Polędwica z jelenia w glazurze z czereśni i majeranku

Wyjmij polędwicę z jelenia z lodówki na 30–45 minut przed smażeniem, żeby mięso osiągnęło temperaturę pokojową — dzięki temu smażenie będzie równomierne. W tym czasie opłucz czereśnie, przekrój na pół i wypestkuj. Obierz i lekko zgnieć czosnek. Odmierz pęczak i opłucz go pod zimną wodą.

Do średniego garnka wlej 400 ml wody, dodaj 4 g soli i wrzuć 200 g opłukanego pęczaka. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, potem zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 25–30 minut, aż ziarno będzie miękkie, lecz sprężyste. Odcedź nadmiar wody i odstaw pod przykryciem na 5 minut.

Cukinię pokrój w plastry grubości 1 cm, paprykę w większe kawałki, a szparagi odetnij od twardych końcówek. Skrop warzywa 15 g oleju rzepakowego, posól lekko i popieprz. Rozgrzej grill lub patelnię grillową na średnio-wysoką temperaturę i grilluj warzywa 3–4 minuty z każdej strony, aż będą miękkie i ładnie przypieczone.

Osusz polędwicę papierowym ręcznikiem. Posyp równomiernie 4 g soli i 2 g pieprzu czarnego, wklep przyprawy w mięso palcami. Skrop lekko łyżką oleju rzepakowego, aby utworzyć cienką warstwę, która pomoże w przyrumienieniu.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną) lub ruszt do bardzo wysokiej temperatury. Wlej 15 g oleju rzepakowego, aż zacznie delikatnie dymić. Połóż polędwicę i smaż 2–3 minuty z każdej strony, aż nabierze ciemnobrązowej, równomiernej skorupki. Następnie przenieś na miejsce o mniejszym ogniu (lub do piekarnika 160°C) i dopiecz przez 6–10 minut, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 55–58°C dla średnio krwistego (medium rare).

Po dopieczeniu przenieś polędwicę na deskę i przykryj luźno folią aluminiową. Odpoczywaj 8–10 minut — soki równomiernie się rozprowadzą i mięso stanie się soczyste.

Do małego rondelka włóż wypestkowane czereśnie (250 g), dodaj 30 g cukru, 100 ml czerwonego wina, 20 ml octu balsamicznego, 10 g zmiażdżonego czosnku oraz 2 g majeranku. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści, a mieszanka zacznie delikatnie bulgotać.

Zwiększ lekko ogień i gotuj mieszankę 10–12 minut, aż czereśnie będą bardzo miękkie, wino częściowo odparuje, a płyn zgęstnieje. Gotową masę przetrzyj przez drobne sitko, dociskając łyżką, aby pozbyć się skórek i pestek. Pozyskany sos włóż z powrotem na mały ogień.

Gdy sos jest przetarty i wróci na ogień, zmniejsz temperaturę do niskiej i dodaj 30 g zimnego masła, mieszając energicznie trzepaczką, aż powstanie lśniąca, lekko gęsta emulgowana glazura. Skosztuj i ewentualnie dopraw 1–2 g soli lub, jeśli chcesz słodszej nuty, dodaj 30 g miodu (opcjonalnie).

Po 8–10 minutach odpoczynku pokrój polędwicę w plastry o grubości 1,5–2 cm ukośnie, aby każdy plaster miał ładną powierzchnię. Skrop plastry ciepłą glazurą z czereśni — użyj łyżki, aby równomiernie pokryć mięso.

Na ciepłym talerzu ułóż porcję pęczaku jako bazę, obok rozłóż grillowane warzywa. Na środku lub lekko na boku połóż plastry polędwicy i obficie polej glazurą. Dla kontrastu tekstur dodaj kilka nieprzetartych połówek czereśni na wierzch i posyp opcjonalnym świeżym tymiankiem (15 g) tuż przed podaniem.

Jeśli chcesz, możesz podać obok odrobinę zimnego masła z dodatkiem drobno posiekanego majeranku jako pastę do chleba lub do skropienia warzyw. Dodatkowo można dodać 30 g miodu do glazury, aby uzyskać słodszy balans (opcjonalne).