Puszysty sernik w stylu azjatyckim (sufletowy) — 4 porcje

Nagrzej piekarnik do 160°C (termoobieg 150°C). Przygotuj tortownicę o średnicy 18 cm (lub małą keksówkę, ale najlepiej forma 18 cm). Posmaruj boki i dno masłem, dno wyłóż papierem do pieczenia. Owiń zewnętrzną część formy folią aluminiową w 2 warstwy, aby nie dostała się woda podczas kąpieli wodnej.

Przygotuj dwie czyste miski (jedną do żółtek, jedną do białek). Rozbij jajko delikatnie o krawędź miski, połóż skorupkę nad miską i przelej żółtko z jednej połówki skorupki do drugiej tak, aby białko spłynęło. Żółtka wkładaj do miski z żółtkami, białka do drugiej. Pamiętaj, by żadna kropla żółtka nie trafiła do białek — tłuszcz uniemożliwi ich solidne ubicie.

Do szerokiej miski włóż twaróg półtłusty (300 g). Jeśli twaróg jest grudkowaty, przepuść go przez sito przy pomocy łyżki lub krótko zmiksuj blenderem ręcznym (nie miksuj zbyt długo, żeby nie zrobić pasty). Dodaj żółtka z oddzielonych jaj (całe żółtka), 50 g cukru (z ogólnej ilości 100 g), śmietanę 18% (80 g), miękkie masło (30 g) oraz mleko (50 ml). Wlej sok z cytryny (15 g) i ekstrakt waniliowy (5 g). Wmieszaj mąkę pszenną (30 g), skrobię ziemniaczaną (20 g) i sól (1 g). Mieszaj drewnianą łyżką lub mikserem na najniższych obrotach do połączenia składników — masa powinna być gładka, pozbawiona większych grudek i umiarkowanie lejąca (nie całkiem płynna).

Pomiń miskę z białkami do miksera stojącego lub miksera ręcznego. Ubij białka na pianę przy niskich obrotach, aż zrobią się drobne bąbelki (ok. 1–2 minuty). Stopniowo zwiększaj obroty do średnio-wysokich i dodawaj pozostałe 50 g cukru łyżka po łyżce, ubijając równomiernie. Kontynuuj ubijanie przez około 3–5 minut, aż piana będzie błyszcząca i utworzy stabilne, sztywne szczyty (po uniesieniu trzepaczki wierzchołek powinien się utrzymać).

Wyjmij 1/3 ubitej piany i delikatnie wmieszaj ją do masy serowej energicznymi ruchami, aby rozluźnić krem (użyj silikonowej szpatułki, ruch cięcia i otaczania). Następnie dodaj resztę piany w dwóch partiach — każdą delikatnie składaj z dołu do góry, obracając miskę, aż masa będzie jednolita i napowietrzona. Zachowaj jak najwięcej pęcherzyków powietrza — to one dadzą puszystość.

Jeśli chcesz dodać matcha: odlej około 60–80 g masy serowej do małej miseczki i wsyp matcha (4 g). Dokładnie wymieszaj, aż kolor będzie równomierny. Wlej tę zieloną masę z powrotem do głównej masy i delikatnie zrób kilka spiralnych ruchów, tworząc marmurkowy efekt (nie mieszaj aż do całkowitego rozjaśnienia).

Przelej masę do przygotowanej formy (18 cm). Wyrównaj wierzch szpatułką, stuknij delikatnie formą o blat, aby wypuścić większe pęcherze powietrza. Wstaw formę do większej blachy lub brytfanny i wlej do niej gorącą (nie wrzącą) wodę tak, aby sięgała do połowy wysokości formy z masą. Przykryj górę tortownicy luźno arkuszem folii aluminiowej (nie przylegaj do masy). Piecz w nagrzanym piekarniku 50–60 minut w 160°C. Po 50 minutach sprawdź: brzegi powinny być ścięte, środek delikatnie trząść się przy potrząśnięciu — powinien być sprężysty, ale nie płynny.

Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki o około 5 cm i pozostaw sernik w środku na 15 minut — to zapobiega gwałtownemu skurczeniu. Następnie wyjmij sernik z kąpieli wodnej i zdejmij folię. Odstaw do przestudzenia na kratce do temperatury pokojowej (ok. 30–60 minut). Po ostygnięciu wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, aby masa stężała i smaki się przegryzły.

Przed podaniem możesz przesiać cienką warstwę cukru pudru przez sitko lub obsypać górę odrobiną matcha (jeśli używasz) dla efektu kolorystycznego. Posyp kawałek prażonym czarnym sezamem (10 g) dla kontrastu smaku i struktury. Podawaj schłodzony, krojąc na 4 równe porcje.