Risotto al radicchio z rabarbarem i prażonym słonecznikiem

Przygotuj wszystkie składniki: bulion wlej do średniego rondla i ustaw na małym ogniu aby był gorący (ma tylko lekko parować). Radicchio odetnij grube końce, rozdziel liście i pokrój w paski szerokości ok. 1 cm. Rabarbar umyj, obierz cienko skórkę jeśli twarda i pokrój w kostkę 1-1,5 cm. Cebulę obierz i posiekaj drobno. Czosnek obierz i posiekaj na bardzo drobno lub przeciśnij przez praskę.

Na suchą patelnię (najlepiej teflonową lub żeliwną) wsyp słonecznik i podpraż na średnim ogniu przez 3-5 minut, często potrząsając patelnią lub mieszając drewnianą łyżką, aż ziarna zaczną lekko skwierczeć i nabiorą złotego koloru. Przełóż od razu na talerz, by nie zrumieniły się za bardzo.

Na średniej patelni rozgrzej 10 g masła i 1 łyżkę oliwy z oliwek. Dodaj pokrojony rabarbar i cukier. Smaż na średnim ogniu przez 5-7 minut, mieszając co 30 sekund, aż rabarbar zmięknie, ale zachowa kształt. Zdejmij z ognia i odstaw — powinien być miękko-kwaśny, nie papkowaty.

W dużej, szerokiej patelni lub rondlu o grubym dnie rozgrzej łyżkę oliwy i 10 g masła na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 3-4 minuty, aż cebula stanie się szklista i lekko przezroczysta, ale się nie zrumieni. Dodaj czosnek i smaż kolejne 30 sekund, mieszając.

Wsyp ryż arborio do rondla i mieszaj przez 1,5-2 minuty, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i brzegi ziaren staną się lekko przezroczyste. To tzw. tostatura — pozwala zamknąć skrobię w ziarnie, co później da kremową strukturę.

Wlej wino białe i mieszaj energicznie, aż alkohol odparuje i płyn zostanie wchłonięty przez ryż (ok. 2-3 minuty). Następnie dodawaj gorący bulion po chochelce (ok. 100-150 ml na raz), dolewając kolejną chochelkę dopiero gdy poprzednia zostanie prawie w całości wchłonięta. Mieszaj często (co 30-45 sekund) energicznie przez 18-20 minut.

Po około 10-12 minutach gotowania dodaj pokrojone radicchio — wsyp stopniowo, mieszając aby liście równo się rozprowadziły. Kontynuuj podlewanie bulionem i mieszanie. Gdy risotto będzie al dente (ziarenko miękkie na zewnątrz z delikatnym rdzeniem w środku, po 18-20 minutach całkowitego czasu gotowania), dodaj podsmażony rabarbar.

Wyłącz ogień. Dodaj pozostałe 20 g masła i starty ser parmezan, energicznie mieszając przez 1 minutę (mantecatura) aż risotto stanie się błyszczące i kremowe. Jeśli używasz śmietany, dodaj ją teraz i wymieszaj. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku.

Na talerze nakładaj risotto zaraz po wykończeniu. Posyp równomiernie prażonym słonecznikiem. Dodatkowo możesz położyć kilka listków szczawiu dla świeżego akcentu i odrobinę skórki cytryny dla aromatu.