Pierś z kaczki z glazurą rabarbarowo-miodową i grillowanymi szparagami

Wyjmij piersi z kaczki z lodówki 20-30 minut przed smażeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Osusz papierowym ręcznikiem. Połóż pierś skórą do góry na desce. Ostrym nożem natnij skórę w kratkę: ukośne nacięcia co około 5 mm, nie nacinaj głęboko mięsa — celem jest przecięcie tylko skóry i cienkiej warstwy tłuszczu. Przypraw równomiernie solą i świeżo zmielonym pieprzem po stronie skóry i odrobiną po stronie mięsa.

Połóż surowe piersi skórą do dołu na zimnej patelni żeliwnej lub ciężkiej patelni o średnicy 26-28 cm. Włącz palnik na średni ogień (nie wysoką temperaturę na start). Pozwól aby tłuszcz z kaczki powoli się wytapiał — nie przesuwaj mięsa przez pierwsze 4-6 minut, potem delikatnie przyciśnij szczypcami i kontynuuj smażenie 8-12 minut, aż skóra będzie głęboko złocista i bardzo chrupiąca. W trakcie pochyl patelnię i łyżką zbieraj wytopiony tłuszcz i polewaj skórę.

Po uzyskaniu chrupkiej skóry obróć piersi na stronę mięsną i smaż 1-2 minuty, aby zamknąć pory. Następnie przełóż patelnię (jeśli jest żaroodporna) do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 6-8 minut dla stopnia wysmażenia średnio krwistego (wewnętrzna temperatura około 58-60°C). Jeśli nie masz piekarnika, kontynuuj smażenie na małym ogniu 6-8 minut okrywając patelnię pokrywką. Wyjmij piersi i odstaw na deskę, luźno przykryj folią aluminiową i odstaw na 8-10 minut, aby soki się rozprowadziły.

Przygotuj składniki na glazurę: umyj rabarbar, odetnij końcówki i pokrój łodygi na kawałki około 1 cm. Obierz i drobno posiekaj szalotkę (użyj noża lub szatkownicy). Zgnieć i drobno posiekaj czosnek. Oderwij listki tymianku z gałązki.

W średnim rondlu rozgrzej masło na średnim ogniu. Dodaj posiekaną szalotkę i smaż 3-4 minuty, aż stanie się szklista i miękka. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund, aż uwolni aromat. Dodaj pokrojony rabarbar, 2/3 miodu i ocet winny czerwony. Zwiększ lekko ogień i gotuj mieszając co jakiś czas 8-10 minut, aż rabarbar się rozpadnie i masa zgęstnieje. Jeśli jest zbyt gęsta, dodaj po 2 łyżki bulionu drobiowego, żeby uzyskać połyskliwą konsystencję. Na koniec dopraw solą i pieprzem, dodaj sok z połowy cytryny i odrobinę świeżego tymianku. Jeżeli chcesz gładką glazurę, zmiksuj krótko blenderem ręcznym do pożądanej gładkości.

Przygotuj szparagi: odłam lub odetnij twarde końcówki (złamią się naturalnie w punkcie łamania). Jeżeli łodygi są grube, obierz dolną część delikatnie obieraczem. W misce wymieszaj szparagi z olejem rzepakowym i odrobiną soli oraz pieprzu.

Rozgrzej grillową patelnię lub ruszt do średnio-wysokiej temperatury. Układaj szparagi pojedynczą warstwą i grilluj 3-4 minuty z jednej strony aż pojawią się wyraźne paski i lekki ślad spalenizny, potem obróć i grilluj kolejne 2-3 minuty — powinny być jędrno-kruchawe, nie rozgotowane. Po zdjęciu z rusztu skrop odrobiną soku z cytryny.

Podgrzej glazurę na małym ogniu, dodaj pozostałą część miodu jeśli chcesz słodszy połysk. Ułóż odpoczęte piersi skórą do góry na czystej patelni (bez dodatkowego tłuszczu) i na średnio-wysokim ogniu posmaruj skórę glazurą oraz podsmażaj bardzo krótko — 20-40 sekund, aż glazura zacznie się leciutko karmelizować i połyskiwać. Uważaj, by nie spalić miodu — zdejmij natychmiast, jeśli glazura zaczyna ciemnieć zbyt szybko.

Na ciepłych talerzach ułóż grillowane szparagi w wachlarzu. Pokrój pierś z kaczki ukośnie, w cienkie plastry 3-5 mm, krojąc pod kątem przeciwnym do włókien mięsa, aby plastry były miękkie. Ułóż plastry na szparagach, skrop dodatkową łyżką glazury i udekoruj kilkoma listkami szczawiu (opcjonalnie) oraz gałązką tymianku. Podaj z ćwiartką cytryny obok i opcjonalnie z młodymi ziemniakami lub lekkim puree.