Pierś z kurczaka sous-vide z chutney z rabarbaru i świeżym tymiankiem

Przygotuj składniki. Umyj rabarbar, odetnij zdrewniałe końce i pokrój łodygi na kawałki o długości 1–1,5 cm. Obierz i pokrój cebulę w drobną kostkę. Obierz imbir i zetrzyj go na drobnej tarce lub drobno posiekaj. Jeśli używasz papryczki chili, przetnij ją, usuń nasiona (dla łagodniejszej wersji) i drobno posiekaj.

Rozgrzej szeroki rondel na średnim ogniu, wlej 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka). Dodaj pokrojoną cebulę i smaż 4-5 minut mieszając, aż stanie się szklista i miękka (powinna być półprzezroczysta). Dodaj starty imbir i opcjonalnie papryczkę chili, smaż kolejne 30–60 sekund aż aromat się uwolni.

Dodaj do rondla pokrojony rabarbar, cukier i sok z cytryny. Wymieszaj drewnianą łyżką, zwiększ ogień do średnio-wysokiego i doprowadź do delikatnego wrzenia. Po zagotowaniu zmniejsz ogień do małego i gotuj 12–18 minut, co jakiś czas mieszając, aż mieszanina zgęstnieje i nabierze konsystencji konfitury (powinna przylegać do łyżki).

Pod koniec gotowania dodaj listki tymianku (odciśnięte z gałązek) i ocet jabłkowy. Gotuj jeszcze 2 minuty, spróbuj i dopraw solą oraz ewentualnie dodatkową łyżką cukru lub miodu do smaku. Odstaw do przestygnięcia — chutney zgęstnieje jeszcze po ostudzeniu.

Przygotuj kąpiel sous-vide: ustaw cyrkulator na 65°C i nagrzej wodę. W czasie nagrzewania osusz piersi z kurczaka papierowym ręcznikiem, posól je lekko (pozostałą solą dopraw po obsmażeniu) i popieprz z obu stron.

Umieść każdą pierś do osobnego worka do próżni lub do worka strunowego do metody wypierania wody. Do worka możesz dodać 1–2 gałązki tymianku dla aromatu. Usuń powietrze za pomocą zgrzewarki próżniowej lub zatop metodą wypierania wody: włóż worek do kąpieli aż krawędź worka znajdzie się tuż nad powierzchnią wody a następnie zaciśnij zamknięcie.

Zanurz szczelne worki w kąpieli o temperaturze 65°C i gotuj przez 60 minut. Utrzymuj temperaturę stałą — to klucz do równomiernej tekstury mięsa. Po upływie 60 minut wyjmij worki z wody.

Wyjmij piersi z worków, ostrożnie osusz papierowym ręcznikiem — to bardzo ważne, bo sucha powierzchnia lepiej się zrumieni. Rozgrzej patelnię (najlepiej żeliwną lub z grubym dnem) na wysokim ogniu, wlej 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka). Kiedy olej zacznie lekko dymić, włóż piersi i smaż 20–30 sekund z każdej strony aż uzyskasz złocistą skórkę. Na 10 sekund przed końcem dodaj masło (opcjonalnie) i łyżką podlewaj nim mięso, by uzyskać połysk i aromat.

Odstaw obsmażone piersi na deskę na 3 minuty, pozwól mięsu „odpocząć” — soki równomiernie się rozłożą. Pokrój piersi na plastry o grubości 1–1,5 cm ukośnie, aby były estetyczne. Na talerz połóż porcję kaszy lub młodych ziemniaków, obok nałóż 1–2 łyżki chutneyu z rabarbaru, ułóż plastry kurczaka i udekoruj świeżymi listkami tymianku.

Spróbuj i ewentualnie dopraw solą lub odrobiną świeżo zmielonego pieprzu bezpośrednio na mięsie. Jeśli chutney wydaje się zbyt kwaśny, dodaj odrobinę miodu (opcjonalnie) i dokładnie wymieszaj przed podaniem. Podawaj od razu — najlepiej gdy mięso jest ciepłe, a chutney lekko ciepły lub w temperaturze pokojowej.