Polędwiczki wieprzowe w sosie szczawiowym, ziemniaki puree z koperkiem

Wyjmij polędwicę wieprzową z lodówki na około 20-30 minut, aby osiągnęła temperaturę zbliżoną do pokojowej (ułatwi to równomierne smażenie). W tym czasie umyj szczaw pod bieżącą wodą, osusz na sitku i odłóż na deskę. Obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki (ok. 3 cm). Obierz i drobno posiekaj cebulę, obierz czosnek i przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj. Odmierz wszystkie płyny i przyprawy.

Włóż pokrojone ziemniaki do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, by je przykryć ok. 2 cm i dodaj 2-3 szczypty soli (z ogólnej puli soli). Postaw na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia 15-20 minut, aż ziemniak będzie miękki — sprawdzisz widelcem: powinien łatwo wchodzić.

Oczyść polędwicę z błon i ewentualnych ścięgien. Pokrój w plastry o grubości 2,5–3 cm. Każdy plaster delikatnie rozbij dłonią lub tłuczkiem (nie rozbijaj na cienko) i lekko oprósz solą oraz pieprzem z obu stron. Rozgrzej patelnię (najlepiej o średnicy 26-28 cm) na średnio-wysokim ogniu, wlej olej rzepakowy. Gdy olej zacznie lekko dymić, połóż polędwiczki i smaż bez ruszania 3–4 minuty aż pojawi się złoto-brązowa skorupka, następnie odwróć i smaż kolejne 3–4 minuty. Po zdjęciu z patelni odstaw na talerz i przykryj luźno folią aluminiową na 5 minut, by soki się ustabilizowały.

Na tej samej patelni zmniejsz ogień do średniego, dodaj 30 g masła i wrzuć posiekaną cebulę. Smaż 4-5 minut aż cebula stanie się szklista i miękka (powinna być lekko przezroczysta). Dodaj przeciśnięty czosnek i smaż 20–30 sekund, uważając, by się nie przypalił. Dodaj mąkę i mieszaj 1–2 minuty, aby usunąć smak surowej mąki — mieszanka powinna zrobić się lekko złota.

Powoli wlej bulion drobiowy, energicznie mieszając, aby rozprowadzić mąkę i uniknąć grudek. Zwiększ ogień do lekkiego wrzenia i gotuj 3–4 minuty, aż sos lekko zgęstnieje. Dodaj posiekany szczaw — wrzucaj stopniowo, mieszając; szczaw szybko opadnie i zmięknie. Gotuj 2–3 minuty, aż szczaw zmięknie i sos będzie intensywnie zielony.

Zmniejsz ogień do małego, wlej śmietanę 18% i wymieszaj. Dodaj sok z cytryna po pół łyżce i próbuj, by zrównoważyć kwasowość szczawiu; zazwyczaj 1 łyżka wystarczy. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Gotuj 2 minuty na bardzo małym ogniu — sos powinien być aksamitny i lekko kremowy.

Włóż krótko odpoczęte polędwiczki z powrotem na patelnię z sosem i podgrzewaj na bardzo małym ogniu 1–2 minuty, aby mięso ogrzało się i oblepiło sosem. Nie gotuj — tylko podgrzej. Po zdjęciu mięsa sprawdź jeszcze raz doprawienie sosu.

Gdy ziemniaki są miękkie, odcedź je dokładnie i odstaw na 1 minutę na ogniu, aby odparować nadmiar wody. Następnie ubij ziemniaki tłuczkiem lub przeciśnij przez praskę do ziemniaków. Dodawaj stopniowo ciepłe mleko i 50 g masła, ucierając do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem. Na koniec wmieszaj drobno posiekany koperek.

Jeśli używasz szparagów: odłam twarde końcówki, blanszuj w osolonej wrzącej wodzie 2–3 minuty (w zależności od grubości), natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą, odsącz i krótko podsmaż na 10 g masła 1–2 minuty. Jeśli używasz rabarbaru: pokrój na 1–2 cm kawałki, wrzuć do rondelka z 1 łyżeczką cukru i 1 łyżką soku z cytryny, gotuj 5–7 minut aż zmięknie i lekko się rozpadnie — będzie to pikantny dodatek kontrastujący z sosem.

Na talerzu ułóż porcję puree ziemniaczanego (ok. 180–200 g), obok połóż 2 plastry polędwicy i polej je obficie sosem szczawiowym. Ułóż obok blanszowane szparagi (jeśli używasz) i ewentualnie niewielką łyżkę rabarbarowego chutneyu. Posyp delikatnie świeżym koperkiem dla dekoracji. Podawaj od razu, gdy sos i mięso są jeszcze ciepłe.