Racuchy z jabłkami i cynamonem podane z kremem mascarpone i konfiturą z jagód

Przygotuj aktywne drożdże: w małej miseczce pokrusz drożdże świeże (25 g), dodaj 1 łyżeczkę cukru (ok. 5 g) i 80 ml letniego mleka (ok. 35°C). Wymieszaj łyżką, aż drożdże się rozpuszczą. Odstaw na 8–10 minut w ciepłe miejsce — na powierzchni powinna pojawić się pienista, lekko grudkowata pianka. To znak, że drożdże są aktywne.

W dużej misce przesiej 300 g mąki pszennej i dodaj 2 g soli. Zrób w mące wgłębienie. Wbij 120 g jajek do osobnej miski i lekko roztrzep widelcem. Wlej roztrzepane jajka i aktywowane drożdże do mąki, dodaj pozostałe 220 ml mleka (jeśli zostało) oraz 60 g cukru. Mieszaj drewnianą łyżką od środka ku brzegom, aż składniki się połączą i nie będzie suchych grudek. Ciasto powinno być gęste, lepkie, ale dające się mieszać.

Przykryj miskę czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 45–60 minut do wyrastania. Ciasto powinno podwoić objętość i mieć widoczne pęcherzyki powietrza — po dotknięciu powierzchnia lekko wróci do pierwotnego kształtu.

Obierz 400 g jabłek, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie ósemki lub cienkie plastry (grubość 3–4 mm). W misce wymieszaj pokrojone jabłka z 1 łyżeczką cynamonu (2 g) i odrobiną cukru (ok. 10 g) — to podkręci smak podczas smażenia.

W rondelku umieść 300 g jagód, 150 g cukru (część z wcześniej odmierzonego cukru; jeśli używasz jednej miarki cukru w składnikach, upewnij się, że sumy się zgadzają) oraz sok z 50 g cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści, a jagody puszczą sok. Gotuj 10–12 minut, mieszając — konfitura powinna zgęstnieć do konsystencji lekko lejącego dżemu. Na koniec możesz lekko rozgnieść część jagód tłuczkiem, zostawiając część całych owoców.

Schłodzoną 100 ml śmietanę wlej do chłodnej miski i ubij mikserem na miękko. Dodaj 250 g mascarpone i 40 g cukru pudru. Ubijaj na niskich obrotach aż krem będzie gładki i lekko pulchny — wystarczy 1–2 minuty. Spróbuj i ewentualnie dosłódź dodatkową łyżeczką cukru pudru.

Rozgrzej na średnim ogniu patelnię z nieprzywierającą powłoką (średnica 24–28 cm) i wlej tyle oleju rzepakowego (60 g), aby utworzył cienką warstwę pokrywającą dno. Kiedy tłuszcz jest gorący (test: upuść małą kroplę ciasta — powinna od razu zacząć skwierczeć), nakładaj łyżką stołową porcje ciasta (około 2–3 łyżki stołowe na racucha). Na każdą porcję połóż 1–2 plastry jabłka, lekko dociskając. Smaż 2–3 minuty z jednej strony, aż brzegi się zetną i pojawi się złocista skórka, przewróć i smaż kolejne 2 minuty. Racuchy są gotowe, gdy są złociste z obu stron i sprężyste w dotyku.

Na talerzu ułóż 3–4 racuchy na porcję, obok nałóż 2–3 łyżki kremu mascarpone i 1–2 łyżki konfitury z jagód. Posyp opcjonalnie 50 g posiekanych orzechów włoskich i udekoruj kilkoma listkami mięty. Jeśli chcesz, przesiać odrobinę cukru pudru na wierzch tuż przed podaniem.

Jeśli przygotowujesz racuchy wcześniej, trzymaj konfiturę i krem osobno, a racuchy odgrzewaj na patelni przez 1–2 minuty z obu stron na małej ilości tłuszczu. Unikaj przechowywania racuchów długo w zamkniętym pojemniku — zrobią się miękkie i stracą chrupkość.