Polędwiczki wieprzowe z sosem śliwkowym i młodymi ziemniakami

Przygotuj młode ziemniaki: umyj je szczotką pod bieżącą wodą, usuń ewentualne kiełki. Jeśli niektóre bulwy są znacznie większe niż pozostałe, przekrój je na pół, mniejsze zostaw całe. Włóż ziemniaki do garnka i zalej zimną wodą na około 2 cm ponad warstwą ziemniaków. Dodaj 2 g soli na każdy litr wody (łącznie ok. 2-3 g do garnka). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj na średnim ogniu przez 12–18 minut w zależności od wielkości (sprawdź widelcem – widelec powinien łatwo wchodzić, ziemniak ma być miękki, ale nie rozpadający się).

Odcedź ziemniaki w durszlaku i odstaw na 1–2 minuty, aby odparowały nadmiar wilgoci. Włóż garnek z powrotem na mały ogień, dodaj masło (30 g) i połowę tymianku (jeśli używasz, oderwij kilka gałązek), wrzuć ziemniaki z powrotem do garnka i delikatnie potrząsaj garnkiem lub mieszaj drewnianą łyżką przez 1 minutę, aby ziemniaki pokryły się masłem i aromatem tymianku. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą (do smaku) i świeżo zmielonym pieprzem (2 g).

Przygotuj śliwki: umyj owoce, przetnij na pół i usuń pestki, większe kawałki pokrój na ćwiartki. Cebulę obierz i drobno posiekaj, czosnek zmiażdż lub drobno posiekaj (10 g = 2 ząbki).

Na średniej patelni lub małym rondlu rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 4–5 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cebula zmięknie i zrobi się półprzezroczysta. Dodaj czosnek i smaż kolejne 30 sekund — uważaj, by się nie przypalił (przypalenie daje gorzki smak).

Do podsmażonej cebuli dodaj pokrojone śliwki (400 g), 20 g cukru i 15 ml octu balsamicznego. Wlej 200 ml bulionu drobiowego. Zwiększ lekko ogień, doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj 12–15 minut, mieszając co kilka minut. W trakcie gotowania rozgnieć śliwki drewnianą łyżką, aż owoce się rozpadną i sos zgęstnieje. Gotuj do momentu, gdy sos zacznie lekko oblepiać tył łyżki — to oznacza odpowiednią konsystencję.

Przygotuj polędwiczkę: usuń cienką błonkę (sine połączenia) ostrym nożem, a następnie podziel mięso na 4 równe części (po około 150 g każda) — każdy kawałek o grubości 2,5–3 cm to optymalna grubość do równomiernego smażenia. Oprósz z obu stron solą (ok. 4 g łącznie na wszystkie kawałki) i świeżo zmielonym pieprzem (2 g).

Rozgrzej patelnię o grubym dnie (najlepiej żeliwną lub nieprzywierającą 26–28 cm) przez 2–3 minuty na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Gdy olej zacznie lekko dymić, połóż polędwiczki pojedynczo i smaż bez przesuwania przez 2–3 minuty, aż utworzy się złota skorupka. Obróć na drugą stronę i smaż kolejne 2 minuty. Zmniejsz ogień, dodaj 15 g masła i kilka gałązek tymianku, po czym łyżką polewaj mięso roztopionym masłem (basting) przez 1–2 minuty, aż mięso osiągnie wewnętrzną temperaturę około 63°C lub będzie lekko sprężyste i różowe w środku (dla delikatnej różowości).

Po usmażeniu przełóż polędwiczki na talerz i przykryj luźno folią aluminiową. Odstaw na 5–7 minut — mięso odpocznie i soki równomiernie się rozłożą, co daje soczystą teksturę po pokrojeniu.

Spróbuj sos i dopraw do smaku solą i pieprzem. Jeśli sos jest zbyt rzadki, gotuj 1–3 minuty bez przykrycia; jeśli zbyt gęsty, dodaj odrobinę bulionu. Na koniec, jeśli chcesz, dodaj 10 g masła i energicznie wymieszaj, aby sos nabrał połysku i aksamitnej konsystencji.

Na każdy talerz ułóż porcję młodych ziemniaków po prawej stronie, na środku połóż medalion polędwiczki (przekrojony w poprzek, jeśli wolisz), a obok lub pod mięsem polej 2–3 łyżki sosu śliwkowego. Całość posyp drobno posiekaną natką pietruszki (jeśli używasz). Podawaj natychmiast, aż mięso będzie ciepłe, a ziemniaki złociste.