Racuchy z jabłkami podane z waniliowym twarożkiem

Przygotuj rozczyn: w małej miseczce pokrusz drożdże świeże (25 g). Dodaj 2 łyżki cukru z podanych 50 g (ok. 30 g) i 100 ml ciepłego mleka (temperatura około 35–37°C; sprawdź nadgarstkiem — powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące). Wymieszaj widelcem do rozpuszczenia drożdży i odstaw w ciepłe miejsce na 10–12 minut. Powierzchnia powinna pokryć się drobnymi pęcherzykami i lekką pianą.

W dużej misce przesiej 500 g mąki pszennej, dodaj 5 g soli. Zrób w mące wgłębienie (studzienkę). W osobnej misce roztrzep 120 g jajek widelcem.

Do wgłębienia w mące wlej zaczyn (rozczyn) i stopniowo wlewaj pozostałe 250 ml mleka (z 350 ml całkowitych). Mieszaj łyżką lub drewnianą łopatką najpierw środkiem, łącząc płyny z mąką, następnie zbieraj mąkę z boków, aż powstanie gęste, lepkie ciasto.

Dodaj pozostałe 20 g cukru i miksuj lub wyrabiaj ręcznie przez 4–6 minut aż ciasto będzie gładkie i lekko elastyczne. Jeśli ciasto jest zbyt gęste, dodaj po łyżce mleka; zbyt rzadkie sprawi, że racuchy będą spływać na patelni.

Przykryj miskę czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (np. obok ciepłej kuchenki) na 45–60 minut, aż objętość ciasta podwoi się. Nie wystawiaj na przeciąg.

Obierz 450 g jabłek, usuń gniazda nasienne i pokrój w bardzo cienkie plastry lub w kostkę (ok. 3–5 mm). Jeśli lubisz cynamon, posyp jabłka łyżeczką cynamonu (5 g) i delikatnie wymieszaj.

Do napuszonego ciasta delikatnie wmieszaj pokrojone jabłka — rób to łyżką, aby nie zniszczyć struktury ciasta. Jeśli ciasto jest bardzo gęste, dodaj 1–2 łyżki mleka.

Rozgrzej patelnię (średnica 26–28 cm) na średnim ogniu i wlej 60 g oleju rzepakowego (4 łyżki), rozprowadź olej równomiernie. Do rozgrzanego oleju nakładaj porcje ciasta (ok. 3–4 łyżki stołowe na racucha) — pozostaw odstępy, bo racuchy rosną. Smaż każdą stronę 2,5–3,5 minuty aż brzegi będą złociste, a wierzch przestanie się świecić. Przewróć na drugą stronę i smaż kolejne 2–3 minuty.

Usmażone racuchy przekładaj na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar oleju. Pozwól im chwilę przestygnąć (2–3 minuty) przed podaniem, będą wtedy bardziej zwarte.

Do miski włóż 250 g twarogu półtłustego. Dodaj 100 g śmietany 18% i 20 g cukru pudru (opcjonalnie mniej według smaku). Przetnij laskę wanilii i wydłub łyżeczką miąższ (jeśli używasz) lub dodaj 5 ml ekstraktu waniliowego. Mieszaj widelcem lub blenderem ręcznym aż masa będzie gładka i kremowa. Dopraw do smaku — jeśli zbyt gęsty, dodaj 1–2 łyżki śmietany.

Ułóż racuchy na talerzu w stosik po 2–3 sztuki. Na środku nałóż 2–3 łyżki waniliowego twarożku. Posyp delikatnie cukrem pudrem i udekoruj kilkoma plasterkami świeżego jabłka lub owocami leśnymi. Podawaj od razu, gdy racuchy są jeszcze ciepłe.

Po smażeniu ostudź patelnię, odlej zużyty olej do chłodnego, szczelnego naczynia i wyrzuć zgodnie z lokalnymi przepisami. Umyj naczynia ciepłą wodą z detergentem. Resztki ciasta można wykorzystać na małe placuszki lub do smażenia później — odstaw w lodówce maksymalnie na 24 godziny.