Ravioli domowe z farszem ze szpinaku i ricotty (polska-nowoczesna)

Przygotuj stożek z mąki na dużym blacie: przesiej mąkę na czysty blat, uformuj kopczyk, zrób w środku głębokie wgłębienie (jak krater). Wbij do wgłębienia 240 g jajek (4 sztuki — pozostaw jedno na później do farszu). Rozpocznij mieszanie widelcem od środka, powoli ściągając mąkę z boków do środka, aż powstanie gęsta papka. Gdy masa stanie się zbyt zbita, użyj rąk i zagarniaj mąkę tak, aby całe jajko zostało wchłonięte. Zagnieć ciasto energicznie przez 8-10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Jeśli jest lepkie, dodaj po 10 g mąki; jeśli zbyt suche, zwilż dłonie odrobiną wody.

Uformuj z ciasta kulę, owiń folią spożywczą i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej — odpoczynek pozwoli glutenowi się zrelaksować i ułatwi wałkowanie. W tym czasie przygotuj farsz.

Rozgrzej duży garnek z osoloną wodą. Wrzuć szpinak partiami do wrzącej wody i blanszuj 1-2 minuty, aż liście zwiędną i przyjmą intensywnie zielony kolor. Natychmiast przełóż szpinak do miski z lodowatą wodą, aby zatrzymać proces gotowania. Po schłodzeniu odciśnij nadmiar wody rękami lub przełóż do czystej ściereczki i mocno wyżmij — powinno zostawić się tylko wilgotne, ale nie mokre liście.

Posiekaj odciśnięty szpinak drobno. Na średniej patelni rozgrzej olej rzepakowy, dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu 4-5 minut, aż zeszkli się i stanie półprzezroczysta. Dodaj przeciśnięty czosnek i smaż 30 sekund tylko do uwolnienia aromatu (uważaj, żeby się nie przypalił). Dodaj posiekany szpinak, smaż 1-2 minuty, mieszając, aby odparować nadmiar wilgoci. Przełóż wszystkie składniki do miski i odstaw do przestudzenia.

Do przestudzonego szpinaku dodaj ricottę, 60 g jajka (1 sztuka — w całości), startą skórkę z cytryny (z około 1/2 cytryny), 2 g pieprzu i sól do smaku (ok. 1-2 g). Jeśli używasz parmezanu, dodaj 20-30 g do masy. Mieszaj łyżką, aż masa będzie jednorodna — powinna być kremowa, lekko zwarta, ale nie wodnista. Skosztuj i dopraw ostrożnie: farsz powinien być wyraźny, ale nie przesolony (sól podbije smak ricotty).

Podziel odpoczęte ciasto na 4 części. Jedną część pozostaw przykrytą. Pozostałe rozwałkuj wałkiem na cienki placek (ok. 1-2 mm) lub przepuść przez maszynkę do makaronu, stopniowo zwężając ustawienie wałków. Cienka warstwa ułatwi delikatne ugotowanie ravioli.

Na rozwałkowanej płachcie makaronu formuj łyżką małe porcje farszu (ok. 12–14 g na ravioli). Zachowaj odstępy około 3 cm. Zwilż brzeg ciasta wodą lub rozkłóconym jajkiem (resztę jajek możesz użyć jako klej). Przykryj drugim pasem ciasta i delikatnie dociśnij palcami wokół farszu, usuwając pęcherzyki powietrza. Wytnij ravioli używając foremki, noża lub szklanki (ok. 6 cm średnicy). Brzegi dokładnie zaciśnij widelcem lub specjalną formą.

W dużym garnku zagotuj wodę z 10 g soli. Wrzuć partiami ravioli (najpierw sprawdź jednego testowego), gotuj 3-4 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię — włókno ciasta powinno być miękkie, ale sprężyste. Wyjmuj łyżką cedzakową na talerz lub bezpośrednio do patelni z masłem.

Na patelni rozgrzej masło na średnim ogniu. Gdy masło zacznie się pienić i zmieni kolor na jasnozłoty (2-3 minuty), dodaj liście szałwii i smaż 30-40 sekund, aż staną się chrupiące, a masło nabierze orzechowego aromatu. Zdejmij patelnię z ognia tuż przed zbrązowieniem na ciemno — masło może szybko się przypalić. Wrzuć ugotowane ravioli na patelnię i delikatnie wymieszaj, aby oblepiły się masłem. Dodaj łyżeczkę soku z cytryny (z reszty cytryny) i delikatnie wymieszaj.

Podawaj ravioli gorące: ułóż po 6-8 sztuk na talerzu, polej brązowym masłem z szałwią, posyp świeżo startym parmezanem (opcjonalnie) i odrobiną świeżo zmielonego pieprzu. Dodaj kilka skropień soku z cytryny, jeśli chcesz bardziej kwaskowy akcent.