Polędwica wołowa w sosie rabarbarowo-czerwonego wina, szparagi al dente

Wyjmij polędwicę wołową z lodówki na 25-30 minut przed smażeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Dzięki temu mięso będzie się smażyć równomiernie i nie skurczy się nadmiernie.

Osusz polędwicę papierowym ręcznikiem. Posól równomiernie 2 g soli i posyp 1 szczyptą pieprzu z każdej strony. Jeśli polędwica ma 2-3 cm grubości, pozostaw przyprawione mięso na 5 minut przed smażeniem, aby sól lekko wniknęła.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepsza stalowa lub żeliwna) na wysokim ogniu. Dodaj łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Gdy olej będzie bardzo gorący i zacznie lekko dymić, połóż polędwicę i smaż 2-3 minuty z każdej strony aż powierzchnia będzie dobrze zrumieniona. Na ostatnią minutę dodaj 30 g masła, pochył patelnię i łyżką polewaj mięso rozpuszczonym masłem, co nada połysk i aromat.

Przełóż zrumienioną polędwicę na deskę, przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 10 minut. Wnętrze polędwicy osiągnie idealne wypieczenie przez odpoczynek; dla średnio wysmażonego środka celuj w 52-55°C wewnątrz przed odpoczynkiem.

Przygotuj składniki sosu: obierz i posiekaj cebulę (150 g) w drobną kostkę. Obierz, jeśli trzeba, dolne części rabarbaru i pokrój łodygi na kawałki 1 cm (300 g). Posiekaj czosnek (10 g) albo przeciśnij przez praskę.

Na tej samej patelni, po odłożeniu mięsa, zmniejsz ogień do średnio-wysokiego i dodaj 20 g masła. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż 3-4 minuty, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zbrązowieje.

Dodaj czosnek (10 g) i smaż jeszcze 30 sekund, aż poczujesz aromat czosnku — uważaj, by się nie przypalił, bo stanie się gorzki.

Dodaj pokrojony rabarbar (300 g) i opcjonalnie 20 g cukru, jeśli chcesz złagodzić kwasowość. Smaż 4-5 minut na średnim ogniu, aż rabarbar zacznie się rozpadać i puści sok — mieszaj co 1-2 minuty.

Zwiększ ogień, wlej czerwone wino (250 ml) i energicznie zeskrob przypalone kawałki z dna patelni drewnianą łyżką. Gotuj 2-3 minuty, aż alkohol częściowo odparuje i płyn lekko się zredukuje.

Wlej bulion wołowy (300 ml), dodaj tymianek (4 g) i gotuj na średnim ogniu 8-10 minut, aż objętość sosu zmniejszy się o około połowę i zgęstnieje. Spróbuj i dopraw solą (do smaku) oraz pieprzem.

Jeśli chcesz sos bardziej kremowy, zdejmij patelnię z ognia i wlej 60 g śmietany 18% (opcjonalnie). Wymieszaj energicznie, aby połączyć. Możesz też przetrzeć sos przez gęste sito dla gładkiej konsystencji. Spróbuj i skoryguj przyprawy.

Przygotuj szparagi: odłam twarde końce (naciśnij palcami w miejscu, gdzie łodyga sama pęknie) i, jeśli są grube, obierz dolną trzecią część skrobakiem do warzyw.

W dużym garnku zagotuj obficie osoloną wodę (ok. 2-3% soli). Wrzuć szparagi i blanszuj 2-3 minuty (cieńsze 2 minuty, grubsze 3 minuty) — mają być jędrne al dente. Odcedź i od razu przełóż na talerz lub do zimnej wody tylko jeśli chcesz zatrzymać proces gotowania.

Po odcedzeniu przełóż szparagi na patelnię z 20 g masła i podsmaż 1 minutę, by nadać im lśniącej powierzchni i lekko maślany smak. Skrop odrobiną soku z wina pozostawionego w patelni, jeśli chcesz.

Pokrój polędwicę w poprzek włókien na plastry 1,5-2 cm grubości. Ułóż plastry na ciepłym talerzu, polej obficie sosem rabarbarowo-winnym. Obok ułóż szparagi. Na wierzch posyp opcjonalnie posiekany szczaw (30 g) dla świeżego, cytrynowego akcentu.