. Wrzucaj pierogi partiami do wrzątku (nie za dużo naraz, by temperatura nie spadła). Delikatnie mieszaj łyżką cedzakową, aby nie przywarły. Po wypłynięciu pierogów od momentu wypłynięcia gotuj dodatkowe 2–3 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową i odkładaj na talerz lub do miski z przykryciem.

Na szerokiej patelni rozgrzej wcześniej odłożony tłuszcz z boczku (jeśli go mało, dodaj 10–15 g masła lub łyżeczkę oleju). Ułóż ugotowane pierogi w jednej warstwie i smaż na średnim ogniu 2–3 minuty z każdej strony aż będą rumiane i lekko chrupiące. Pod koniec dodaj pozostałe kawałki boczku i posiekany szczypiorek, przesmaż przez 30 sekund, aby szczypiorek uwolnił aromat.

Podawaj pierogi gorące, oprószone dodatkowym szczypiorkiem, z łyżką kwaśnej śmietany obok i posypane odłożonymi chrupiącymi kawałkami boczku. Opcjonalnie udekoruj świeżym koperkiem. Pierogi jedz natychmiast — w temperaturze serwowania najlepsza jest równowaga miękkości farszu i chrupkości brzegu.