Pierś kaczki sous-vide, puree z selera i pianka ze szczawiu

Osusz pierś kaczki papierowym ręcznikiem. Umieść pierś skórą do góry i ostrym nożem nacinaj skórę skosem w kratkę (nie tnij mięsa). Nacięcia mają około 1 cm odstępu. Posyp skórę i mięso równomiernie połową soli i połową pieprzu; wetrzyj delikatnie przyprawy w skórę i mięso. Na wierzchu ułóż kilka gałązek tymianku.

Umieść każdą pierś kaczki w osobnym worku do gotowania sous-vide z gałązką tymianku i kawałkiem masła (po ~10-15 g na pierś). Jeśli masz pakowarkę próżniową, zassij powietrze i zamknij. Jeśli nie masz, użyj grubego worka zamykanego i techniki wodnego zanurzenia: zamykaj worek prawie do końca, powoli zanurzaj w misce z wodą, pozwalając by ciśnienie wypchnęło powietrze, i zakręć do końca.

Ustaw cyrkulator sous-vide na 58°C dla uzyskania średnio wysmażonego środka i zanurz szczelnie zamknięte worki. Gotuj 90 minut. Po zakończeniu gotowania wyjmij worki, ostrożnie wytrzyj skórę z wilgoci papierowym ręcznikiem (im suchsza skóra, tym lepsze przypieczenie).

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub z grubym dnem) na średnio-wysokim ogniu. Na suchą, gorącą patelnię połóż piersi skórą do dołu (bez dodatku tłuszczu) i przyciśnij delikatnie. Smaż 2-4 minuty aż skóra będzie mocno zrumieniona i chrupiąca. Obróć mięso na chwilę na stronę mięsną, dodaj łyżkę oleju rzepakowego i kawałeczek masła, polewaj mięso stopionym masłem przez 30-60 sekund.

Obierz seler i ziemniaki, odetnij twarde części. Pokrój w równe kostki ok. 2-3 cm, żeby równomiernie się ugotowały. Umieść w garnku, zalej zimną wodą tak, aby warzywa były zakryte, dodaj 2 g soli i doprowadź do wrzenia. Gotuj 20-25 minut od momentu wrzenia, aż widelcem włożony do kawałka selera będzie wchodził gładko.

Odcedź warzywa i pozostaw w garnku bez przykrycia na 1-2 minuty, aby odparowała nadmiar wody. Dodaj podgrzane mleko (ok. 100 ml), 50 g masła i 100 ml śmietany kremówki. Użyj tłuczka do ziemniaków lub blendera ręcznego, miksuj na gładkie puree. Jeśli używasz blendera kielichowego, przepuść puree przez sitko dla aksamitnej konsystencji. Dopraw resztą soli i pieprzem do smaku.

Szybko opłucz szczaw i usuń grubkie ogonki. Weź dużą garnuszek z wrzątkiem i przygotuj miskę z lodowatą wodą. Blanszuj liście szczawiu 10-15 sekund w wrzątku, następnie natychmiast przełóż do lodowatej wody, żeby zatrzymać proces gotowania i zachować zielony kolor. Odsącz szczaw i dobrze wyciśnij wodę.

Zblenduj odsączony szczaw z 100 ml śmietany kremówki i sokiem z połowy cytryny (ok. 30 g soku). Przetrzyj przez drobne sitko, aby pozbyć się włókien. Schłodź mieszaninę w lodówce. Jeśli masz syfon do sosów, przelej płyn do syfonu, nałóż nabój i wstrząśnij zgodnie z instrukcją producenta; przed podaniem schłodź w lodówce co najmniej 30 minut. Jeśli nie masz syfonu, użyj blendera ręcznego, miksuj na najwyższych obrotach około 1 minuty, aż powstanie lekkawa piana (pianka będzie mniej trwała).

Jeśli używasz rabarbaru: obierz lub dobrze umyj łodygi, pokrój na kawałki 1-2 cm, umieść na patelni z 40 g cukru i gotuj na średnim ogniu 6-8 minut aż zmięknie, ale zachowa kształt. Jeśli używasz szparagów: odłam twarde końcówki, skrop olejem rzepakowym i posól, piecz w 200°C przez 8-10 minut lub podsmaż na patelni.

Na ciepły talerz lub na łyżkę szefa kuchni połóż porcję puree z selera (ok. 150 g na porcję) i rozprowadź łyżką tworząc niewielkie wgłębienie. Pokrój piersi kaczki na ukośne plastry o grubości 1 cm, układaj je wachlarzowo na puree, skórą do góry. Na wierzch nałóż łyżeczkę rabarbaru (opcjonalnie). Na końcu spróbuj przygotowanej pianki ze szczawiu i łagodnie nanieś ją łyżką lub syfonem obok mięsa i puree. Udekoruj kilkoma gałązkami tymianku.