Rabarbarowe carpaccio z twarogiem wiejskim i miodowym winegretem

Umyj rabarbar pod zimną wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Odetnij zdrewniałe końcówki (ok. 1–2 cm). Jeśli skórka jest bardzo włóknista, obierz cienko skórkę obieraczką do warzyw — uważaj, aby nie obierać zbyt głęboko. Po oczyszczeniu połóż łodygi na desce i nożem dobrze naostrzonym kroj w cienkie plastry pod kątem (diagonalnie) o grubości 1–2 mm; dzięki temu plastry będą większe i efektowniejsze. Jeśli masz mandolinę, ustaw najcieńsze ustawienie i użyj osłony na palce lub rękawicy ochronnej.

W małej misce połącz miód (60 g) z musztardą (10 g). Dodaj ocet jabłkowy (15 g) i sok z cytryny (30 ml). Za pomocą trzepaczki lub widelca dodaj oliwę z oliwek (30 g) cienkim strumieniem, cały czas mieszając, aby powstała gładka emulgowana emulsja. Dopraw solą (1 g) i pieprzem (2 g). Spróbuj i w razie potrzeby dopasuj słodycz miodu lub kwasowość octu.

Ułóż cienkie plastry rabarbaru w dużej misce jeden na drugim. Polej 2/3 przygotowanego winegretu i delikatnie wymieszaj papierową rękawicą lub silikonową szpatułką, aby każdy plaster był lekko pokryty. Odstaw na 10–15 minut w chłodne miejsce — winegret zmiękczy plastry i złagodzi kwasowość rabarbaru, jednocześnie dodając połysku.

Odetnij zdrewniałe końcówki szparagów (ok. 2–3 cm) łamiąc je ręką tam, gdzie naturalnie pękną. Zagotuj osoloną wodę w garnku. Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą i lodem. Wrzuć szparagi do wrzątku na 1–2 minuty (w zależności od grubości) — powinny stać się żywo zielone i chrupko-miękkie. Natychmiast przełóż do kąpieli lodowej, aby zatrzymać gotowanie. Osusz na ręczniku i pokrój ukośnie na cienkie plastry 4–6 mm.

W osobnej misce rozdrobnij twaróg wiejski widelcem lub delikatnie ubij blenderem ręcznym przez kilka sekund, jeśli chcesz gładszą konsystencję. Dopraw bardzo delikatnie odrobiną soku z cytryny (kilka ml) i szczyptą soli — pamiętaj, że winegret i szczaw dodadzą kwasowości. Jeśli preferujesz teksturę z grudkami, nie miksuj zbyt długo.

Na płaskim talerzu rozłóż plastry rabarbaru na sposób carpaccio — lekko je zachodząc na siebie, tworząc okrąg lub linię. Na środek i w kilku miejscach rozłóż porcje twarogu wiejskiego — możesz formować małe quenelle łyżką albo delikatnie rozłożyć grudkami. Rozłóż blanszowane plasterki szparagów i porwane liście szczawiu równomiernie po wierzchu. Polej całość pozostałym winegretem cienkim strumieniem. Posyp prażonymi płatkami migdałowymi i porwij liście mięty na wierzch.

Podawaj carpaccio natychmiast po przygotowaniu, lekko schłodzone. Możesz postawić talerze na lodzie lub schłodzić talerze w lodówce przed podaniem. Podawaj jako przystawkę lub lekką sałatkę, najlepiej z cienkim pieczywem na boku.