Przygotuj składniki i naczynia: odmierz 500 g mąki i przesiej ją do dużej miski (metalowej lub szklanej). W środku miski zrób wgłębienie wielkości dłoni. W osobnym naczyniu podgrzej 300 ml wody do temperatury 35–37°C (powinna być wyraźnie ciepła, ale nie gorąca — sprawdź wewnętrzną stroną nadgarstka).
Do 35–37°C wody dodaj 10 g cukru i pokruszone 20 g drożdży świeżych. Wymieszaj energicznie widelcem aż drożdże się rozpuszczą i odstaw na 8–10 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie na powierzchni powinny pojawić się pęcherzyki lub lekka piana — to znak, że drożdże są aktywne.
Wlej aktywne drożdże do wgłębienia w mące, dodaj 30 g oleju rzepakowego i 10 g soli (rozsypaną po krawędzi mąki, z dala od bezpośredniego kontaktu z drożdżami). Zacznij wyrabiać ciasto łyżką lub mikserem z hakiem na najniższym biegu, aż składniki się połączą, następnie wyrabiaj 8–10 minut (mikser) lub 10–12 minut ręcznie, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkawe, ale nie przyklejające się do rąk. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj po 5–10 ml wody; jeśli zbyt lepkie — odrobinę mąki.
Przełóż ciasto do lekko naoliwionej miski, obróć je raz, żeby cała powierzchnia była natłuszczona. Przykryj miskę folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na 60–90 minut aż podwoi objętość. Idealna temperatura wyrastania to 24–27°C.
W międzyczasie przygotuj sos: rozgrzej 30 g oliwy z oliwek na małej patelni (najlepiej 20–24 cm) na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę 150 g i smaż 4–5 minut aż stanie się szklista i miękka. Dodaj 10 g drobno posiekanego czosnku i smaż kolejne 30–40 sekund aż uwolni aromat (uważaj, żeby nie przypalić).
Dodaj 400 g passaty pomidorowej do patelni, wymieszaj, dopraw 2 g oregano, 1 g pieprzu czarnego i 3 g soli (jeśli lubisz intensywniejszy smak, możesz dodać jeszcze 1 g cukru). Gotuj na małym ogniu 12–15 minut, mieszając co kilka minut, aż sos zgęstnieje i odparuje część wody. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw do lekkiego przestudzenia.
Przygotuj sery: zetrzyj 150 g sera żółtego na tarce o grubych oczkach, zetrzyj 80 g parmezanu na tarce drobnej. Pokrój lub porwij 250 g mozzarelli na grube kawałki (ok. 2 cm). Pokrusz 100 g sera pleśniowego na niewielkie kawałki palcami.
Rozgrzej piekarnik do 220°C (tryb góra-dół). Przygotuj formę do tarty lub tortownicę o średnicy 24–26 cm i wysokich brzegach (ok. 4–6 cm). Natłuść formę 10–15 g oliwy lub posmaruj cienko masłem (opcjonalnie). Po wyrośnięciu ciasta odgazuj je — uderz dłonią i naciśnij, aż ucieknie większość powietrza. Wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat i formuj kulę, a następnie rozciągnij palcami, tworząc dysk o średnicy nieco większej niż forma. Przenieś ciasto do formy i dociśnij do dna, formując grubszy rant (ok. 2–3 cm wyższego brzegu), zostawiając dno o grubości około 1–1,5 cm.
Układanie warstw (klasyczne deep dish): najpierw równomiernie rozłóż połowę mozzarelli i połowę sera żółtego na dnie (tworzy barierę przed zawilgoceniem), następnie rozłóż kawałki sera pleśniowego, posyp połową parmezanu. Na tak przygotowaną warstwę serów wylej i rozprowadź równomiernie cały sos pomidorowy. Na sosie rozłóż pozostałą mozzarellę i ser żółty oraz resztę parmezanu. Na wierzchu możesz posypać 1 g pieprzu i dodatkowe 1 g oregano.
Wstaw formę do nagrzanego piekarnika na środkową półkę. Piecz w 220°C przez 25–30 minut. Po 15 minutach sprawdź kolor brzegu: powinien być złocisty. Całe ciasto jest gotowe, gdy brzegi są głęboko złote, a sos na wierzchu zaczyna bulgotać (bąbelki widoczne). Jeśli góra rumieni się zbyt szybko, przykryj luźno folią aluminiową na ostatnie 5–10 minut.
Po upieczeniu wyjmij pizzę i odstaw w formie na 8–12 minut. Po tym czasie delikatnie odczep brzegi nożem i wyjmij pizzę na deskę. Jeśli użyłeś masła, roztop 20 g i pędzelkiem posmaruj brzegi dla połysku i dodatkowego smaku. Posyp wierzch świeżą rukolą 30 g i opcjonalnie 2 g płatków chili tuż przed podaniem.
Pokrój pizzę na 4 duże kawałki i podawaj od razu. Dobrym dodatkiem jest lekka sałatka z rukoli, oliwy i soku z cytryny lub kiszona kapusta dla kontrastu smakowego. Do napojów pasuje ciemne piwo lub wytrawne wino.