Ravioli ze szpinakiem i ricottą (fusion)

Przygotuj stół lub dużą miskę. Wsyp mąkę na stolnicę w kopczyk, zrób duże wgłębienie na środku (studnia). Wbij jajka do wgłębienia i wlej oliwę z oliwek. Używając widelca zacznij mieszać jajka z mąką od środka, najpierw zbierając cienkie paski mąki z krawędzi, aż masa stanie się jednorodna. Gdy przestanie być bardzo płynna, zacznij wyrabiać rękoma przez 8-10 minut, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do dłoni. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj po łyżeczce zimnej wody; jeśli zbyt wilgotne, dosyp odrobiny mąki.

Uformuj z ciasta kulę, owiń ją folią spożywczą i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej. Pozwoli to glutenowi się zrelaksować, co ułatwi wałkowanie cienkich płatów.

Umyj szpinak i osusz go dokładnie (najlepiej w wirówce do sałaty). Na dużej patelni rozgrzej 15 g oliwy z oliwek, włóż posiekany czosnek i smaż 20-30 sekund na średnim ogniu aż zacznie pachnieć, ale nie rumienić. Dodaj szpinak partiami, mieszaj aż zwiędnie i odparuje nadmiar wilgoci (3-5 minut). Przełóż szpinak na sito i odciśnij mocno 2-3 razy łyżką, aby usunąć jak najwięcej płynu — nadmiar wody rozrzedzi farsz.

Przełóż odciśnięty szpinak do miski, drobno posiekaj nożem, dodaj ricottę, starty ser parmezan, startą skórkę z cytryny (jeśli używasz), gałkę muszkatołową, 2 g pieprzu czarnego i 3 g soli. Dokładnie wymieszaj łyżką do uzyskania jednolitej, lekko kremowej konsystencji. Spróbuj farszu — powinien być wyraźnie doprawiony, ale nie przesolony.

Podziel ciasto na 2-3 części. Jedną część rozwałkuj cienko wałkiem lub użyj maszynki do makaronu: przechodź przez kolejne stopnie grubości aż uzyskasz płat o grubości około 1-1.5 mm (powinien być półprzezroczysty przy silniejszym świetle). Posyp lekko mąką, by zapobiec przyklejaniu. Na jednym płacie układaj porcje farszu wielkości 10-12 g (mała łyżeczka) w odstępach co ~4 cm.

Połóż drugi płat ciasta na wierzch płata z farszem. Delikatnie dociskaj wokół każdej porcji farszu palcem, usuwając powietrze (ważne, aby ravioli nie pękły w trakcie gotowania). Użyj radełka lub ostrego noża, aby wycinać kwadraty lub kółka. Brzegi dokładnie sklejaj, zwilżając brzegi odrobiną wody, jeśli trzeba. Gotowe ravioli układaj na lekko posypanej mąką tacy, nie zachodząc na siebie.

W dużym garnku zagotuj co najmniej 3 litry wody z 10 g soli (woda powinna być dobrze osolona jak morze). Gdy woda wrze, wrzucaj ravioli partiami (nie więcej niż 8-10 sztuk naraz, aby nie skleiły się). Gotuj 2-4 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Wyjmuj delikatnie łyżką cedzakową.

Podczas gotowania ravioli przygotuj sos: na średniej patelni rozpuść masło na średnim ogniu. Smaż masło 3-4 minuty, mieszając, aż zacznie pienić i przybierać jasnozłoty kolor, a na dnie pojawią się małe brązowe drobinki (uwaga: pachnie orzechowo) — to brązowe masło. Dodaj liście szałwii i smaż 30-40 sekund aż staną się chrupiące. Wyłącz ogień, aby masło nie przypaliło się.

Przełóż ugotowane ravioli bezpośrednio na patelnię z brązowym masłem (użyj łyżki cedzakowej, aby odsączyć). Delikatnie potrząśnij patelnią przez 30 sekund, aby ravioli pokryły się sosem. Jeśli sos jest za gęsty, dodaj 1-2 łyżki wody z gotowania ravioli, aby rozrzedzić i stworzyć emulsyjny sos.

Na talerze ułóż 5-6 ravioli (porcja dla jednej osoby), polej brązowym masłem z szałwią. Posyp świeżo startym parmezanem i, jeśli używasz, posiekanymi i lekko podprażonymi orzechami włoskimi. Na wierzch możesz zetrzeć cienką warstwę skórki z cytryny lub skropić kilkoma kroplami soku dla świeżości.