Pierś z kaczki w sosie malinowym z kaszą gryczaną i duszoną czerwoną kapustą

Wyjmij pierś z kaczki z lodówki na 20-30 minut przed obróbką, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Osusz ją ręcznikiem papierowym. Jeśli na skórze są piórka lub pozostałości, przypal delikatnie palnikiem gazowym lub sprawdź i usuń pęsetą.

Delikatnie naciąć skórę w kratkę ostrym nożem (nie w mięso) — nacięcia co ~1 cm. Natrzeć skórę i bok mięsa solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Odstaw na 5 minut, aby sól zaczęła działać.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub z ciężkim dnem) na średnim ogniu. Wlej olej rzepakowy. Połóż piersi skórą do dołu. Nie przekładaj ich przez 8–10 minut — tłuszcz powinien się wytopić, a skóra stać się złocista i chrupiąca. W trakcie odlewaj nadmiar tłuszczu łyżką, jeśli patelnia go gromadzi.

Po wytopieniu tłuszczu i otrzymaniu złocistej skórki obróć piersi na stronę mięsną. Smaż 3–5 minut w zależności od grubości (3 minuty dla średnio wysmażonego, 5 minut dla bardziej wysmażonego). Temperaturę wewnętrzną sprawdź termometrem – 58–60°C dla średnio wysmażonego, 68°C dla dobrze wysmażonego. Po usmażeniu przełóż piersi na deskę i przykryj luźno folią aluminiową, odstaw na 8–10 minut (odpoczynek mięsa).

Na tej samej patelni (odlej nadmiar tłuszczu, pozostaw 1 łyżkę) zeszklij drobno posiekaną cebulę przez 3–4 minuty na średnim ogniu aż będzie półprzezroczysta. Dodaj przeciśnięty czosnek i smaż 30 sekund, aż zacznie pachnieć.

Dodaj maliny do patelni razem z octem balsamicznym i miodem. Podgrzewaj na średnim ogniu 6–8 minut, aż maliny się rozpadną. Zblenduj sos ręcznym blenderem na gładko (można też przetrzeć przez sitko, by usunąć pestki).

Dodaj bulion drobiowy do malin i gotuj na średnim-ogniu 6–10 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Dodaj masło i ewentualnie startą gorzką czekoladę (opcjonalnie 20 g) i energicznie wymieszaj, aż sos zrobi się lśniący. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

W dużym rondlu rozgrzej 15 g masła (część z wcześniej podanej ilości) lub 1 łyżkę oleju. Wrzuć poszatkowaną czerwoną kapustę i smaż na średnim ogniu 5 minut, mieszając, aż lekko zwiędnie.

Dodaj pokrojone jabłko, cukier, ocet jabłkowy, liść laurowy i ziele angielskie. Zalej 50–100 ml wody (ok. 50–100 g) i duś pod przykryciem na małym ogniu 25–30 minut, od czasu do czasu mieszając. Kapusta powinna zmięknąć, ale zachować lekką strukturę. Usuń liść laurowy i ziele angielskie przed podaniem.

Przepłucz kaszę gryczaną pod zimną wodą w sitku. Wsyp kaszę do garnka, zalej 480 ml wody (2× objętość kaszy) i szczyptą soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 12–15 minut, aż wchłonie całą wodę. Po ugotowaniu odstaw na 5 minut i spulchnij widelcem.

Pokrój pierś z kaczki ukośnie na plastry grubości 1–1,5 cm. Na talerzu ułóż porcję kaszy gryczanej, obok porcję duszonej czerwonej kapusty i plastry kaczki. Polej kaczkę obficie gorącym sosem malinowym. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie).

Spróbuj całości i ewentualnie dopraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli chcesz balansu – dodaj kilka kropli octu balsamicznego na sos przed podaniem.