Polędwiczki z kurczaka na purée ze szparagów i vinaigrette ze szczawiu

Przygotowanie surowców: odłam twarde końcówki szparagów na wysokości naturalnego odłamania (chwyć za główkę i lekko złam, łodyga złamie się w miejscu, gdzie zaczyna być twardsza). Odetnij groszek głowek ok. 8-10 sztuk (ok. 120 g) i odłóż na bok do dekoracji. Pozostałe pędy pokrój na kawałki długości 3–4 cm.

Blanszowanie: zagotuj duży garnek wody (ok. 2–3 l) z 1 łyżeczką soli (ok. 3 g). Wrzucaj partie pokrojonych szparagów i gotuj 3–4 minuty — szparagi powinny stać się intensywnie zielone i miękkie na widelec, ale nie rozpadać się. Po 3 minutach sprawdź kawałek widelcem: gdy łatwo wchodzi i łodyga jest miękka, to gotowe. Natychmiast przelej szparagi do miski z bardzo zimną wodą i lodem, aby zatrzymać gotowanie i utrzymać kolor.

Puree: odsącz dobrze szparagi z wody. Do blendera wrzuć odsączone szparagi (zostaw kilka grotów do dekoracji), dodaj twaróg półtłusty (150 g) i 50 ml mleka. Dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g), szczyptę soli i odrobinę pieprzu. Miksuj na wysokich obrotach przez 1–2 minuty, aż masa będzie gładka i aksamitna. Jeśli purée jest zbyt gęste, dodaj po łyżce mleka aż do pożądanej konsystencji — powinno być gęste, ale kremowe, tak aby trzymało formę na talerzu.

Przygotuj szczaw: umyj liście szczawiu i osusz. Usuń grube ogonki (można je pokroić i użyć do innego dania). Posiekaj liście na drobno i przełóż do miksera.

Emulgowanie sosu: do blendera ze szczawiem dodaj sok z połowy cytryny (ok. 25 g), 1 łyżkę musztardy (15 g), 1 ząbek czosnku drobno starty (ok. 5 g), 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g), ewentualnie 1 łyżeczkę miodu (opcjonalnie, 5–15 g) i szczyptę soli oraz pieprzu. Zmiksuj krótko na gładko — sos powinien być jasnozielony, lekko kremowy i dobrze emulgowany. Spróbuj i dopraw sokiem z cytryny lub solą jeśli potrzeba.

Przygotuj polędwiczki: oczyść polędwiczki z błonek i ewentualnych ścięgien. Osusz papierowym ręcznikiem. Natrzyj polędwiczki 1 łyżką oleju (15 g), solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz delikatnie rozgniecionym ząbkiem czosnku (5 g) — odstaw na 10–15 minut do lodówki, aby smaki się wchłonęły.

Smażenie: rozgrzej patelnię (najlepiej 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Gdy patelnia jest gorąca, dodaj 1 łyżkę oleju (15 g). Kładź polędwiczki pojedynczo, nie stłaczaj ich. Smaż 3–4 minuty z jednej strony, aż powstanie złocista skórka, potem przewróć i smaż 3–4 minuty z drugiej strony. Mięso jest gotowe, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 74°C lub sok wypływający na przekrojeniu jest przejrzysty, a mięso nie jest surowe w środku. Po usmażeniu odstaw polędwiczki na 5 minut na talerz, przykryj luźno folią — odpoczynek pozwoli zachować soczystość.

Przygotuj dekoracje: szybkie ponowne podgrzanie grotów szparagów — wrzuć je na suchą, gorącą patelnię na 1 minutę z każdej strony, aby były gorące i lekko przyrumienione. Jeśli używasz rabarbaru, pokrój go w cienkie wstążki i skrop sokiem z cytryny z odrobiną miodu (opcjonalnie) — zostaw na 5 minut do lekkiego zmiękczenia.

Serwowanie: na podgrzany talerz wyłóż 2–3 łyżki purée ze szparagów w centralnej części i rozprowadź łyżką tworząc 'gniazdko'. Połóż na purée pokrojone w ukośne plastry polędwiczki (ok. 3–4 plastry na porcję). Polej częścią vinaigrette ze szczawiu (ok. 1–2 łyżek na porcję). Ułóż blanszowane groty szparagów obok mięsa, posyp drobno posiekanym szczypiorkiem i udekoruj wstążką marynowanego rabarbaru, jeśli używasz. Podawaj od razu, aby purée i polędwiczki były ciepłe.

Kontrola smaku: przed podaniem spróbuj dania i ewentualnie dodaj odrobinę soli do purée lub więcej vinaigrette dla kwasowości. Pamiętaj, że twaróg i szczaw mają naturalną kwasowość i słoność — doprawiaj ostrożnie.