Polędwiczka z dorsza w panierce z koperku, podana z chutney z rabarbaru

Przygotuj składniki: rabarbar umyj, odetnij końcówki i pokrój łodygi na kawałki o długości 1-2 cm. Cebulę obierz i posiekaj drobno. Odważ cukier, ocet i musztardę. Postaw średniej wielkości garnek o grubym dnie.

Rozgrzej garnek na średnim ogniu, dodaj posiekaną cebulę i gotuj 5-7 minut mieszając, aż cebula zmięknie i stanie się półprzezroczysta. Dodaj pokrojony rabarbar, cukier, ocet i musztardę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 15-20 minut bez przykrycia, mieszając co kilka minut, aż chutney zgęstnieje i kawałki rabarbaru częściowo się rozpadną.

Spróbuj chutney i dopraw do smaku - jeśli zbyt kwaśne, dodaj opcjonalnie 1 łyżkę miodu (15 g) i gotuj 2-3 minuty. Odstaw do przestudzenia. Chutney może być podawany ciepły lub w temperaturze pokojowej.

Ułóż stację do panierowania: szeroka płytka miska z mąką, druga miska z roztrzepanymi jajkami, talerz z bułką tartą wymieszaną z drobno posiekanym koperkiem (odetnij listki z łodyg i posiekaj). Posyp bułkę tartą świeżo startą skórką z cytryny (opcjonalnie).

Filety dorsza osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli masz jedną dużą polędwiczkę, podziel na 4 równe porcje (po ok. 150 g). Skrop lekko sokiem z cytryny i delikatnie posól oraz popieprz z obu stron - użyj około 1 szczypty soli i 0.5 szczypty pieprzu na każdą porcję.

Panieruj każdy kawałek: obtocz w mące (strzep nadmiar), zanurz w jajku (roztrzepanym widelcem), a następnie mocno przyciśnij do mieszanki bułki tartej z koperkiem, tak aby panierka dobrze przywarła. Ułóż na talerzu i odstaw na 5 minut do lodówki, by panierka 'zaskoczyła'.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (złamią się naturalnie), ewentualnie obierz dolną część jeśli gruba. Zagotuj osoloną wodę (około 1 l w dużym garnku), włóż szparagi i blanszuj 2-3 minuty (w zależności od grubości) — powinny być jędrno-miękkie i jasnozielone. Natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą, aby zatrzymać proces gotowania i zachować kolor.

Rozgrzej patelnię o średnicy 26-28 cm na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy i poczekaj, aż będzie dobrze rozgrzany (nie dymi, ale po dotknięciu powierzchni panierka zacznie skwierczeć). Połóż delikatnie polędwiczki skórą do góry (jeśli są bez skóry, połóż płaską stroną). Smaż 3-4 minuty bez ruszania, aż panierka będzie złoto-brązowa, następnie przewróć i smaż kolejne 2-3 minuty. Dorsz jest gotowy, gdy mięso staje się nieprzezroczyste i łatwo się rozdziela widelcem; temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć około 52-55°C.

Po usmażeniu przełóż polędwiczki na kratkę lub talerz wyłożony papierowym ręcznikiem i odstaw na 2 minuty, aby soki się ustabilizowały. Na patelnię dodaj przegotowane szparagi na 1-2 minuty, aby odzyskały ciepło i lekko zrumieniły się - dopraw szczyptą soli i odrobiną soku z cytryny.

Na talerzu ułóż 3-4 szparagi, obok połóż 2 łyżki chutney z rabarbaru (możesz dać więcej według gustu). Na szparagach umieść polędwiczkę z dorsza tak, aby panierka była widoczna. Udekoruj listkami szczawiu (jeśli używasz) i posyp dodatkowym świeżym koperkiem. Podawaj z ćwiartką cytryny do skropienia tuż przed jedzeniem.