Risotto z zielonymi szparagami, borowikami i szałwią

Przygotuj wszystkie składniki przed rozpoczęciem gotowania (mise en place). Bulion podgrzej w rondelku i trzymaj gorący na małym ogniu. Szparagi umyj, odłamaj zdrewniałe końcówki: chwyć szparag w dwóch miejscach i złam go — naturalnie odłamie się miejsce przejścia na twarde. Odetnij końcówki i pokrój łodygi na kawałki około 2 cm; zachowaj 8-12 końcówek (główki) osobno dla dekoracji.

Borowiki oczyść miękką szczoteczką lub wilgotnym papierowym ręcznikiem — nie mocz ich w wodzie, bo wchłoną wilgoć. Pokrój w grube plastry. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Czosnek obierz i posiekaj lub zgnieć nożem.

Rozgrzej dużą, szeroką patelnię lub rondel o grubym dnie (najlepiej 26-28 cm). Wlej olej rzepakowy i podgrzej na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 3-4 minuty, aż stanie się szklista i lekko miękka (powinna być półprzezroczysta, nie zbrązowiała). Dodaj czosnek i smaż 30 sekund, uważając, by się nie przypalił.

Dodaj ryż arborio do rondla i mieszaj przez 1,5-2 minuty, aż ziarenka staną się lekko przezroczyste na krawędziach i będą miały delikatnie orzechowy zapach. To nazywa się 'tostatura' — podsmażanie ryżu przed dodaniem płynu.

Wlej wino białe i mieszaj, aż alkohol odparuje i płyn zostanie wchłonięty przez ryż (zajmie to 1-2 minuty). Następnie dodaj pierwszą chochlę gorącego bulionu — wlewaj po jednej chochli (ok. 100-150 ml), mieszając często. Czekaj, aż ryż prawie wchłonie płyn przed dolaniem kolejnej porcji.

Po około 8-10 minutach gotowania risotto (po dodaniu 4-6 chochli bulionu) dodaj pokrojone kawałki szparagów (bez końcówek). Kontynuuj dolewanie bulionu i mieszanie. W połowie gotowania (ok. 12 minut od rozpoczęcia) spróbuj ryżu: powinien być prawie al dente — jędrny w środku, ale nie twardy.

W osobnej patelni rozgrzej 10 g masła z odrobiną oleju. Smaż borowiki na sporej mocy przez 4-6 minut, aż odparują wodę i zaczną lekko się rumienić. Dopraw solą i pieprzem. Na 1-2 minuty przed końcem dodaj pokrojone końcówki szparagów, by zachować ich jędrność.

W małej patelni rozpuść pozostałe masło (ok. 40 g) na średnim ogniu. Gdy zacznie się pienić, włóż pojedynczo liście szałwii i smaż 20-40 sekund z każdej strony, aż staną się chrupiące. Wyjmij i odsącz na ręczniku papierowym.

Gdy ryż jest al dente i ma kremową konsystencję (powinien lekko rozpływać się przy mieszaniu, ale nie być wodnisty), zdejmij rondel z ognia. Dodaj usmażone grzyby z szparagami, starty parmezan i resztę masła. Energicznie mieszaj przez 1 minutę, aż masło i ser się rozpuszczą i połączą — risotto powinno być gęste i kremowe. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Jeśli masz cytrynę, dodaj odrobinę startej skórki (ok. 1/2 łyżeczki) i ewentualnie kilka kropli soku.

Na talerzach nakładaj risotto porcjami, dekoruj chrupiącymi listkami szałwii, kilkoma końcówkami szparagów i posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Podawaj natychmiast — risotto smakuje najlepiej gorące i świeże.