Ptysie z bitą śmietaną i owocami (polska-nowoczesna)

Przygotuj wszystkie składniki i sprzęt: odmierz mąkę, pokrój masło w kostkę, wbij wszystkie jajka do małej miski i lekko roztrzep widelcem (będziesz je dodawać pojedynczo). Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) i wyłóż blachę papierem do pieczenia.

Wlej do rondla 200 ml wody, 50 ml mleka, dodaj 80 g masła, 10 g cukru i 3 g soli. Postaw na średnim ogniu i podgrzewaj, aż masło całkowicie się rozpuści, a mieszanka zacznie delikatnie wrzeć (nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia).

Gdy mieszanina zacznie wrzeć, zdejmij rondel z ognia i jednym ruchem wsyp przesianą mąkę (100 g) do płynnej masy. Mieszaj energicznie drewnianą łyżką, aż składniki połączą się w zwartą kulę i na dnie naczynia zacznie tworzyć się cienka, sucha warstewka (ok. 1-2 minuty). To znak, że mąka jest „sproszona”.

Przełóż gorącą kulę ciasta do miski i odstaw na 3-5 minut, żeby lekko przestygła (ma być ciepła, nie gorąca). Następnie dodawaj jajka (240 g) pojedynczo: wbij jedną porcję, energicznie mieszaj drewnianą łyżką lub mikserem z końcówką do ciasta po każdym dodaniu, aż masa stanie się gładka i lśniąca. Powtarzaj aż zużyjesz wszystkie jajka. Ciasto powinno być gęste, elastyczne i lejące na tyle, by dało się je wyciskać z rękawa.

Napełnij rękaw cukierniczy ciastem (jeśli nie masz rękawa, użyj dwóch łyżek). Na przygotowaną blachę wyciskaj okrągłe porcje o średnicy około 4 cm, zachowując między nimi około 4 cm odstępu. Opcjonalnie możesz lekko zwilżyć palec wodą i wygładzić końcówki ptysiów. Jeśli chcesz uzyskać błyszczącą skórkę, rozbełtaj 1 jajko (nie dodawane do masy) i posmaruj wierzchy — pamiętaj wtedy o dodaniu tego jajka do listy narzędzi.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika 200°C i piecz 10 minut. Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 15-20 minut, aż ptysie będą równomiernie złote i wyraźnie wyrośnięte. Nie otwieraj piekarnika w pierwszych 15 minutach — gwałtowny spadek temperatury może spowodować opadnięcie ptysiów. Po upieczeniu wyłącz piekarnik i uchyl lekko drzwiczki na 5 minut, następnie wyjmij ptysie i studź na kratce.

Podczas pieczenia przygotuj owoce: obierz jabłko (200 g) i gruszkę (200 g), usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę. Na małej patelni rozgrzej 10 g masła (jeśli zabraknie, użyj ok. 1 łyżeczki oleju), posyp 20 g cukru i wrzuć pokrojone owoce. Smaż na średnim ogniu 4-6 minut, aż owoce zmiękną i zaczną się szklić. Na koniec skrop łyżeczką soku z połowy cytryny (z 60 g cytryny) i odstaw do przestygnięcia.

Schłodź miskę i końcówki miksera w lodówce przez 10 minut. Wlej 500 ml schłodzonej śmietanki 30% do miski, dodaj 30 g cukru pudru i 8 g cukru wanilinowego. Ubijaj mikserem na średnich obrotach przez 3-5 minut, aż śmietana zacznie tworzyć miękkie piki — czyli gdy końcówki przy podniesieniu trzepaczki będą się lekko układać, a nie spływać natychmiast.

Przekrój ostudzone ptysie na pół poziomo (jak małe bułeczki). Na dolną połowę nałóż łyżką lub za pomocą rękawa łyżkę bitej śmietany, na to nałóż porcję karmelizowanych jabłek i gruszki. Przykryj górną połówką. Ułóż ptysie na półmisku.

Opcjonalnie rozpuść 100 g czekolady gorzkiej w kąpieli wodnej i delikatnie polej nią ptysie. Posyp pokruszonymi orzechami włoskimi (50 g) dla kontrastu tekstury. Na koniec posyp lekko cukrem pudrem przed podaniem.

Podawaj ptysie od razu po złożeniu (najlepiej w ciągu 1-2 godzin). Ułóż 2-3 sztuki na osobny talerz, dookoła możesz rozłożyć dodatkowe kawałki karmelizowanych owoców. Jeżeli przygotowałeś polewę, podawaj od razu po zastygnięciu czekolady.