Pizza rustica z szarpaną kiełbasą, szczawiem i karmelizowanym rabarbarem

Aktywacja drożdży: w małej misce wlej 100 ml wody o temperaturze około 35°C (powinna być przyjemnie ciepła, nie gorąca). Do tej wody dodaj 5 g cukru (odmierzonej z całej ilości) i pokrusz drożdże świeże. Wymieszaj widelcem przez 20–30 sekund aż drożdże się rozpuszczą. Odstaw na 8–10 minut w ciepłe miejsce — na powierzchni powinna pojawić się piana lub «czapka», co oznacza, że drożdże są aktywne.

Przygotuj mąkę i sól: przesiej mąkę pszenna do dużej miski i wymieszaj z solą. Zrób w środku mąki duże wgłębienie (jak krater). Wlej rozpuszczone drożdże, pozostałą wodę (200 ml) oraz olej rzepakowy do wgłębienia. Mieszaj początkowo łyżką, łącząc stopniowo mąkę ze środka z resztą składników, aż powstanie luźne, lepkie ciasto.

Wyrabianie: wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię i wyrabiaj przez 8–10 minut ręcznie (lub 6–7 minut mikserem z hakiem) aż będzie gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do rąk. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, dodaj po łyżce mąki; jeśli zbyt suche, zwilż dłonie wodą i wyrabiaj dalej.

Pierwsze wyrastanie: przełóż ciasto do lekko natłuszczonej miski, obróć je raz, aby wierzch pokrył się olejem. Przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. blisko kuchenki) na 60–75 minut aż podwoi objętość.

Szarpana kiełbasa: pokrój kiełbasa wiejska w grube plastry (ok. 1 cm). Rozgrzej patelnię z łyżką oleju rzepakowego i smaż plastry na średnim ogniu 6–8 minut aż ładnie się zrumienią. Przełóż gorącą kiełbasę na deskę i porwij dwoma widelcami na nieregularne kawałki (szarpanie wydobędzie teksturę i kawałki będą lepiej przywierać do pizzy).

Cebula, czosnek i szparag: obierz cebula i pokrój w cienkie piórka. Na patelni rozgrzej 10 g masło (część masła zostawisz do rabarbaru) i dodaj cebula. Smaż na średnim ogniu 6–8 minut aż cebula stanie się szklista i lekko złota. Dodaj czosnek, smaż 30 sekund, następnie dodaj pokrojone szparag i smaż kolejne 3–4 minuty — szparag powinien zachować lekki chrup i intensywny zielony kolor. Dopraw odrobiną soli i pieprz czarny.

Przygotowanie szczawiu: umyj liście szczaw pod zimną wodą i dokładnie osusz w wirówce do sałaty lub na ręczniku. Grubo posiekaj. Krótko podsmaż 30–60 sekund na suchej patelni lub z 5 g masło, tylko do momentu zwiędnięcia — ma zachować świeży, lekko kwaskowy smak, ale zmniejszyć ostrą kwasowość.

Karmelizacja rabarbaru: pokrój rabarbar na kawałki 1–1,5 cm. Na średniej patelni rozgrzej pozostałe 5 g masło i dodaj rabarbar oraz 50 g cukier (reszta cukru użyta do aktywacji drożdży). Smaż na średnim ogniu 6–8 minut, mieszając od czasu do czasu, aż rabarbar zmięknie i zacznie tworzyć lepką, bogatą glazurę. Na koniec sprawdź smak — powinien być słodko-kwaśny, nie przypalony.

Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (230–250°C). Jeśli masz kamień do pizzy lub blachę do pieczenia odwróconą do góry dnem, włóż go do piekarnika przed nagrzewaniem i nagrzewaj 30 minut. Po wyrośnięciu ciasta, podziel je na 2 równe części (lub zostaw jako jedno duże, jeśli wolisz) i delikatnie odgazuj palcami. Rozciągnij ciasto dłonią na blacie posypanym mąką lub semoliną na średnicę około 26–28 cm, zostawiając grubszy rant. Nie używaj wałka jeśli chcesz zachować pęcherzyki powietrza w brzegu.

Rozkładanie składników: na rozciągnięte ciasto rozłóż porwane kawałki ser mozzarella równomiernie. Następnie rozłóż szarpaną kiełbasę, podsmażoną cebulę ze szparagami oraz króciutko podsmażony szczaw. Na wierzchu rozmieść kulki karmelizowanego rabarbaru w kilku miejscach — nie rób z niego równomiernej warstwy, powinien pojawiać się jako słodko-kwaśne «akcenty». Posyp tymianek i świeżo mielony pieprz. Jeśli używasz jajko, możesz delikatnie posmarować rant ciasta roztrzepanym jajkiem dla koloru.

Pieczenie: włóż pizzę na rozgrzany kamień lub blachę i piecz 8–12 minut (w zależności od temperatury piekarnika), aż brzegi będą złociste i chrupiące, a ser zacznie się bulgotać i lekko zrumienić. Obserwuj pizzę od 6. minuty — przy wyższych temperaturach pieczenie jest krótsze.

Wyjmij pizzę z piekarnika i odstaw na 3–5 minut — dzięki temu ser nie będzie się rozpływał przy krojeniu. Posyp opcjonalnie świeżo starty ser parmezan, dodaj kilka listków świeżego szczawiu dla kontrastu i opcjonalnie skrop odrobiną oleju rzepakowego lub miodu dla słodko-słonego finiszu.