Polish fusion sushi: maki z buraczkowym gravlaxem z łososia, twarogiem i ogórkiem kiszonym

Przygotuj mieszankę peklującą: w misce wymieszaj 30 g soli i 30 g cukru (z ogólnej ilości), aż składniki się połączą. Buraka (200 g) umyj, obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach lub pokrój na bardzo cienkie plastry. Na desce ułóż folię spożywczą, posyp cienką warstwą mieszanki peklującej, połóż filet z łososia skórą do dołu (jeśli ma skórę - usuń ją ostrym nożem lub poproś sprzedawcę). Na łososiu równomiernie rozprowadź starty burak, posyp pozostałą mieszanką peklującą, a na wierzchu ułóż 30 g świeżego koperku. Zawinąć ciasno w folię i obciążyć deską z czymś ciężkim (np. garnkiem z wodą). Odstaw do lodówki na 12-18 godzin (optymalnie 14 godzin).

Wypłucz ryż (320 g) w dużej misce pod zimną wodą: napełnij miskę wodą, mieszaj ręką i odlej wodę; powtarzaj aż woda stanie się prawie przezroczysta (zwykle 4-6 płukań). Odstaw ryż na 20 minut, żeby nasiąkł. Do garnka wsyp ryż i dodaj 400 ml wody (stosunek ok. 1:1.25). Przykryj szczelną pokrywką, podgrzej na średnim ogniu, aż zacznie się gotować, następnie zmniejsz ogień do najmniejszego i gotuj 10-12 minut bez odkrywania. Po ugotowaniu odstaw na 10 minut, nadal przykryty.

Przygotuj zakwas do ryżu: w małym rondelku podgrzej 60 ml octu ryżowego z 30 g cukru i 5 g soli, mieszając aż cukier i sól się rozpuszczą (nie gotuj długo, tylko podgrzyć). Gdy ryż jest gotowy i lekko przestudzony (ciepły, nie gorący), przełóż go do szerokiej, płaskiej miski (najlepiej naczynie drewniane 'hangiri' lub szeroka misa), polej równomiernie przygotowanym zakwasem i delikatnie mieszaj drewnianą łyżką wachlując ruchami: przesuwaj i przewracaj porcje ryżu, nie miażdżąc ziaren. Kontynuuj mieszanie i wachlowanie przez 2-3 minuty, aż ryż stanie się lekko błyszczący i osiągnie temperaturę ciała.

Wyciągnij peklowany łosoś z lodówki, rozwiń folię, opłucz delikatnie pod zimną wodą aby usunąć nadmiar mieszanki peklującej i buraka, osusz papierowym ręcznikiem. Następnie, ostrym nożem zetnij cienkie plasterki łososia pod kątem — celuj w plasterki o grubości około 3 mm (mają być cienkie, ale nie przeźroczyste). Ogórka kiszonego pokrój w cienkie słupki o wymiarach około 5 mm x 5 mm x 8 cm; odsącz nadmiar soku. Twaróg (200 g) rozgnieć widelcem lub zmiksuj krótko blenderem ręcznym do konsystencji gęstego kremu; dopraw odrobiną soli (ok. 1 g) i drobno posiekanym szczypiorkiem (10 g).

Przygotuj matę bambusową wyłożoną folią spożywczą (zapobiegnie przyklejaniu). Połóż arkusz nori błyszczącą stroną w dół na macie. Zwilż dłonie wodą (zapobiegnie przyklejaniu). Na 2/3 szerokości arkusza rozprowadź cienką warstwę ciepłego ryżu (ok. 80 g ryżu na arkusz), zostawiając górny brzeg nori bez ryżu około 2 cm. Na środku ryżu ułóż pas twarogu (ok. 30 g), na to 3-4 plasterki buraczkowego gravlaxu i 3-4 słupki ogórka kiszonego oraz posyp drobno posiekanym szczypiorkiem. Jeżeli używasz sezamu, posyp nim nadzienie teraz.

Zacznij zwijać od dolnej krawędzi maty: unieś brzeg maty wraz z nori i ryżiem, zroluj nad nadzieniem tak, aby powstała zwarta rolka. Przytrzymuj nadzienie palcami, a matę zaciskaj, formując równy walec. Po zrolowaniu zamocz końcowy brzeg nori odrobiną wody, by skleić rolkę. Ścisnij matę przez 10 sekund, aby rolka się ukształtowała. Jeśli chcesz rolki typu uramaki (ryż na zewnątrz), posmaruj zewnętrzną stronę rolki wodą i obtocz w sezamie, zanim dociśniesz matę.

Przenieś rolkę na deskę i odczekaj 1-2 minuty. Z wilgotnym, ostrym nożem przecinaj rolkę na 6-8 równych kawałków: najpierw przetnij na pół, następnie każdą połowę na 3-4 kawałki. Utrzymuj nóż wilgotny, czyść go po każdym cięciu. Ułóż rolki na talerzu, obok podaj małe miseczki z sosem sojowym, marynowanym imbirem (jeśli używasz) i wasabi. Opcjonalnie udekoruj dodatkowym świeżym koperkiem lub szczypiorkiem.

Pozostały buraczkowy gravlax możesz pokroić na cienkie plastry i serwować osobno z pieczywem albo jako dodatek do sałatki. Aby zamrozić: niezalecane surowo; lepiej przechować w lodówce do 48 godzin.