Risotto z pieczonymi burakami, kozim serem i prażonymi orzechami włoskimi

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą szczoteczką, odetnij korzenie i część liści (pozostaw trochę łodyżek, aby nie wypływał sok). Owiń każdy burak osobno folią aluminiową lub umieść wszystkie w brytfance, skrop 20 g oliwy i posyp 2 g soli. Piecz przez 50–70 minut w zależności od wielkości: patyczek wbity w największy burak powinien wchodzić gładko, a środek być miękki. Po upieczeniu odstaw do przestudzenia na 10–15 minut, aby łatwiej zdjąć skórkę.

Po lekkim przestudzeniu ściągnij skórkę ręcznie (ściąga się łatwiej przy pomocy ręcznika papierowego) i pokrój buraki w ćwiartki. Odmień około 500 g pokrojonych buraków i zblenduj na gładkie purée w blenderze lub za pomocą miksera ręcznego z odrobiną ciepłego bulionu (około 60 ml), aż uzyskasz jedwabistą konsystencję. Purée przełóż do miseczki i trzymaj ciepłe.

Rozgrzej suche, dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub stalową) na średnim ogniu. Wsyp orzechy włoskie (80 g) i praż je 4–6 minut, potrząsając patelnią co kilkadziesiąt sekund, aż będą pachnące i lekko zrumienione. Przełóż na deskę i po lekkim przestudzeniu grubo posiekaj.

Na dużej patelni (lub w szerokim rondlu) rozgrzej 10 g oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj posiekane liście jarmużu (100 g) i smaż 2–3 minuty, aż zmiękną i lekko zbrązowieją brzegi. Dopraw odrobiną soli (1 g) i, jeśli chcesz, 1 g płatków chili. Odstaw na bok do przystrojenia.

Przygotuj na kuchence garnek z podgrzewanym bulionem (1200 ml) — powinien być gorący, ale nie gotować się wrząco. W szerokim rondlu (najlepiej z grubym dnem), rozgrzej 20 g oliwy z oliwek i 20 g masła na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 3–4 minuty, mieszając, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj drobno posiekany czosnek (10 g) i smaż kolejne 30–40 sekund, aż puści aromat.

Wsyp ryż arborio (320 g) do rondla i wymieszaj z cebulą przez 1–2 minuty, aż każdy ziarenko pokryje się tłuszczem i zacznie robić się lekko przejrzyste na brzegach. To tzw. 'tostatura' — pozwala ziarnom lepiej uwalniać skrobię.

Zwiększ ogień na średnio-wysoki i wlej białe wino (100 ml). Mieszaj, aż alkohol odparuje i płyn niemal całkowicie się wchłonie (ok. 1–2 minuty). Następnie zmniejsz ogień do średniego. Zacznij dodawać gorący bulion chochlą po chochli (około 80–100 ml za jednym razem), dolewając następną porcję dopiero, gdy poprzednia zostanie prawie całkowicie wchłonięta. Po każdym dodaniu mieszaj energicznie przez 20–40 sekund, a potem częściej w miarę gęstnienia. Cały proces powinien trwać 18–20 minut od momentu dodania pierwszej chochli bulionu.

Po około 15–17 minutach spróbuj ryżu: powinien być al dente — miękki na zewnątrz z lekkim, delikatnym oporem w środku. Gdy konsystencja jest prawie idealna (pozostań 1–2 minuty do pełnej gotowości), zmniejsz ogień do minimum i dodaj purée z buraków (około 500 g przygotowanego purée) oraz 40 g masła i 80 g tartego parmezanu. Energicznie mieszaj przez 1–2 minuty, aż risotto stanie się jednolicie różowe, kremowe i błyszczące.

Wyłącz ogień i dodaj do risotto pokruszony kozi ser (120 g) w kilku porcjach, delikatnie mieszając po każdym dodaniu, aby częściowo się rozpuścił, ale pozostawił kremowe kawałki. Dopraw solą (do smaku, ok. 2 g) i świeżo zmielonym czarnym pieprzem (2 g). Próbuj i dopasuj przyprawy.

Przełóż risotto na podgrzane talerze porcjując równo. Na wierzch rozłóż kilka kawałków nieblendowanych, pieczonych buraków dla tekstury, posyp posiekanymi, prażonymi orzechami włoskimi i ułóż kilka liści podsmażonego jarmużu. Jeśli używasz, skrop delikatnie glazurą balsamiczną (30 ml) w formie cienkich kresek. Opcjonalnie posyp odrobiną płatków chili dla kontrastu.

Wykończenie: na koniec zetrzyj odrobinę świeżego parmezanu na wierzch (około 10 g) i skrop minimalnie oliwą z oliwek (około 5 g) dla połysku. Podawaj natychmiast, najlepiej z kieliszkiem tego samego białego wina.