Ptyś uliczny z kremem śmietankowym i powidłami śliwkowymi

Przygotuj wszystkie składniki i narzędzia: duży rondel z grubym dnem, drewniana łyżka, miską, sitko do mąki, rękaw cukierniczy z okrągłą końcówką (ok. 10-12 mm), blacha do pieczenia wyłożona papierem pergaminowym. Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Odmierz płyny: woda 200 ml i mleko 50 ml.

Do rondla wlej wodę i mleko, dodaj masło 80 g, cukier 20 g i sól 1 g. Podgrzewaj na średnim ogniu aż masło całkowicie się rozpuści i płyn zacznie się gotować (małe, ciągłe bąbelki przy krawędzi).

Gdy płyn zacznie wrzeć, wsyp jednocześnie całą mąkę pszenną (150 g) przesianą do garnka. Natychmiast mieszaj energicznie drewnianą łyżką, zbierając ciasto ze ścianek. Ciasto najpierw będzie się rozchodzić po dnie, potem złączy się w gładką, mięsistą kulę. Smaż dalej na małym ogniu przez 1,5–2 minuty, mieszając, aby część wilgoci odparowała — na dnie garnka może tworzyć się biały osad skrobi, to normalne.

Przełóż ciasto do miski i odstaw na 4–5 minut, żeby trochę przestygło (ma być ciepłe, ale nie gorące). W tym czasie rozbij 4 jajka (240 g) do osobnej miski i lekko roztrzep widelcem. Dodawaj jajka po trochu: wlej 1/3 roztrzepanych jaj i energicznie wymieszaj drewnianą łyżką aż masa stanie się jednolita; dodaj kolejną porcję i tak dalej. Konsystencja gotowego ciasta: gęsta, lepiąca, ale lejąca z łyżki wstążką — po narysowaniu szczytu na łyżce powinien się powoli rozpłynąć.

Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (10–12 mm) i na blasze wyłóż 10–12 kopczyków wielkości mniej więcej 6–7 cm średnicy (zachowaj odstępy ok. 4 cm). Jeśli nie masz rękawa, użyj 2 łyżek do formowania kopczyków. Roztrzep jedno jajko (60 g) i delikatnie posmaruj wierzchy ptysiów — nada im pięknego koloru.

Wstaw blachę do gorącego piekarnika. Piecz 10 minut w 200°C, nie otwieraj drzwi piekarnika. Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 20–25 minut aż ptysie będą głęboko złociste i suche (powinny być chrupiące na zewnątrz). Po upieczeniu lekko uchyl drzwiczki i pozostaw ptysie na 5–10 minut, aby wydostała się para — dzięki temu wnętrze nie zrobi się wilgotne.

Przygotuj krem bazowy (krem angielski zmieszany z bitą śmietaną = krem diplomat). W garnuszku podgrzej 500 ml mleka razem z laską wanilii: rozetnij laskę wzdłuż i wydrap ziarna, dodaj je oraz pustą laskę do mleka. Doprowadź prawie do wrzenia (małe bąbelki), zdejmij z ognia.

W misce wymieszaj 3 jajka (180 g) z cukrem 80 g i mąką ziemniaczaną 30 g na gładką masę (bez grudek). Temperuj masę: do jajek wlej powoli kilka łyżek gorącego mleka, mieszając energicznie, aby podnieść temperaturę masy bez ścięcia. Następnie przelej masę z powrotem do garnka z resztą mleka i zagotuj na małym ogniu, stale mieszając drewnianą łyżką lub trzepaczką, aż krem zgęstnieje i zacznie lekko bulgotać (2–3 minuty).

Zdejmij garnek z ognia, dodaj masło 30 g i dokładnie wymieszaj, aż masło się rozpuści i krem stanie się lśniący. Przełóż krem do miski, przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni kremu (zapobiegnie tworzeniu się kożucha) i ostudź do temperatury pokojowej, następnie schłodź w lodówce przez 20–30 minut.

Ubij schłodzoną śmietanę kremówkę (300 ml) z cukrem pudrem (40 g) na sztywne, ale kremowe piki. Nie ubijaj zbyt długo — śmietana powinna być gładka i elastyczna. Delikatnie wymieszaj 1/3 ubitej śmietany z zimnym kremem waniliowym, aby go rozluźnić, a potem delikatnie połącz resztę śmietany z kremem ruchem składania (łopatką) aż masa będzie jednolita — to jest krem śmietankowy.

Przygotuj rękaw cukierniczy z węższą końcówką do nadziewania kremu. Przekrój ostrożnie każdy ptyś poziomo na pół lub zrób mały otwór w bocznej ściance. Najpierw nałóż 1–2 łyżeczki powideł śliwkowych (200 g w przepisie wystarczy na obficie napełnione ptysie), następnie wypełnij kremem śmietankowym — napełnij do pełna, ale nie wypychaj nadmiernie, by ptyś nie pękł.

Przygotuj szybki lukier: wymieszaj cukier puder (pozostała ilość 40 g z puli) z sokiem z cytryny (30 g) na gładką, płynną polewę. Odrobinę więcej cukru pudru da gęstszy lukier, więcej soku — rzadszy. Polukruj wierzchy ptysiów cienką warstwą lukru i opcjonalnie posyp prażonym sezamem (20 g) — nada to uliczny charakter i chrupkość.

Podawaj ptysie świeże, w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone. Jeśli przygotowujesz je na stoisko street food, trzymaj krem w lodówce do momentu nadziewania, nadziewaj na bieżąco i serwuj w papierowych kieszonkach lub małych tackach.