Pikantne zrazy wołowe z kapustą kiszoną

Przygotuj farsz: boczek pokrój w drobną kostkę (ok. 5 mm). Ogórek kiszony odsącz z nadmiaru soku i pokrój w drobną kostkę (ok. 5 mm). Połowę cebuli obierz i drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu, wrzuć boczek i smaż 4-6 minut aż tłuszcz się wytopi i boczek lekko się zarumieni. Dodaj posiekaną cebulę i smaż kolejne 3-4 minuty aż cebula stanie się szklista. Dodaj rozdrobniony czosnek, smaż 30 sekund, następnie zdejmij z ognia i przestudź.

W misce wymieszaj ostudzony boczek z ogórkiem i 30 g musztardy oraz 1/2 łyżeczki papryki ostrej suszonej. Spróbuj farszu — powinien być wyraźnie pikantny i kwaśny od ogórka. Jeśli za mocny, dodaj 10 g musztardy więcej.

Przygotuj plastry wołowiny: jeśli plastry są zbyt grube, przekrój na pół na płasko. Ułóż każdy plaster między dwoma arkuszami folii spożywczej i delikatnie rozbij tłuczkiem do mięsa na grubość około 4 mm — nie rozbijaj tak mocno, aby nie przerwać struktury mięsa. Każdy plaster oprósz z obydwu stron łączną ilością mąki (około 5 g mąki na plaster), by mięso miało lekko suchą powierzchnię ułatwiającą zwijanie.

Na każdy rozbity plaster nałóż cienką warstwę musztardy (ok. 5-10 g), rozprowadź równomiernie. Na środku połóż 2-3 łyżki farszu boczkowo-ogórkowego (około 30 g). Zwiń plaster ciasno w rulon, boki schowaj do środka jak kopertę. Zwiąż zrazy nicią kuchenną lub spiąć wykałaczkami. Gotowe zrazy oprósz lekko mąką z zewnątrz (resztą mąki).

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną) z 1 łyżką oleju rzepakowego i 10 g masła na średnio-wysokim ogniu. Gdy tłuszcz lekko dymi, włóż zrazy (nie za dużo naraz, żeby temperatura się nie obniżyła). Obsmażaj po 1,5-2 minuty z każdej strony, aż powstanie brązowa skórka. Obsmażone zrazy przełóż na talerz.

W międzyczasie przygotuj kapustę: resztę cebuli obierz i pokrój w piórka. Na szerokim garnku rozgrzej 1 łyżkę oleju, dodaj cebulę i smaż 4-5 minut na średnim ogniu aż się zeszkli. Dodaj kapustę kiszoną (odciśniętą z nadmiaru soku), starta jabłko, kminek i liść laurowy. Smaż całość 3-4 minuty mieszając.

Do garnka z kapustą wlej 50 ml bulionu wołowego, dodaj 10 g cukru i 10 g octu jabłkowego. Przykryj i duś na małym ogniu 30-40 minut, co jakiś czas mieszając, aż kapusta stanie się miękka, ale nie rozgotowana. Pod koniec duszenia usuń liść laurowy i sprawdź smak: w razie potrzeby dopraw solą (małymi porcjami) i pieprzem i dodaj majeranek.

W szerokim garnku do duszenia (może być ten sam, w którym dusiła się kapusta, jeśli jest miejsce) ułóż obsmażone zrazy ciasno obok siebie. Zalej gorącym bulionem tak, by płyn sięgał do 2/3 wysokości zrazów (ok. 400 ml). Dodaj 1 liść laurowy i 3-4 kuleczki ziela angielskiego jeśli są. Przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez 40-50 minut — mięso powinno stać się miękkie i miękko dać się nakłuć widelcem.

Gdy zrazy są miękkie, wyjmij je delikatnie na talerz i przykryj folią. Do płynu pozostałego w garnku dodaj 10 g mąki rozmieszanej w 30 ml zimnego bulionu lub wody, dokładnie wymieszaj i gotuj 3-4 minuty na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje. Dodaj 20 g masła i resztę musztardy (ok. 10 g) oraz 1/2 łyżeczki papryki ostrej, zamieszaj i spróbuj — dopraw solą i pieprzem.

Umieść zrazy z powrotem w garnku z sosem na 2-3 minuty, aby się przegotowały i przeszły smakiem sosu. W międzyczasie sprawdź kapustę — jeśli jest gotowa, przestaw na najniższy płomień, by była ciepła do podania.

Na dużym talerzu połóż porcję kapusty kiszonej, obok ułóż 1-2 zrazy i polej sosem. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie) i podaj chrzan na osobnym naczyniu, aby goście mogli doprawić według smaku. Do dania proponuję ziemniaki tłuczone lub kaszę pęczak.

Po wystudzeniu możesz przechować zrazy z sosem w lodówce do 3 dni — smaki się przegryzą i potrawa będzie jeszcze smaczniejsza. Przy odgrzewaniu podgrzewaj na małym ogniu pod przykryciem, ewentualnie dodaj trochę bulionu, by sos nie wyschł.