Pierś z kaczki z glazurą z granatu, puree z selera i karmelizowanymi buraczkami

Wyjmij pierś z kaczki z lodówki na 30–40 minut przed gotowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową — to zapewni równomierne smażenie. W tym czasie umyj i osusz wszystkie warzywa: seler, pasternak, buraki i pomarańczę. Przygotuj wszystkie składniki i odmierz potrzebne ilości.

Obierz seler i pasternak nożem, pokrój na równe kawałki ok. 2–3 cm. Włóż do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, aby warzywa były przykryte, dodaj 1 łyżeczkę soli (ok. 2 g). Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 20–25 minut aż warzywa będą miękkie — sprawdzisz widelcem: powinien wchodzić gładko.

Odcedź warzywa, zachowując 1–2 łyżki wody z gotowania. Przełóż warzywa do miski blendera lub użyj tłuczka. Dodaj śmietanę 18% (60 ml) i 30 g masła. Zmiksuj na gładkie puree — jeśli jest zbyt gęste dodaj odrobinę zachowanej wody z gotowania. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem do smaku.

Obierz buraki (używając rękawiczek, by nie zabarwić dłoni) i pokrój na ćwiartki lub ósemki w zależności od wielkości. Wrzuć do miski, skrop 1 łyżką oleju rzepakowego (15 g) i posyp 1 łyżeczką soli. Rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórką do góry i piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 30–35 minut aż będą miękkie — sprawdź ostrym nożem.

W małej patelni rozgrzej 15 g masła na średnim ogniu, dodaj 20 g brązowego cukru i sok wyciśnięty z połowy pomarańczy (ok. 40 ml). Gdy cukier się rozpuści i zacznie lekko bulgotać (ok. 2 minuty), dodaj upieczone buraki i drobno posiekany 1 ząbek czosnku (5 g). Smaż razem 4–6 minut, cały czas mieszając, aż buraki pokryją się lśniącą, gęstą glazurą. Do smaku dodaj startą skórkę z 1/2 pomarańczy i 1 gałązkę tymianku (liście).

Przygotuj piersi kaczki: osusz papierowym ręcznikiem. Ostrym nożem nacinaj skórę ukośnie w kratkę (nie tnij mięsa), co 1 cm, tworząc romby — to umożliwi wytopienie tłuszczu i uzyskanie chrupiącej skórki. Posyp skórę i mięso solą (ok. 2 g soli na każdą pierś) i świeżo zmielonym pieprzem.

Rozgrzej suchą, zimną patelnię (najlepiej żeliwną lub ciężką) na średnio-niskim ogniu. Połóż piersi kaczki skórą do dołu — nie dodawaj oleju (tłuszcz z kaczki się wytopi). Smaż 8–12 minut, regularnie przechylając patelnię i wylewając nadmiar tłuszczu do miseczki, aby skóra się równomiernie rumieniła i stawała się chrupiąca. Kaczka jest gotowa po uzyskaniu złocistej, chrupiącej skóry i temperatury wewnętrznej mięsa ok. 58–60°C (średnio wysmażona).

Po obsmażeniu obróć piersi skórą do góry i wstaw patelnię do piekarnika nagrzanego do 180°C (jeśli twoja patelnia jest żaroodporna) na 6–8 minut aby dopiec do pożądanego stopnia wysmażenia. Po upieczeniu wyjmij piersi i odstaw na deskę, przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 8–10 minut — to pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić.

Na tej samej patelni (po usunięciu nadmiaru tłuszczu, zostawiając 1 łyżkę) wlej 150 ml soku z granatu i 15 g octu balsamicznego. Dodaj 30 g miodu. Gotuj na średnim ogniu przez 6–8 minut, redukując płyn do około połowy, aż sos zgęstnieje i zacznie powlekać łyżkę. Zdejmij z ognia i wmontuj 15 g zimnego masła, energicznie mieszając, aby sos zgęstniał i stał się błyszczący. Spróbuj i dopraw szczyptą soli jeśli trzeba.

Jeśli chcesz dodać zielony akcent: przygotuj jarmużowe chipsy — umyj liście jarmużu, osusz, oderwij grube łodygi. Skrop łyżeczką oleju rzepakowego, posól lekko i piecz w 150°C przez 8–10 minut aż będą chrupiące. Trzymaj je blisko podania aby nie zmiękły.

Pokrój piersi kaczki ukośnie w plastry grubości 1 cm, tak aby każdy plaster miał skórkę. Na talerzu ułóż 3–4 łyżki puree z selera jako bazę (użyj łyżki do nakładania, tworząc łezkę). Na puree ułóż plastry kaczki, skórą do góry. Obok połóż 3–4 kawałki karmelizowanych buraczków. Polej mięso 1–2 łyżkami glazury z granatu, dodaj kilka kropel sosu wokół talerza dla dekoracji. Udekoruj nasionami granatu i mikroliśćmi (opcjonalnie) oraz chipsami z jarmużu.

Podawaj danie gorące. Każda porcja powinna zawierać około 200 g piersi kaczki (pokrojone), 150 g puree (ok. 150 g na porcję z zakładanym rozłożeniem) i 150 g buraczków rozłożonych na talerze. Zadbaj o kontrast kolorów: czerwony sos i buraki vs. jasne puree i zielone mikroliście.